Cavour 313 a Roma è la storica enoteca del rione Monti che dalla fine del 2024 ha una veste italo-francese, grazie all’arrivo della nuova proprietaria Josephine Lamuniere, grande appassionata di vino e cucina.
Nel rione Monti (dove a marzo 2025 apre il ristorante Futura), lungo via Cavour e a due passi dal Colosseo, tra il susseguirsi di bar e ristoranti principalmente destinati al turismo mordi e fuggi, c’è un’insegna che ha fatto scuola nella Capitale, diventando negli anni Settanta una delle prime enoteche a puntare sulla somministrazione. Il nome di Cavour 313 (dove il numero 313 richiama il civico) torna anche nelle pagine del libro “Slow Food Revolution” di Carlo Petrini e Gigi Padovani, perché è proprio ai tavoli di questo locale che nacque l’associazione Arcigola, poi diventata Slow Food nel 1986.
Alla fine del 2024, Cavour 313 ha intrapreso un nuovo corso (l’avevamo anticipato qui) con l’arrivo della proprietaria Josephine Lamuniere, regalando a questa insegna una veste inedita insieme a Pulika Calzini, l’unico rimasto della vecchia proprietà.
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Josephine Lamuniere, la nuova proprietaria di Cavour 313 a Roma
Lamuniere, nata a Parigi, porta in questo progetto tutta la sua passione ed esperienza nel settore enologico, fatta di importanti viaggi ed esperienze all’estero, che si aggiungono alla conoscenza della materia, acquisita grazie alla tenuta vinicola biodinamica di famiglia, Chateau Yvonne, nella Valle della Loira. Dopo gli studi negli Stati Uniti in strategia web e marketing, Josephine frequenta l’International Culinary Center di New York, completando la sua formazione alla Glion Hotel School in Svizzera. Ma uno degli aspetti più interessanti della sua carriera resta il lavoro pionieristico portato avanti nel marketing dei vini naturali a Hong Kong, primo punto di importazione per tutta l’Asia, dove promuove eventi su vini francesi, italiani e australiani. Torna in Europa nel 2019 e decide di stabilirsi a Roma.
“Sono un’expat nel cuore. Ho vissuto la metà della mia vita all’estero. Mi sento meglio in città diverse dalla mia. Quando i miei sono venuti a vivere qui a Roma per la pensione, mi hanno fatto conoscere questo posto, che frequentavano. Loro sono esperti di vino e hanno visto la potenzialità del locale”, spiega Josephine a Puntarella Rossa. Oggi tra le mura di Cavour 313 si è creato un luogo d’incontro per gli amanti dei vini artigianali, produttori inclusi. “Ci sono persone arrivate qui con il passaparola, anche da Francia e Spagna. Ma è la presenza dei clienti vignaioli che mi rende particolarmente orgogliosa”. La scelta di stabilirsi a Roma non è casuale: “Qui c’è un terreno fertile, il mondo del vino naturale è molto vivo“.
L’ambiente di Cavour 313 a Roma
L’enoteca conta circa 200 metri quadrati fra sala, cucina e cantina, quest’ultima al piano inferiore. Nella sala mescita, subito all’entrata, ci sono fra bancone e tavolini una ventina di posti a sedere, mentre nella zona ristorante, procedendo più internamente lungo il corridoio, i coperti arrivano a un massimo di 35. L’anima del nuovo locale è la cucina a vista, che ben rappresenta il nuovo corso di Cavour 313. A restare immutata nel tempo è invece la scritta superiore esterna a quella del locale, visibile sulla porta d’ingresso dai toni rosso magenta: “Vini e liquori nazionali ed esteri”, segno distintivo di ciò che già era nel secolo scorso questo spazio. Colori che hanno anche ispirato il recente restyling dell’enoteca.
La proposta di Cavour 313 a Roma
Josephine aveva le idee molto chiare quando ha ideato la proposta di Cavour 313, che corre su due diversi binari. Da una parte la zona mescita con gastronomia, che punta su piatti pensati per far incontrare Francia e Italia, con un’ampia selezione di salumi e formaggi. Dall’altra il ristorante, che a pranzo include una formula alla francese per la lista delle pietanze, suddivisa in antipasti, piatti principali e dessert. Per la cena, la suddivisione del menu è invece all’italiana, con scelta tra antipasti-primi-secondi-dolci, cui si aggiunge l’opzione di un percorso degustazione. In cucina ci sono due giovani chef: il romano Riccardo Bernabei e l’ischitano Antonio Sarnataro, che oltre a Roma hanno alle spalle importanti esperienze in Italia e all’estero.
Per quanto riguarda la scelta del menu, che cambia ogni mese e mezzo, Lamuniere precisa: “Ho deciso di non fare solo cucina francese. Non era questo il punto. Siamo a Roma, in un posto storico. Non era una buona soluzione. Sono due tradizioni importantissime. Ho voluto fare un’unione, con il vino e con il cibo, ma con riguardo maggiore verso l’Italia”. A fornirci dettagli sulla scelta a monte dei piatti è anche lo chef Bernabei: “Questa è una cucina che non vuole pestare i piedi né alla cucina italiana né a quella francese, nel rispetto di entrambe le clientele, quella francese e men che mai quella romana, visto che ci interessa lavorare con la gente del rione”.
Cosa si mangia da Cavour 313 a Roma
I piatti della della zona mescita spaziano dal classico Oeuf mayonnaise (6 euro) alla tartare di vitello con salsa tonnata capperi e katsuobushi, omaggio al Piemonte di Cavour (10). Poi ci sono le frites (patate fritte tagliate a mano con la salsa Cavour, 6) o il maritozzo salato, che cambia spesso (una prerogativa di Calzini, che ha inventato il format Marì, dedicato proprio ai maritozzi). Come dessert, crème brulée e la sbrisolona alle mele.
E’ invece nella zona ristorante che si può mangiare uno dei piatti “filosoficamente più azzeccati per la proposta”, usando le parole di Bernabei: lo “Spaghettino come una soupe a l’oignon” (20), che unisce il gusto della pasta italiana a un classico della tradizione d’Oltralpe, la zuppa di cipolle. Il tocco piemontese torna anche nella bagna cauda, che accompagna l’arzilla, con fondo di manzo e broccolo romanesco (26). Altra alternativa è l’anatra alla diavola, uova al vapore, fegatini e insalata di erbe (30).
Cosa si beve da Cavour 313 a Roma
Con circa 200 referenze, i vini artigianali restano al centro della proposta insieme al cibo. Una carta in continua evoluzione volutamente sbilanciata a favore dell’Italia, che predomina (60% delle etichette) sulla Francia (40%). Anche in questo caso, “si tratta di una forma di rispetto verso l’Italia”, sottolinea Josephine. I vini naturali sono per Lamuniere tutt’altro che una moda, bensì qualcosa di familiare, considerando che i suoi genitori si sono approcciati al metodo quando ancora pochi ne parlavano. “Oggi è una cosa figa, all’epoca era da outsider. Lo facevano, ma senza neanche farsi pubblicità. Ci credevano proprio”. Il background di conoscenze sul campo le ha permesso di creare un filo conduttore tra Italia e produttori francesi: “Ho la fortuna di conoscere molti vignaioli e questo mi permette di lavorare in modo diretto con loro”.
Per l’Italia si spazia ovviamente da nord a sud, con particolare attenzione al Lazio, al Piemonte, al Friuli e alla Sicilia. Per la Francia, si viaggia in varie regioni vinicole: Borgogna, Valle della Loira, Champagne, Alsazia, Savoia, Beaujolais, Valle del Rodano o Sud-Ovest.
Cavour 313. Via Cavour 313, Roma. Tel. 066785496. Sito. Facebook. Instagram.