Le bugie nel carrello di Dario Bressanini è un'opera che aspettavamo da qualche tempo, almeno dal 2010, anno di uscita del precedente Pane e Bugie. Perché in un Paese di santi, eroi e navigatori, un ricercatore di Scienza e tecnologia, un illuminista, uno con i piedi ben saldi nel Settecento ci vuole. E dunque, va bene entusiasmarsi, appassionarsi, riempirsi la bocca di parole e far traboccare il cuore di emozioni, ma ogni tanto fermarsi a pensare, decostruire, demitizzare, ci vuole. Tanto più in un settore così emotivo come quello enogastronomico. Così come ci vuole qualcuno che ci ricorda che "la tradizione è solo un’innovazione riuscita". E allora ecco tredici cose che abbiamo imparato leggendo il libro del nostro antieroe laico.
1) Che ne sai tu di un campo di Kamut *
Il Kamut non è il nome di una specie vegetale, ma un marchio registrato che sfrutta a fini pubblicitarie le sue (molto presunte) origini egizie. Il Kamut è una selezione moderna del grano duro orientale Khorasan, un grano antico di origine iraniana, ma non tutto il grano Khorasan è Kamut. Il sovrapprezzo, può costare quattro volte più del grano duro, non è giustificato da nessuna ragione nutrizionale né sanitaria.
* Il titolo è rubato da un post dello stesso Bressanini
2) Selenella quando è sera riderà
Il selenio è un micronutriente, necessario al buon funzionamento del nostro organismo, ma assunto in quantità eccessive diventa tossico. Non c’è nessuna carenza di selenio nella dieta italiana, quindi non c’è alcun bisogno di mangiare le patate al selenio di Selenella o altri. E se riconoscete la citazione del titolo vincete una patata senza selenio.
3) Il pomodoro di Pachino non è di Pachino
Il pomodoro di Pachino non è di Pachino e non è tradizionale. Fu introdotto in Sicilia nel 1989 da un’azienda sementiera israeliana. Ce ne faremo una ragione e continueremo a mangiarlo con gusto.
4) La biodinamica e la supercazzola
Fondata da Rudolf Steiner è una pseudo-scienza e una filosofia esoterica, con derive mistiche new age. Steiner sosteneva, tra l'altro, che l'elettricità è immorale e che la patata rende materialisti. Non c’è nessuna prova che i prodotti da agricoltura biodinamica siano migliori degli altri, anche se ci sono eccellenze, come il Romanée-Conti e i vini di Nicolas Joly.
5) La mortadella zero chimica
La mortadella che promette zero chimica contiene nitrito di sodio, conservante anti botulino. E meno male. Alcuni vegetali contengono più nitriti dei salumi. Meglio non esagerare, ma non c’è alcun pericolo reale.
6) La mozzarella come bufala
La mozzarella di bufala, da nome, dovrebbe essere fatta con latte di bufala, bovino di origine asiatica. E invece spesso contiene latte di vacca. Se pensate che in pizzeria siete più al sicuro vi sbagliate: l'imbroglio avviene meno spesso nelle pizze surgelate.
7) Trasparente come la menta
Le sostanze chimiche che contengono l’aroma di menta non sono affatto verdi ma trasparenti. La margarina è bianca ma viene colorata di giallo per somigliare al burro.
8) Il vino costoso è più buono
Asserzione da neofiti? No, tutt'al più un paradosso, perché il cervello risponde ai vini che paghiamo di più segnalando una sensazione di piacere maggiore. Studi scientifici suggeriscono che non c’è una grande differenza di percezione tra vini considerati di grande qualità e altri di meno qualità o tra diverse annate. Che vuol dire, che i vini sono tutti uguali? No, che è difficile riconoscere la qualità, che questa è molto soggettiva e che ci sono molti cialtroni in giro.
9) E' nato prima l'uovo o la diossina?
Negli allevamenti considerati più umani, la mortalità è superiore e la concentrazione di diossina può essere superiore. Il colore del guscio delle uova non ha alcuna incidenza sulle caratteristiche nutritive o sensoriali. Negli Stati Uniti amano le uova bianche. Il colore dipende dalle razze delle galline.
10) La Cina non è un Paese per latte
Si dice che il latte non sia adatto agli adulti, ma è un luogo comune. L'intolleranza c'è, ma dipende da fattori diversi e cambia da Paese a Paese. Ma se hai l'enzima giusto, la lattasi, non c'è alcun problema a berlo. In Cina non si usano latte e latticini perché c'è un'alta intolleranza.
11) Parole di burro (e, purtroppo, di Grana Padano)
Il burro deriva dalla crema di latte, detta panna, che veniva tradizionalmente separata dal latte per affioramento (la panna, più grassa, va in superficie). Nel Nord Europa viene fatto per centrifugazione, processo più rapido che fa inacidire di meno la panna e produce burro di migliore qualità. In Italia si usa l’affioramento perché è una fase insostituibile del processo di produzione di grana e parmigiano. E due terzi del burro italiano è un sottoprodotto derivato dalla lavorazione di grana e parmigiano. Meglio, quindi, comprarlo straniero (anche se le eccezioni in Italia non mancano)
12) Meglio il grissino del tonno
Il tonno rosso è il più pregiato ma è in via di estinzione. Il colore non è un parametro adatto per valutare la freschezza del tonno (si interviene con il monossido di carbonio). Nel tonno c’è mercurio, meglio non mangiarne troppo. Quello in scatola deve essere sodo: se si taglia con un grissino è fatto di scarti di lavorazione.
13) Il grano italiano è (era) tunisino
Il grano Senatore Cappelli non è un prodotto gourmet e non è tradizionale. Fu introdotto da un grande genetista Nazareno Strampelli, da una varietà tunisina, e consentì un grande aumento della produzione in epoca fascista (ah, l'autarchia). Molti dei prodotti considerati italiani sono frutto di incroci genetici del tutto leciti e auspicabili. Perché Il cibo, almeno lui, è cittadino del mondo.
