La ricetta dell’amatriciana. World Pasta Day è la giornata mondiale creata dall’Unione Italiana Food insieme all’International Pasta Organisation e dedicata a una delle pietanze più amate in tutto il mondo e simbolo della cultura gastronomica italiana. Durante questa occasione, abbiamo deciso di celebrare uno dei piatti di pasta che hanno fatto la storia della nostra tradizione: l’amatriciana.
Per questo siamo andati da L’Osteria della Trippa a Trastevere e abbiamo chiesto alla chef-ostessa Alessandra Ruggeri di raccontarci la sua ricetta dell’amatriciana, tra storia e consigli per prepararla al meglio.
La storia dell’amatriciana
Anche questa pasta, come altre sue storiche colleghe, trova le sue origini nella vita e nelle tradizioni degli antichi pastori di questo paese. Si dice, infatti, che “l’amatriciana nasce bianca” come ci spiega Alessandra, derivando dalla gricia, uno dei piatti che hanno accompagnato maggiormente la pratica della transumanza, grazie ai suoi ingredienti poveri e facilmente conservabili, ma che con semplicità riuscivano a garantire una ricetta gustosa e semplice da preparare. Prende il nome dal comune di Amatrice, luogo di origine del piatto, ma è diventata altrettanto celebre a Roma, dove i numerosi osti originari di questo paese reatino l’hanno servita e resa famosa, facendo sì che il termine “matriciano” divenisse, sin dal XVII secolo, sinonimo di “gestore di locanda con cucina”. È l’introduzione del pomodoro nella ricetta a cambiare realmente le carte in tavola creando il piatto iconico che conosciamo tutt’oggi: nella ricetta depositata dal comune di Amatrice, è lo spaghetto la pasta scelta per abbracciare questo sugo e, a differenza della gricia, è prevista una sfumata di vino bianco a sgrassare il guanciale e una punta di peperoncino. Andando avanti nei secoli, l’amatriciana riempie ancora il nostro cuore e i nostri piatti, e sono molti gli chef e gli osti di tutto il mondo che ancora desiderano raccontare la sua storia, fatta di sapori, profumi e tradizione.
Gli ingredienti che fanno la differenza
Come non è tutto oro ciò che luccica, non tutte le paste all’amatriciana sono come quelle dell’Osteria della Trippa (16 euro), che a nostro parere si conferma essere una delle migliori in tutta la Capitale; che sa rendere il dovuto onore alla ricetta originale, elevandola ad un livello alto per competenza nella preparazione e selezione delle materie prime di eccellenza.
Le idee di Alessandra Ruggeri, su cosa può rendere davvero unico un’amatriciana, sono molto chiare: “Tralasciando il capitolo a parte su quale possa essere il tipo di pasta ideale, la differenza vera e propria in questo piatto la fanno tre elementi: il guanciale, il pecorino, ma soprattutto il pomodoro. Sicuramente, per come piace a noi dell’Osteria della Trippa, utilizzare il pomodoro schiacciato a mano, invece che una passata già pronta, cambia di molto il risultato finale. Se rimane il pezzettino di pomodoro sarà ancora più buono”. Oltre agli ingredienti, bisogna tenere conto anche dei giusti tempi di preparazione, spesso invece tralasciati e sottostimati nella fretta dell’appetito: “Dobbiamo ricordarci che l’amatriciana è un sugo, quindi bisogna aspettare la corretta cottura del pomodoro”.
La ricetta dell’amatriciana
La nostra chiacchierata si sposta in cucina, dove Alessandra accende i fuochi, prepara gli ingredienti e dà il via alla magia. Dopo aver pulito il guanciale dalla cotenna e approntato delle fette, lo taglia a listarelle e ci dice la sua opinione riguardo allo spessore: “A questo punto ognuno fa come preferisce, ma io tendo a tagliarlo leggermente più spesso perché mi piace avere un po’ di consistenza sotto il dente”. Una volta tagliato il guanciale lo va a rosolare in padella senza aggiunta di altri grassi, finché non ottiene la giusta croccantezza e un colore uniformemente dorato. Raggiunto il grado di cottura perfetto, Alessandra non lo sfuma con il vino “perché il grasso c’è e la dieta la faremo domani”, poi lo toglie momentaneamente dal fuoco e aggiunge i pomodori pelati San Marzano schiacciati a mano. Infine, un pizzico di peperoncino e una leggera spolverata di pepe: “Il pepe è già presente nel guanciale, quindi lo si può anche omettere, ma seconde me il suo profumo dà sempre una spinta in più”. Ora saranno il tempo e il fuoco lento a fare il resto, lasciando che il sugo cuocia coperto e indisturbato per 45 minuti. Trascorso questo tempo, “senza stare a fare troppo i fiscali, vi accorgerete quando è pronto assaggiandolo”, Alessandra sceglie lo spaghettone per rendere onore a questo piatto e lo cuoce in abbondante acqua salata. Un passaggio importante è quello di scolare la pasta direttamente all’interno del sugo di amatriciana e terminare di cuocere questo ultimo minuto, continuando a mantecare per concentrare bene i sapori. “Il sugo deve essere abbondante, ma se a questo punto vi rendeste conto che non è abbastanza, potete aggiungere un po’ di acqua di cottura”. A dare il tocco finale alla ricetta è un’abbondante pioggia di pecorino, e l’amatriciana di Alessandra Ruggeri dell’Osteria della Trippa è servita.
Ingredienti per 3 persone per la ricetta dell’amatriciana:
- 300g di spaghettoni (Pastificio Felicetti)
- Pecorino Romano DOP q.b. (Fulvi)
- 4 fette di guanciale (Coccia Sesto)
- 400g di pomodori pelati San Marzano (Sabato Pignatiello)
- Sale, pepe q.b.
- Peperoncino q.b.
L’Osteria della Trippa. Via Goffredo Mameli 15/16, Roma. Tel. 06 45554475. Sito. Facebook. Instagram.