Pizzeria L’Elementare Roma. Come si finisce dalla Marina Militare allo stare davanti ad un forno a legna? Questa è la storia di Mirzo Rizzo, proprietario di Pizzeria e Trattoria l’Elementare, a cui la pandemia non ha tolto la creatività: con i suoi locali, infatti, è stato protagonista di due aperture post lockdown. La sua tendenza spiccata verso la cucina romana l’avevamo già conosciuta con 180g a Centocelle, Pommidoro e Nando in Pizzeria a Grottaferrata, ma la location di Trastevere sembra quella perfetta per cucinare pizza scrocchiarella e fritti. L’idea di aprire una sede fissa nell’ex Bir&Fud è nata a seguito del successo estivo avuto a Parco Appio nel 2020 con Federico Feliziani.
All’ingresso della sede a Trastevere c’è il bancone con la lunga fila di spine (eredità della gestione precedente), dove si può consumare ordinando scegliendo dal menu scritto sulla lavagna a parete. La sala interna sembra un po’ una serra moderna, con grandi pareti a vetri decorate da piante e lampadine lasciate sciolte. Ci sono settanta coperti, di cui quindici esterni e cinquantacinque dentro.
Com’è avvenuto il salto da Parco Appio alla sede in Trastevere?
“È nato dalla bellissima amicizia con Federico Feliziani, il gestore di Parco Appio. Io avevo lasciato da poco la conduzione di un locale e stavo riordinando le mie priorità. Post lockdown, parlando un giorno al telefono, ci venne insieme l’idea di aprire una pizzeria nel verde. Una possibilità quindi di rivalutare anche il Parco, stare all’aria aperta dopo mesi di chiusura forzata in casa, a mangiare cose buone e semplici. Così nasce L’Elementare, per sottolineare il concetto di semplicità. Dopo il successo enorme ed inaspettato avuto ad Appio con i 220 coperti a sera, si è proposta l’occasione di Bir&Fud che stava liberando il locale a Trastevere e ho colto al volo l’occasione. A luglio abbiamo saputo dell’opportunità e a settembre eravamo già operativi nel quartiere. Poi c’è stato il secondo lockdown ma abbiamo tenuto duro ed eccoci di nuovo ad Appio”.
Che differenza di clientela c’è tra L’Elementare a Parco e quella trasteverina?
“La clientela è uniforme, a Parco ci vengono più famiglie, ma sostanzialmente sono tutti romani, di ogni fascia d’età e magari amanti anche della birra artigianale. L’unica vera differenza tra Trastevere ed Appio è il parcheggio, molto più comodo nel secondo caso”.
Cosa ti è scattato esattamente nella testa quando hai iniziato a 30 anni con la ristorazione? Hai avuto qualche dubbio all’inizio?
“Ho sempre avuto in testa il cibo, volevo avere una trattoria già da ragazzino. Fino ai 17 anni ho lasciato correre perché stavo in Marina, sono stato dieci anni fuori con le navi, poi sono tornato a Roma e mi sono appassionato ancora di più ai lievitati. Soprattutto non capivo perché mia madre cucinasse meglio dei ristoranti in cui andavo ma quando mi faceva la pizza non era mai abbastanza buona. Perché uno spaghetto con le vongole le veniva perfetto mentre la pizza no? Cos’è che non funzionava a casa? Allora c’ho pensato io. Ho cominciato a documentarmi e scrivere per blog di settore e ho intrapreso la mia strada. Non ho mai avuto un dubbio, mi sono preso da subito le mie responsabilità e sono partito per la mia strada. Avevo 10 anni di meno e più incoscienza, fattori che mi hanno aiutato molto. Al posto dei dubbi, forse, ho avuto presunzione. Mi chiedevo “perché, se faccio un prodotto buono, la gente non dovrebbe scegliermi?”. Ho capito che per avere numeri importanti di clientela mi occorreva solo una buona via di passaggio. Tra le tante pizzerie su strada, le persone possono fare sicuramente 50 metri in più per raggiungere quella che le piace. Quindi sono andato in banca e ho impegnato tutto quello che potevo su questa mia scommessa. Il mio primo amore è stato Pommidoro con la pizza a taglio”.
Hai detto che sei in Marina. Come coniughi l’attività militare con L’Elementare?
“Sono sempre stato fortunato nel far coincidere i momenti. Mi trovai ad aprire la mia prima pizzeria in un momento in cui ero abbastanza libero dall’Esercito. Mi sono fatto il logo di Pommidoro da solo e me lo sono anche tatuato sul braccio. L’avvio è stato faticoso, ma anche un’esperienza fantastica. Poi piano piano, essendo diventato anche papà, ho scelto di fare il balzo dalla figura del pizzaiolo, che deve stare sempre fisicamente in cucina, a quella dell’imprenditore che insegna agli altri i segreti del suo mestiere. Per questo riesco a far collimare tutto quanto: volontà e tempistiche fortunate. Per quanto riguarda la mia occupazione a bordo nella Marina sono stato dapprima tecnico motorista, mentre da quando sto a terra sono passato dalla parte meccanica all’attività d’ufficio”.
Ho notato dei tatuaggi curiosi e molto divertenti a tema food sul tuo braccio. Ci diresti cosa rappresentano?
“Ho diversi tatuaggi effettivamente a tema food. Uno l’ho chiamato “Il Pommidoro sacro”, un po’ old school, dove al posto del famoso Cuore Sacro c’ho messo il mio logo di Pommidoro che mi sono disegnato da solo. Poi ho un vasetto di pop-corn con l’etichetta che riporta la dicitura “Moi moi” perché mia figlia da piccola li chiamava così. Poi ho tatuato un cervello con il cartello stradale “stop” perché quando lavori troppo spesso devi staccare un attimo la spina. Poi c’è anche disegnato un trittico goliardico che riguarda la pizza e l’ananas, sono stilizzati a cartone animato e cercano di congiungersi, ma sotto c’è una “roba marrone” (evitiamo di identificarla, ndr) che chiarisce definitivamente il concetto che la pizza e l’ananas insieme fanno davvero schifo. Altro tatuaggio è quello della formula chimica dell’omeprazolo (contro la gastrite nervosa) per i rosiconi dei successi altrui. Ultimo tatuaggio, uno spicchio di pizza fumante con mozzarella e funghi, che era la preferita di mia madre. Off-topic, invece, i personaggi Lego dei Supereroi, che non sono a tema food, ma sono i personaggi preferiti di mio figlio”.
Qual è la pizza che consiglieresti ad un nuovo cliente? E quale birra ci abbineresti?
“La rossa con i funghi e la boscaiola bianca. Poi a prescindere le rosse con bufala e Reggiano sono sempre una bella esperienza. Ci accosterei assolutamente una Pils o Lager. Sono amante assoluto della birra ghiacciata da tracannare a go-go”.
Cosa pensi di chi accompagna la pizza con il vino?
“Bolla ghiacciata al massimo, giù a fiumi. Mai creduto nell’abbinamento pizza e vino, ma nel bistrot a Grottaferrata ho un socio amante del vino e mi ha fatto avvicinare un po’ a questo compromesso. L’ho anche inserito nei menu della pizza infatti”.
Ricordi il momento esatto in cui sei riuscito a sfornare la prima pizza fatta esattamente come desideravi?
“Certo. Il ricordo risale ad ancor prima dell’avvio della mia attività. Abitavo in Lunigiana, alta Toscana, e avevo una casa grande con giardino e forno a legna nel cortile. Non era un ottimo periodo a livello economico e non avevo neanche i soldi per comprare una buona pala. Quel periodo lavoravo a La Spezia con mia moglie, lavoravo solo io ed ero già papà, non potevo comprare una pala da minimo 150 euro, avevo altre spese importanti da sostenere. Però avevo un soppalco a cui si accedeva con una scala a scomparsa da tirare giù con un bastone. Quindi ho usato questo per fare il manico della pala, assieme ad un pezzo di ferro preso dalla teglia da forno che avevo segato in tre parti. Ho tolto il bordo dalla teglia, tranne che in punto, quindi ho fatto un buco e l’ho sollevata ad asola in modo da bloccarci in mezzo un bastone con una fascetta in metallo. Ecco, questa è stata la mia prima pala che mi diede la possibilità di infornare come si deve la pizza nel forno a legna di casa”.
Come è avvenuta la “scissione” tra pizza e trattoria?
“La trattoria nasce esattamente come è nata l’idea della pizzeria lo scorso anno; cioè nuovo lockdown e nuovo modo di reinventarsi e di rispondere alla situazione. Abbiamo sempre fatto cucina unitamente alla pizzeria e braceria. Quest’anno ci concentriamo proprio sul menu da trattoria. Ogni lockdown ci porta qualche nuova idea stimolante da realizzare”.
Anche la trattoria avrà una sede fissa, magari sempre a Trastevere?
“Bah, chissà che non ci abbiamo già pensato… Per il momento silenzio stampa”.
Pizzeria L’Elementare Trastevere. Via Benedetta 23, Roma. Tel. 327 0746895. Pagina Facebook
Pizzeria L’Elementare Parco Appio. Via dell’Almone 105, Roma. Tel. 371 144 2214. Pagina Facebook
