Un'occasione da non perdere, un evento organizzato da Puntarella Rossa insieme al cinema-bistrot il Kino: Enzo Coccia, celebre pizzaiolo napoletano, titolare della pizzeria La Notizia, sarà a Roma lunedì 29 luglio per presentare il documentario Il sole nel piatto, diretto da Alfonso Postiglione. Ma nell'occasione ci delizierà anche con uno show cooking, preparando le sue famose pizze fritte, immerso nello scenario del Circolo degli Artisti al Kino estivo. In quest'intervista per Puntarella Rossa ci racconta la sua storia e rinverdisce la polemica tra pizza romana e pizza napoletana (qui l'evento facebook).
Chi è Enzo Coccia?
"Sono un artigiano, che trasforma la materia prima in un prodotto di qualità. Una persona di pensiero, ragiono su ciò che faccio nel mio lavoro. Sono meticoloso, stakanovista. Inoltre sono scrupoloso e zelante, cerco l'eccellenza perché nell'artigianato la perfezione non esiste".
Cinque cose da sapere per avere una buona pizza.
"Un’ottima lievitazione, ingredienti di qualità, una tecnica raffinata, una cottura eccellente e l’equilibrio tra questi quattro elementi, che si realizza anche nella farcitura e nella presentazione".
Sei nato pizzaiolo o lo sei diventato?
"La mia famiglia aveva una trattoria in cui sono cresciuto. Dopo aver preso consapevolezza che la scuola ufficiale dell’esercito non faceva per me, a 18 anni mi sono dedicato a quella che ho scoperto essere la mia vera passione e il lavoro inteso come parte integrante della mia personalità, la pizza".
Come sei diventato il re della pizza a Napoli?
"Te lo posso spiegare con quattro aggettivi: passione, rispetto dei miei clienti e delle materie prime, emozione e amore per il mio lavoro".
Qual è il miglior pizzaiolo italiano?
"Colui che cerca di diminuire gli errori di un lavoro artigianale in tutte le fasi della preparazione".
Te la senti di fare un nome?
"Attilio Bachetti (della pizzeria Da Attilio a Pignasecca, Napoli, ndr) è certamente un grande pizzaiolo che stimo".
Meglio la pizza napoletana o la pizza romana?
"Chiaramente la napoletana. Vedi, la pizza romana non ha un territorio e delle tradizioni su cui poggia, è diventata un prodotto commerciale. A Napoli la pizza si fa dal 1735 e tutte le caratteristiche che la contraddistinguono non hanno eguali".
Quali sono le caratteristiche di una pizza napoletana doc?
"Innanzitutto la morbidezza dell’impasto. Anticamente, quando la pizza è nata come cibo da strada, doveva essere piegata in quattro, a libretto. Poi la preparazione: deve risultare un prodotto soffice e digeribile. La pizza napoletana è più umida rispetto alla romana e il pomodoro è più liquido, frutto di una tecnica antica di cui mi faccio portatore. Da non sottovalutare nemmeno la cottura: la pizza napoletana cuoce in tempi brevi. E poi, ovviamente, gli ingredienti".
Qual è la migliore pizzeria napoletana a Roma?
"Non riesco a pensare a una buona pizzeria napoletana a Roma, penso che ne troverei più facilmente a Sidney, a New York o a Tokyo. Il problema è la commercialità del prodotto, troppo manipolato, per nulla rispettoso della tradizione, per colpa del quale ha perso identità".
Pizza fritta. Come nasce?
"È una evoluzione delle zeppole di pasta cresciuta, ne parla Ippolito Cavalcanti, celebre gastronomo napoletano, già a fine Ottocento. Le zeppole erano un alimento della cucina povera partenopea: nascono dolci, poi diventano salate perché sfamavano di più. Poi si trasformano in pizze montanare, condite col sugo avanzato della domenica. Infine, piegate su se stesse, diventano l’odierna pizza fritta".
Parliamo di uno dei tuoi locali, la pizzeria La Notizia. Quali sono le specialità?
"A parte la pizza tradizionale, che rappresenta il prodotto a cui faccio sempre riferimento, ho inventato alcune varianti, sia con prodotti del territorio, sia con prodotti non locali ma sempre di qualità. Le mie pizze innovative hanno condimenti inusuali, come tartufo bianco, limone, pesto di zucchine, fichi o salsiccia di bufala".
Vuoi sfatare il luogo comune pizza-birra?
"Guarda, parlando di tradizione, la birra non è un prodotto locale. È arrivata di recente, negli anni Cinquanta con gli americani, quando noi eravamo soliti bere vino. Inoltre è una questione di digeribilità: la nostra pizza è altamente digeribile, stonerebbe accostata a una birra industriale piena di anidride carbonica".
Quali vini? Ed eventualmente quali birre?
"Bianchi come il Gragnano, la Falanghina, possibilmente vini che abbiano lieviti naturali. Tra i rossi un Lambrusco, per esempio, o comunque un vino con una effervescenza di qualità. La birra se artigianale sta bene, anche in Campania stanno proliferando piccoli birrifici locali".
Lunedì 29 luglio dalle 20 al Kino Summer @ Circolo degli Artisti, via Casilina vecchia 42, Roma
