Il gelato di Stefano Ferrara. Stefano Ferrara, il maestro romano del gelato, cambia le carte in tavola e sorprende tutti attuando una vera e propria rivoluzione nel mondo del gelato, ripensandone la forma e l’esperienza, ma mantenendo la sua essenza e qualità.
Cono, coppetta o gelato confezionato: queste tre categorie hanno da sempre rappresentato i confini all’interno dei quali abbiamo canonicamente inquadrato l’immaginario del gelato. L’evoluzione di questo mondo, di pari passo con l’approfondimento della ricerca nella gastronomia e nella pasticceria, ha portato col tempo sì a enormi miglioramenti nella valorizzazione del prodotto, ma pur sempre rimanendo all’interno di queste frontiere. Ma si sa, ai creativi piace sognare e vedere le cose sempre sotto punti di vista differenti, e se questa creatività è accompagnata dall’esperienza e la tecnica del maestro del freddo Stefano Ferrara il risultato non può che essere sorprendente. Così ha inizio la sua personale rivoluzione del gelato, lanciando nell’aprile del 2024 il suo format Formaessenza (premiato come miglior nuova gelateria alle Puntarelle d’Oro 2025), in via Enrico Fermi 102-104 a Roma. Un progetto in cui ha riversato tutto se stesso e la sua filosofia, liberandosi da ogni schema e preconcetto.
Il percorso di Stefano Ferrara e la sua idea di gelato
Stefano Ferrara non si è mai tirato indietro di fronte al cambiamento, infatti entra nel mondo del food nel 2001, da adulto dopo un lungo periodo di servizio nell’esercito. La sua prima gelateria arriva nel 2007, Pinguino Gelateria Naturale, dove la materia prima diventa la protagonista dei coni. Nel 2021 nasce il famoso Gelato Lab, nel quale approfondisce sempre di più la ricerca e la sperimentazione, innovando costantemente ricette e processi produttivi e mantenendo fede all’idea di creare un prodotto volto al sano benessere e alla qualità del gusto. Proprio per questo Stefano ha sempre effettuato un’attenta selezione degli ingredienti, cercando al contempo di limitare l’uso degli zuccheri nel proprio gelato. “La mia filosofia sul gelato – ci racconta Stefano – è quella uscire dal concetto del tradizionale, per dargli il valore di un dolce importante con contaminazioni da parte della pasticceria. Vincolare la qualità del prodotto ai limiti segnati dal prezzo di un cono da passeggio è secondo me troppo stringente per puntare a materie prime di eccellenza. La nostra idea di dolcezza, inoltre, prevede l’uso di un solo zucchero contenuto e codificato nella quantità, perché la dolcezza contribuisce a creare il sapore complessivo”.
Stefano Ferrara porta avanti la sua attività di gelatiere affiancato dalla moglie Alessandra Pianosi e dal suo team, insieme ai quali partorisce le sue creazioni in un ambiente lavorativamente umano e sempre stimolante. “Sia io che mia moglie vogliamo lavorare nel modo più sano possibile e per noi la sostenibilità lavorativa è al primo posto. Voglio che i miei collaboratori credano nel progetto, sentendosi parte di esso ma mantenendo al contempo i loro spazi e il giusto riposo, così che possano stare bene ed avere menti fresche pronte a pensare alle nuove idee”. Ed è proprio da questa fucina di idee che nasce Formaessenza, quello che nella primavera del 2024 sarebbe diventato il suo progetto più ambizioso e la sua personale rivoluzione della gelateria artigianale.
Stefano Ferrara e Formaessenza
A Stefano Ferrara non è di certo mancato il coraggio nell’inaugurare Formaessenza: per farlo infatti ha deciso di puntare tutto su questa “scommessa” e addirittura chiudere le sue due precedenti gelaterie tradizionali. “L’idea di Formaessenza è nata da una forte motivazione a non essere giudicati esclusivamente per la grandezza e il prezzo del cono, né solo per il buon messaggio che riusciamo a trasmettere con il nostro gelato. Scoprendo Formaessenza le persone possono rendersi conto che il gelato può diventare un vero e proprio dessert, sovvertendo le regole del tradizionale bilanciamento della ricetta. Così abbiamo declinato tutto quello che abbiamo fatto in questo settore in sei linee di prodotto, dove noi sceglievamo esattamente texture, consistenze e sapori, abbinati secondo il food pairing. Dove potevamo farlo? Secondo noi solo in un barattolo”. Ed è proprio dai barattoli di vetro che parte la rivoluzione di Formaessenza, facendo sparire dal banco gli storici coni e coppette. All’interno di essi trovano posto le sei linee di gelato ideate da Stefano, pronte da mangiare e servite a temperatura artigiana. Possiamo assaggiare i Lovers, torte semifredde della tradizione o contemporanee; gli Spiritoso, gusti divertenti per chi ama i bouquet alcolici; i Quintessenza, i gusti iconici del maestro gelatiere come l’Arachide Esquisita (gelato all’arachide salato con una salsa al caramello e crumble al cioccolato), i Fiordisale Rock al Pistacchio (gelato fiordilatte a base di ricotta, con croccante di pistacchi, arachidi e nocciola) o la Ggianduia (gelato alla gianduia con nocciole caramellate e bisquit alla nocciola); oppure i Must Have, i gusti classici interpretati da Stefano Ferrara. A questi si aggiungono i Gelaveg, la linea 100% vegana, e i Kelato, una proposta innovativa creata in collaborazione con Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore universitario esperto in alimenti, che fa nascere un gelato ipocalorico e totalmente privo di zuccheri, adatto ai regimi dietetici chetogenici.
La creatività di Stefano non si ferma alla composizione dei barattoli, ma prosegue con interessanti rivisitazioni dei prodotti dell’industria gelatiera, ripensati in una mentalità artigiana. Così nascono gli I-Conico, a ispirazione del cornetto Algida ma con al loro interno gli equilibri di gusto, texture e consistenze delle torte Lovers; i Diametro 7 che rappresentano la personale interpretazione del maestro Ferrara del biscotto gelato, personalizzabile nei gusti e nel biscotto, che diventa brioche, savoiardo o frolla; ed infine i bon bon, che in un solo boccone riescono a racchiudere una grande complessità. Per rendere possibile tutto questo, il laboratorio di Formaessenza fa affidamento ai più moderni macchinari per le cotture, preparazioni e concentrazioni che, grazie alla grande competenza di Stefano e della sua squadra, permettono di raggiungere risultati in texture, aroma e consistenza, altrimenti impensabili.
Con Formaessenza, Stefano Ferrara ha saputo mostrare la sua personale visione del gelato, interpretando questo dolce in un modo innovativo e inaspettato che ci ha sicuramente colpito e che siamo curiosi di veder evolvere, poiché questo percorso è solo all’inizio. “Avendo lavorato bene negli anni abbiamo un buon numero di persone che si fida di quello che facciamo e abbiamo scoperto con grande sorpresa che molte persone erano già pronte al cambiamento, senza neanche bisogno di comunicarlo”. Per quelli che invece faticano all’idea di abbandonare il cono, ma non vogliono rinunciare al gelato del maestro Ferrara, parallelamente, in zona Infernetto, nasce Stefano Ferrara Gelateria, dove le idee di Formaessenza vengono declinate in chiave tradizionale.
Stefano Ferrara Formessenza. Via Enrico Fermi 102-104, Roma. Tel. 06 557 8634. Sito. Facebook. Instagram.