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Cucinare senza glutine: buono, sano, divertente. Il mio primo impatto con uno dei blog che popolano la Rete sull’argomento è stato questo. Le parole campeggiano sulla testata del diario online della Gaia Celiaca, che sul web è in buona compagnia, basta inserire le parole chiave sui motori di ricerca, provare per credere. Il motivo è presto spiegato: gli intolleranti al glutine sono un popolo folto – secondo i dati del ministero della Salute, in Italia, fra bambini e adulti, una persona ogni cento è celiaca – e, a quanto pare, bene organizzato quando si tratta di avere a che fare con i fornelli. Sperimentano originali ricette rigorosamente prive di grano e affini, si scambiano consigli, e per imparare a cucinare senza glutine partecipano a corsi tenuti da chef specializzati.
Anche di cuochi esperti in materia ce ne sono sempre di più, tanto che da tre anni a questa parte si sfidano in una gara all’ultimo assaggio, il “Trofeo di alta cucina senza glutine”, organizzato da AIC (Associazione Italiana Celiachia) Lazio in collaborazione con la Federazione Cuochi Lazio. Il vincitore dell’edizione 2012, e anche della precedente, è Marco Scaglione, 28enne di origini palermitane, trapiantato in Toscana, chef itinerante e docente di corsi di cucina senza glutine per appassionati e professionisti. «Dieci anni fa ho passato un’estate con un gruppo di bambini provenienti dal Saharawi, 18 su 20 erano intolleranti al glutine: ho cominciato così, studiando e inventando piatti adatti alla loro dieta».
Regola primaria, conoscere gli alimenti assolutamente banditi: oltre al grano, anche farro, orzo, spelta. «I celiaci non posso mangiare il cous cous – spiega Marco Scaglione – e neppure i cibi a base di farina di kamut, anche questo derivato dal grano, sebbene a basso contenuto di glutine. Attenzione poi ai prodotti a rischio, come i formaggi fusi e spalmabili, le verdure pastellate, le carni lavorate come la cotoletta panata». Come si fa, una volta scoperta l’intolleranza al glutine, a realizzare preparazioni gustose che non facciano troppo sentire la nostalgia delle care vecchie abitudini? È piuttosto semplice: la lista dei cereali da usare in cucina senza problemi è ricca: riso, mais, miglio, tapioca; ma anche grano saraceno, amaranto e quinoa, classificati come pseudocereali, dai quali si ottengono farine da mescolare a quelle dei cereali classici come i già citati riso e mais. «L’esigenza che i celiaci manifestano è il ripristino di quella che definiscono “normalità” alimentare – spiega lo chef – Non è difficile: in commercio ci sono molti prodotti realizzati da aziende che hanno ottenuto la certificazione del ministero della Salute, ma pane, pasta e prodotti da forno possiamo imparare a realizzarli facilmente anche a casa, con le nostre mani». Acqua, lievito di birra fresco, olio e sale, il procedimento è quello classico. Cambia, ovviamente, il tipo di farina: meglio affiancarne a quella di riso o di mais o alla tapioca una più grezza come quella di grano saraceno, che dà più gusto.
«Rispettando i tempi naturali di lievitazione il pane si conserva anche 48 ore – aggiunge il cuoco – Se all’impasto aggiungiamo le uova possiamo ottenere la base per realizzare ravioli, tagliolini, pappardelle». Che insieme a pizze e focacce sono i piatti più richiesti da un celiaco di fronte al menu di un ristorante. «Il “difetto” dei semplici appassionati di cucina è quello di essere molto esigenti su tempi di lavorazione e dettagli della ricetta – racconta Scaglione – Invece ristoratori e gastronomi professionisti quando seguono le mie lezioni chiedono piuttosto i consigli pratici e i modi più facili per trasformare la propria carta di pietanze in un menu che sia perfettamente adattabile alle necessità delle persone celiache».
Che la cucina sia quella di un ristorante o quella di casa, qualche trucco all’apparenza banale si rivela poi il più utile. Come spiega ancora lo chef: «Conservate i prodotti privi di glutine negli scaffali più alti della dispensa, in modo che se una parte dovesse inavvertitamente caderci dalle mani andrà a contaminare prodotti con il glutine, e non viceversa; per il sale e le spezie attingete a contenitori dedicati soltanto agli intolleranti, in cucina si usano spesso le mani e il rischio di “contagiare” le preparazioni è alto». E per le stoviglie? «In quel caso basta lavarle molto bene prima dell’uso, evitando gli scolapasta a maglia molto fine e gli arnesi di legno, troppo porosi».
Occhio di riguardo per i bambini, particolarmente sensibili quando si tratta di mettersi a tavola. Il “Trofeo di alta cucina senza glutine” 2012 è stato dedicato proprio ai piccoli, che del piatto di Marco Scaglione hanno chiesto il bis e il ter. Per aggiudicarsi il primo premio lo chef siculo-toscano ha presentato i “Ravioli arancioni farciti con porri, miglio e pecorino, su crema di soia, con scagliette di sgombro e cimette di broccolo”: una colorata composizione di pasta fresca, pesce azzurro, verdure di stagione, carboidrati e fibre. A dimostrazione che senza glutine ma con un po’ di fantasia si mangia benissimo e in maniera sana.
di Irene Privitera
