Zucchero al W Hotel di Roma. Per descrivere al meglio cosa sia Zucchero e quale proposta attendersi dal pasticciere Fabrizio Fiorani, occorre fare un passo indietro e qualche chiarimento. A partire dalla necessità di accettare un concetto in evoluzione, in una grande realtà (quella del W Hotel di Roma che ha aperto solo a dicembre 2021). Qui convivono diverse anime sotto un minimo comun denominatore unico.
E per capire meglio serve guardare anche la storia professionale di Fabrizio Fiorani, che ha militato in realtà di grande prestigio dentro e fuori dall’Italia. Cominciando con La Posta Vecchia nel Lazio, poi l’hotel Il Pellicano in Toscana, L’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Nel 2015 approda in Giappone, e diviene pastry chef del BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin di Tokyo. Nel 2019 arriva un riconoscimento globale: 50 Best Asia lo nomina miglior pasticciere d’Asia.
Paradossalmente da questa esperienza scaturisce pure il desiderio di ritornare in Italia e di rimettere al centro la sua idea di “pasticceria italiana contemporanea” che gioca con diversi elementi: estetica, gusto, materie prime. E anche spettacolo. “A 35 anni ho capito che il brand è importante, ma anche il proprio nome lo è” racconta il pastry chef. Da qui il ritorno in Italia, dove comincia un nuovo percorso, come responsabile pasticceria del ristorante Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa. “Ho fatto una cosa che non faccio mai: mi sono buttato. Mi ha chiamato Ciccio e mi ha detto: vieni tre giorni in Sicilia. A quel punto ho pensato di arrivare, il 27 novembre, e trovare un ristorante semi vuoto, fuori stagione. Era pieno, pienissimo. Mi sono detto: o svendono il cibo oppure qui c’è qualcosa di speciale. E la verità è questa: Ciccio ha le mani d’oro”.
Da questa combinazione decisamente vincente è nata anche la collaborazione con il W Hotel, dove Sultano firma la cucina di Giano Restaurant, di cui vi abbiamo già parlato, eseguita dall’executive chef Nicola Zamperetti, che anticipa: “La nostra voleva essere una cucina semplice di facile comprensione. Per un cliente che non viene una volta l’anno ma tutte le settimane”.
A Fiorani sono affidati vari momenti e l’ideazione della linea creativa della pasticceria, eseguita e curata dal resident pastry chef Cesare Murzilli. Lo spazio più identitario, sebbene condensato in una piccola dimensione, è Zucchero, una boutique di pasticceria take away con due vetrine su strada. Non un bancone di caffetteria, pur essendo il caffè eseguito proprio qui davanti a un grande tavolo in marmo che ospita confezioni da asporto. Poi una piccola vetrina da esposizione per torte e monoporzioni, e montagne su montagne di biscotti accompagnati da barattoli di creme dolci.
A questo punto, perché questo nome, visto quanto lo zucchero è stato demonizzato negli ultimi anni? Secondo Fiorani il concetto è semplice: “Si capisce benissimo che è pasticceria anche se non c’è scritto e poi, come dico sempre, lo zucchero non è il diavolo. Se non esistesse lo zucchero, non esisterebbero i pasticceri. Partiamo dal presupposto che in questa parte di mondo non si mangia per fame. Quindi il dolce non va inteso come un cibo per la pancia, ma per l’anima. A quelli che mi dicono che non amano i dolci io rispondo: si vede che non avete mangiato mai dolci buoni”.
In realtà la presenza della mano di Fiorani e della pasticceria in generale da queste parti è molto più estesa, rispetto al solo Zucchero, che pure è uno spazio molto accattivante e facile da portare in qualsiasi contesto, italiano e internazionale. C’è anche la colazione, un momento quasi spettacolare (questo tratto del gioco e dello show ricorre spesso nelle realizzazioni di Fiorani), condito da lieviti, creme, torte e cake, biscotti, caffetteria e portate salate da scegliere alla carta. Una colazione all’italiana di ampio respiro, spettacolare, da gustare dalle 7 alle 11 negli spazi del ristorante Giano.
Infine, passando al menu del ristorante, c’è ancora parecchio spazio per il dolce e per le acrobazie. Con una carta di 5 proposte di dessert che cambieranno con le stagioni, e comprendono dei classici della cucina italiana visti qui con nuovi occhi, con un legame con la Sicilia sempre tangibile. Il tiramisù con gli occhiali in cioccolato dello chef Sultano e il cannolo del Sultano ad esempio. La presentazione del menu avviene seguendo lo stesso filo conduttore: direttamente dal portaconto vengono mostrate sul tavolo 5 polaroid che rappresentano i 5 dolci tra cui scegliere.
A precedere il tutto i petit four, giochi di cioccolato che replicano i gusti e le forme di frutta fresca e secca, presentati su supporti disegnati appositamente per questa location. Oltre al gelato, montato e fatto sul momento.
Ad eseguire tutti questi processi, una squadra molto grande e composita, che va dal management dell’hotel, al bar, alla pasticceria, alla ristorazione. “La squadra vince sempre sul singolo. Noi qui ci siamo scelti prima come persone e poi come professionisti” commenta Fiorani. Anche se raramente si era vista dare tanta importanza ai dolci in un hotel: “Mi prendono in giro, dicono che voglio fare la pasticceria con camere” conclude Fiorani. Per provare i dolci si può andare tutti i giorni da Zucchero in via Liguria, oppure scegliere la colazione prenotando le camere, oppure la cena o il pranzo al ristorante Giano.
Zucchero / W Hotel. Via Liguria 28, Roma. Tel. 06 06894121. Sito. Facebook. Instagram
