Spaghettone, ostrica e burro acido: la ricetta di Sintesi. Sono gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci del Ristorante Sintesi a regalarci questa ricetta. Una bella e coraggiosa apertura del 2020 (una delle poche, non a caso): tre giovani professionisti, gli chef più Carla Scarsella, che gestiscono con creatività e attenzione cucina e sala. Qui la ricetta di uno dei loro piatti di riferimento: lo spaghettone con ostrica e burro acido, che potete trovare anche nel menu del ristorante ad Ariccia.
Ingredienti per 4 persone:
– 300 gr di Spaghettoni Monograno Felicetti
– 8 cucchiai di burro acido
(per la preparazione: 1 cipolla dorata, 125 gr burro, 125 ml vino bianco, 55 ml aceto di vino bianco)
– Olio al prezzemolo q.b.
(per la preparazione: 100 gr di prezzemolo, 100 gr di olio di semi di girasole)
– 10 ostriche Fine Binic n.3
Per il burro acido:
Tagliare il burro a dadini e metterlo in frigo; tagliare la cipolla a fette sottili e metterla in una casseruola insieme al vino e all’aceto, portare ad ebollizione e spegnere il fuoco solo quando la cipolla risulterà quasi trasparente. Filtrare il liquido e aggiungere il burro a cubetti poco alla volta girando velocemente con una frusta fino a quando il burro non sarà completamente emulsionato al liquido. Conservare in frigo.
Per la crema di ostriche:
Aprire 6 delle 10 ostriche conservando la loro acqua. Scaldare una padella di ferro, aggiungere una noce di burro e saltare le ostriche in padella a fuoco vivo per 1 minuto. Frullare le ostriche con un po’ della loro acqua.
Per l’olio al prezzemolo:
Sfogliare il prezzemolo e frullarlo con dell’olio di semi. Filtrare l’olio con un colino.
Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta in acqua salata e nel frattempo aprire e scottare su una griglia le 4 ostriche rimaste e tenerle da parte per l’impiattamento. Scolare la pasta al dente e mantecarla in padella con il burro acido (8 cucchiai), l’olio al prezzemolo e la crema di ostriche. Impiattare guarnendo ogni piatto con 1 ostrica scottata.
