Pasta all'arrabbiata, chi l'ha vista? E' uno dei piatti tipici e storici della cucina romana, con pochi ingredienti e un sapore deciso. Un piatto immortalato da film come La Grande Abbuffata di Ferreri, a "Roma" di Fellini fino a "Sette chili in sette giorni" con Carlo Verdone. Eppure sembra ormai un piatto in via d'estinzione, praticamente sparito dai menu di trattorie e ristoranti. Che gli preferiscono i quattro primi della transumanza: cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana. Ma quando e perché l'arrabbiata è sparita dai menu romani? Ce lo spiega Claudio Gargioli, chef di Armando al Pantheon, che dalla carta non lo ha mai tolto.
Quando è cominciato il declino dell'arrabbiata? In realtà non sembra esserci un vero motivo. Il piatto è stato molto in voga negli anni '80, poi è caduto gradualmente in disuso. Ha avuto, si perdino il parallelo, un destino simile a quello delle pennette alla vodka, nonostante la sua forte tipicità. Nel processo di contaminazione tra ristoranti e trattorie che si sono influenzati su tecniche, tipo di cucina e prezzi, l'arrabbiata non ha trovato un suo spazio, non ha goduto di quel processo di rivalutazione e rivisitazione dei piatti tradizionali in chiave più leggera e raffinata, complice forse l'eccessiva semplicità del piatto, che poco si presta a variazioni sul tema. Dunque è una questione di gusti e tendenze? Non solo.
Ce lo conferma Gargioli, chef (e patron insieme al fratello Pietro) di Armando al Pantheon, che propone una cucina "fiscalmente romana": "L'arrabbiata è un piatto semplice. Ma proprio la semplicità è il segreto della sua bontà. Servono pochi ingredienti, ma devono essere eccellenti. A cominciare della pasta".
Secondo Gargioli, dietro il declino dell'arrabbiata c'è un cambiamento dei gusti, ma anche la scarsa valorizzazione da parte degli addetti ai lavori: "C'è stato sicuramente un deficit di valorizzazione di questo piatto. Compito che spetta allo chef: la gente va invogliata. Se il piatto viene proposto e fatto bene, non si dimentica; anche un piatto semplice può essere buonissimo".
Se volete provarlo a casa, ecco la ricetta di Gargioli.
Ingredienti:
Penne (lisce o rigate secondo i gusti)
pomodoro in pezzi
peperoncino fresco
olio extravergine di oliva
aglio
prezzemolo
La ricetta
"Il procedimento è molto semplice. Far soffriggere l'olio con uno uno spicchio d'aglio schiacciato, intero. Quando l'aglio si è imbrunito, aggiungere il peperoncino. Prima che bruci, aggiungere anche il pomodoro. Lasciar cuocere, e quando il sugo è ben tirato terminare con una spolverata di prezzemolo". Il piatto è pronto e servito.
