Osteria Fernanda a Roma, tre piatti da provare (con prezzi): Pane Sotto, Tagliolino tiepido e Calamaro ripieno.

Fernanda è una cucina creativa, sia di nome che di fatto. Da dove nasce il nome del locale? “Quattordici anni fa il mio ex socio voleva dare un nome anglofono al ristorante, ma la cosa stonava un po’ con la posizione e il tipo di cucina che volevano ospitare. Su Italia 1 in quel periodo andava in onda il programma “Frankenstein”, dove il direttore di un ristorante, dall’aria piacevole, si trasformava la sera in “Fernanda”, una cameriera brasiliana piuttosto bruttina. Da qui, scherzando, abbiamo scelto il nome”, racconta l’oste Andrea Martini.

L’osteria nasce come una piccola realtà, sulla via principale del mercato di Porta Portese, di cui Davide Del Duca è sempre stato lo chef (ha iniziato a 24 anni). Dal 2015 si sono spostati di appena 200 metri e i loro piatti si sono evoluti da tradizionali a gourmet. Di classico è rimasta solamente l’amatriciana con guanciale croccante, che però non trovate in menu. La carta cambia 4 o 5 volte l’anno in base alla stagionalità dei prodotti.

Poi ci sono le degustazioni che partono da 59 a 100 euro. Con il menu “Se ne occupa la cucina” è lo chef a scegliere le 10 portate da farvi assaggiare. Un occhio di riguardo per i vini naturali che vanno di pari passo con le materie prime dei piatti. Hanno circa 200 etichette (ci sono anche i rosati).

Ci siamo fatti raccontare direttamente dallo chef i tre piatti forti di Osteria Fernanda.

Calamaro ripieno 

Calamaro ripieno con scalogno, mela verde e levistico (18 euro)

L’immagine del piatto è molto curiosa. “E’ tra le ricette più nuove in menu. La carcassa di calamaro è ripiena di tartare di calamaro condita con limone e maionese d’ostrica e rivestita poi con una pellicola gelatinosa ricavata dall’estratto di mela verde che gli dona questo effetto trasparente lucido. Viene servito con cipollotto marinato, estratto di levistico e un caviale di aringa”. Davide ed Andrea precisano che non utilizzano allevamenti intensivi, tantomeno quelli di pesce.

“Pane sotto”  

“Pane sotto” con legumi, marzolina e fiori (16 euro)

È la rivisitazione di un piatto tipico ciociaro.  “E’ un piatto di recupero che originariamente consisteva in un crostone di pane dove le famiglie mangiavano gli avanzi della giornata come le verdure e la carne ricoperte dal brodo. Noi l’abbiamo rivisitato facendone un raviolo con la farina di lenticchie e l’abbiamo riempito con un miso di pane, gel di brodo molto fitto fatto con una tecnica nostra di disidratazione delle verdure e la marzolina, che è un formaggio tipico ciociaro a base di latte di capra. Assaggiandolo ricorda molto la ricetta originaria, ma i sapori sono più netti e l’estetica più pulita, ci sono contrasti culinari maggiori”.

Tagliolino tiepido 

Tagliolino tipiedo con estratto di erbe marine, spuma di olio extravergine, acciuga, parmigiano di pesce (17 euro)
“Sta in carta da circa 3 mesi. È fatto solo con acqua, farina e spirulina. Questa alga marina è molto concentrata come gusto, è sapida, ed è una sorta di erba medica del mare. Viene mantecata con acqua di vongole e servita con spuma di olio all’acciuga e parmigiano di pesce. Ci sono tecniche evolute e particolari in questo piatto. Il parmigiano di pesce è ricavato mettendo il pesce fresco nella pentola in 4 ore a fuoco bassissimo mantecando in continuazione. Con il grasso del pesce ci avviciniamo molto alla consistenza del parmigiano vaccino”.

Osteria Fernanda, Via Crescenzo del Monte 18/24, Roma. Tel. 06 5894333. Sito.

Aperti tutti i giorni a cena, il sabato anche a pranzo.