L’Avvolgibile a Roma, la nuova trattoria popolare di Adriano Baldassarre. Una scommessa imprenditoriale che vede per la prima volta in Italia uno chef stellato Michelin passare “dalle stelle alle basi”. Già alla guida di Tordomatto (Puntarella d’Oro 2017) assieme a Fabrizio Macchioni, ha inaugurato L’Avvolgibile il 18 dicembre. Mentre racconta dell’anima verace del locale, il telefono squilla in continuazione.
Perché trattoria popolare e da dove deriva il nome?
“Avvolgibile nasce da uno dei gesti più semplici e belli al mondo per quanto riguarda noi italiani. Avvolgibile è anche a tavola, quando arrotoli le fettuccine attorno alla forchetta. Infatti è diventato anche il simbolo del locale. Trattoria popolare perché oggi siamo saturi di fantomatici locali dove di trattoria hanno solo la scritta fuori. Mi viene l’orticaria quando sento che nascono cose come trattoria moderna o trattoria contemporanea”.
@lidovannucchi_photography
Cosa deve aspettarsi il cliente entrando da Avvolgibile?
“Chi entra nella trattoria vede le tendine ricamate di nonna, la porta del 1960 con la maniglia antica originale che abbiamo voluto lasciare, la credenza con i barattoli di latta, le tovaglie a quadrettoni e, nel complesso, un arredo spartano che porta il cliente indietro di circa quarant’anni. Così come ha il suo fascino retrò il bancone del bar, il flipper, lo schermo per vedere le partite, la musica e il bere di ogni tipo. Abbiamo la birra, il vino, lo sfuso. Parti da 2 euro a salire. Il filetto di baccalà o la pasta e patate costano 5 euro, i tonnarelli cacio&pepe o la pasta e fagioli 9 euro. Abbiamo mantenuto fede al concetto di “popolare” anche per i prezzi, altrimenti avrebbe avuto poco senso. Ci mettiamo lo stesso impegno a partire dal semplice supplì fino all’abbacchio a scottadito. Abbiamo anche la braciola di maiale con la passatella. La passatella, ribattezzata con il nome Ormo, è un gioco da osteria nato ai tempi della Roma Antica, dove a turno veniva scelto chi non dovesse bere. Visto che ho collaborato anche con l’azienda Peroni vorremmo mettere a disposizione per le serate le magliette con la scritta “O bevi o guidi”.
Perché proprio in questo quartiere?
“La zona Appio Latino non è un caso. E’ il quartiere dove sono nato e cresciuto, ma è anche una scelta popolare. Avvolgibile dovrà essere la trattoria di quartiere. Siamo aperti tutte le sere dal martedi alla domenica e per i pranzi dal venerdi alla domenica. Allargheremo gli orari di apertura più avanti ed introdurremo anche la possibilità di asporto per alcuni cibi. Al momento ci sono 50 coperti, tra qualche mese arriveremo a 70. In stagione ci sarà uno spazio all’ aperto. In più abbiamo introdotto una parte social: postando una foto con l’hashtag #unpostatavola verrà scelta quella più bella che a fine mese vincerà una cena completa. E’ un gioco semplice con cui vogliamo dimostrare che Avvolgibile è come una casa il cui motto è “”ndo se magna in due, se magna in tre”.
Perché tornare indietro, da uno stellato a una trattoria popolare?
“Penso che per saper cucinare bene, bisogna innanzitutto conoscere le tradizioni. Avvolgibile è il fratellino di Tordomatto, rappresenta l’origine della cucina romana. Avvolgibile è la base, Tordomatto è l’evoluzione della stessa. Il primo è caratterizzato dalla veracità tradizionale nuda e cruda, il secondo è l’espressione verace del nuovo”.
Ci sono punti di contatto tra Tordomatto e Avvolgibile?
“Se vieni da Tordomatto, sicuramente ti fermi al servizio in porcellana ed all’arredo più sofisticato, pensando subito che si tratti di alta cucina molto formale. Al contrario, entrando da Avvolgibile, vieni catapultato indietro di anni. Ma in verità la linea che seguita in entrambe le location è la stessa, cioè la cucina tradizionale autentica. Esiste quindi una continuità tra le due realtà, sia come concept sia per le persone che vi lavorano. Infatti i soci siamo sempre io e Fabrizio e anche alcuni dei ragazzi che lavorano nelle cucine. L’obiettivo è la cucina romana non solo in progressione ma anche in tradizione”.
Secondo te, mancano le basi della vera cucina tradizionale? E le scuole?
“Sì. Oggi ci sono un’infinità di scuole di cucina che però operano male. Iniziano con stage di alto livello chissà dove, insegnando il lavoro dalla fine. Non conoscono le basi delle materie prime, del cuore ed anima che si impiegano per crescere un lavoro che parte da zero. Vanno infatti a fare stage in realtà molto lontane da quel che dovrebbero apprendere inizialmente. Io e il mio socio Fabrizio abbiamo iniziato ad esempio cucinando per catering, alberghi ed eventi; solo dopo ci siamo allungati su altro. Ad oggi gli impegni sono tantissimi, ma ci divertiamo. Quello che ci tengo a far sapere è che dietro ogni nostro progetto, ogni realtà ed ogni nome c’è un grandissimo investimento personale. Noi non abbiamo investitori, siamo solo io e Fabrizio a mettere la faccia in ogni nuova sfida”.
La carbonara è nel menu?
“La realizziamo solo in trattoria. A Tordomatto non la troverete mai perché non è un piatto della tradizione romana. La carbonara di prima consisteva in un piatto con l’uovo a frittata e la pancetta secca con il pecorino buttato ovunque che incollava anche i vicini di casa. Non era di certo il piatto preferito del nonno dell’epoca come si vuole credere. Con una carbonara del genere, che non andava né su né giù, il nonno chiedeva accanto un bel fiasco di vino per aiutarsi a mangiarla. La carbonara ha trovato il suo equilibrio dopo anni, quando è stato utilizzato il guanciale al posto della pancetta ed il pecorino che si fonde insieme a una sorta di zabaione creato con il tuorlo. Secondo voi la nonna al tempo di guerra, si preoccupava di buttare le chiare? Di certo il marito si rifiutava di mangiare un piatto con l’uovo crudo perché poteva portare malattie. L’evoluzione della carbonara può essere ricondotta solamente ad una persona che stimo moltissimo, Heinz Beck, che l’ha reinterpretata. Quindi non possono esistere altre versioni della stessa. La carbonara nasce con l’uovo fuori, lui l’ha messo dentro ed è stato quello il cambiamento. Cosa dovremmo fare, mettere l’uovo a destra o a sinistra per avere un’ulteriore rivisitazione?”.
Trattoria l’Avvolgibile, Circonvallazione Appia 56, Roma. Tel. 0650695104. Sito
