La Portineria a Roma. Questo non è decisamente un contenuto adatto se siete a dieta. Bollino rosso. O magari anche accompagnati, purché da qualcuno che possa controllarvi. Però, se siete temerari, o anche un po' masochisti, continuate a leggere e scoprire cosa c'è di nuovo in quel di Porta Pia. Il 9 Gennaio, in via Reggio Emilia 22, ha aperto le porte (ed è proprio il caso di dirlo) la Portineria, caffetteria, pasticceria e non solo. Ma procediamo con ordine e scopriamo chi sono i fautori di questo progetto intraprendente.
Partiamo da Ciro Caldieri, nella foto a sinistra, giovane food designer, laureato allo IED. Ciro si occupa dell'ufficio comunicazione e del food design nel suo studio interno al locale. Poi c'è Teresa Matteucci, responsabile del food management ed esperta del laboratorio del settore "salato". Fiore all'occhiello sono le sue focacce, in stile pugliese (alte come le genovesi, ma croccanti), prodotte con lievito madre ed accompagnate da prodotti di stagione, a kilometro zero. Dulcis in fundo – neanche a farlo apposta – il pasticcere, a soli 24 anni già campione mondiale di pasticceria Juniores 2013, il bravo Gian Luca Forino, nome già noto nelle scuole della Città del Gusto. I ragazzi di Officina Kromatica, invece, sono gli autori del concept, della progettazione e della realizzazione del progetto.
Il nome "portineria" nasce un po' per caso, quando i soci si riuniscono e non trovando un nome adatto, la buttano sul ridere ma poi fanno sul serio. L'arredamento ha come fulcro le porte? Allora La Portineria. Andata. I lavori sono durati pochi mesi, su quella che era una galleria d'arte ed oggi un vero e proprio laboratorio gastronomico a vista.
Impossibile non rimanere a bocca aperta di fronte a una macchina da cui sgorga cioccolato a profusione. Si chiama temperatrice, mi spiega poi Gian Luca, e serve a portare il cioccolato alla temperatura a cui può essere lavorato affinché contenga una quantità sufficiente di cristalli stabili.
Alla Portineria c'è la caffetteria per la colazione, ma è attrezzata anche per il pranzo e per il the pomeridiano. L'offerta della pralineria è ampia: cioccolato in tutte le forme e salse, crostatine tradizionali e cornetti ad hoc, tutti preparati con lievito madre, burro e farine italiane macinate a pietra. Ma anche i croissant in stile francese. E se si fanno le sette, l'aperitivo è servito. Basta scegliere tra le poche ma ben selezionate etichette di vino o tra le birre artigianali, accompagnate dalle focacce con salumi o verdure (comprate ogni giorno al mercato vicino).
I dolci vengono serviti in monoporzione al tavolo e possono tranquillamente essere un test per l'acquisto di una torta. La qualità dei prodotti e la preparazione è essenziale. Ad esempio, le uova del tiramisù vengono comprate già pastorizzate e poi viene eseguita una seconda pastorizzazione, attraverso un processo di cottura nello sciroppo di zucchero. La Sacher viene rivisitata seconda la ricetta austriaca della nonna di Gian Luca: niente marmellata di albicocche, come prevede la tradizione, ma lamponi, per un contrasto maggiore. Ecco quindi un biscotto sacher al cioccolato con gelatina di lamponi e mousse di cioccolato di origine. La Mimosa, biscotto savoiardo, crema allo zabaione di marsala e perle croccanti di cioccolato fondente, è l'unico dolce che contiene alcolici. (Gian Luca non ama utilizzarli in pasticceria perché coprono troppo i sapori).
Non abbiamo finito: il Profiterol, con crema pasticcera alla vaniglia anziché chantilly. Lo Yomanda, sablè bretone burro e sale, crema di yogurt e mandorle, gelatina di mandarino e mousse di cioccolato bianco. E ancora il Ciocnoc, un biscotto croccante di nocciola e cioccolato, crema di mandorle e nocciola e mousse al cioccolato fondente. L'impasto delle crostatine è fatto con la nocciola. E chi non vorrebbe imparare a fare dolci così. Niente paura, a breve inizieranno dei corsi di pasticceria tenuti da Gian Luca in persona proprio alla Portineria.
La Portineria, via Reggio Emilia 22/24, Roma. Aperto dal lunedì al sabato dalle 6.30 alle 21.
