Koû Koû a Roma è il locale aperto a luglio 2024, vicino alla fermata Lepanto della metro, dalla coppia composta da Paola Mazzeo (pastry chef) e Wataru Izumo (chef). Qui la cucina tradizionale giapponese incontra la pasticceria francese.
In zona Prati-Della Vittoria, c’è un nuovo locale che si ispira alle realtà gastronomiche franco-nipponiche di Tokyo o Parigi. Non un’izakaya e neanche un ristorante di sushi, ma un’insegna che dal 12 luglio 2024, giorno della sua inaugurazione, propone un binomio tra pasticceria francese e Washoku, la cucina tradizionale giapponese.
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Un viaggio tra Francia e Giappone
Il nome, “Koû Koû“, contiene un po’ di Giappone e un po’ di Francia, con il “kou” giapponese che richiama i concetti di felicità e passione, mixati al saluto francese “coucou”. “Tra Tokyo e Parigi c’è un collegamento importantissimo. La cucina giapponese ha influenzato quella francese già dal Japonisme del XIX secolo, ma anche il Giappone ha preso molto da quella francese, sia per la metodologia della ristorazione di classe che per la pasticceria di stampo occidentale”, ci spiega la pastry chef Paola Mazzeo, che insieme al marito, Wataru Izumo, chef specializzato in cucina italiana, ha dato vita a un progetto unico e innovativo nel panorama capitolino.
“Il Giappone è un Paese di cui è difficile non innamorarsi”, aggiunge Mazzeo, romana, con una lunga esperienza lavorativa in terra nipponica. Nel 2010, a 24 anni, ha deciso di trasferirsi lì, iniziando a lavorare nella ristorazione mentre seguiva un corso di lingua. “Mi sono spostata da Tokyo a Yokohama, che mi ha colpito, anche per il mare. Era più a misura d’uomo”. Lì ha conosciuto Wataru, già chef, con l’amore per il cibo nel sangue, essendo già suo nonno un cuoco di cucina tradizionale. Insieme i due hanno lavorato in un ristorante italiano, rilevando poi l’attività, in quella che era “La Tappa Fissa” a Motomachi, distretto nel quartiere Naka di Yokohama.
“La cucina italiana è amatissima in Giappone e c’è anche un livello molto alto. Il nostro è stato un bel percorso”, sottolinea la pastry chef. Poi è arrivata la decisione di tornare in Italia, dopo quasi un decennio, per motivi familiari. “Era il momento di fare un cambio, avevo bisogno di riconnettermi alle radici. Mio marito sposava l’idea di venire, aveva curiosità. Mi ha detto: ‘Il mio lavoro lo posso fare ovunque’. Non era spaventato”. Detto fatto, con l’ulteriore decisione di dare vita a una nuova insegna, in grado di coniugare le loro passioni, pasticceria francese per lei, cucina tradizionale giapponese per lui.
Koû Koû a Roma: l’ambiente
Da Koû Koû la coppia ha portato tutto il proprio background, fatto di viaggi, studi e assaggi. La location scelta, che ospitava precedentemente una ravioleria asiatica artigianale, ha una sala piccola e accogliente. Circa 18-20 posti interni per due file di tavoli, cui si aggiunge il dehors. Nel weekend, quando ogni posto è occupato, tra le fumate di ramen appena servito, ci si abbandona a un sano baccano, che ben si addice alla proposta, con Paola pronta a spiegare minuziosamente ogni piatto.
Il colore scelto per le pareti non è casuale: un verde salvia che richiama quello del tè. “Volevo il verde matcha che adoro ma l’architetto mi ha suggerito una tinta più tenue, di cui mi sono innamorata”, ammette. Poi ci sono le parti bianco sporco che ricordano la carta di riso giapponese washi. Protagonisti della struttura il bancone con la proposta pâtisserie e la cucina a vista, dove si intravede chef Wataru al lavoro.
Cosa si mangia da Koû Koû a Roma
Da Koû Koû ci sono due menu, uno più snello per il pranzo e uno per la cena, più ricco, con dei piatti presenti però in entrambi. “Questo locale è anche il risultato della nostra esperienza e delle nostre passioni personali, girando tutta Parigi, tutta Tokyo, mangiando dolci e piatti particolari – ci spiegano – Abbiamo fatto tutto quello che potevamo con le nostre risorse. Fin dall’inizio siamo stati supportati molto dai clienti giapponesi, spesso abituati ad essere delusi. Una signora ha chiamato chiedendo di parlare con Wataru per assicurarsi che fosse effettivamente giapponese”. Lo chef è molto orgoglioso del suo ramen, eseguito seguendo una ricetta che si è guadagnato lavorando da un anziano collega nella sua terra natale.
A pranzo c’è il teishoku, il tipico pasto giapponese, fatto di diversi piatti serviti in un’unica portata, come il riso al curry, il ramen o il piatto del giorno, dove non manca mai la zuppa di miso (da 14 a 17 euro). Altra opzione è il donburi, letteralmente “scodella”, piatto tipico costituito da pesce, carne, verdure o altri ingredienti lasciati bollire insieme e serviti sul riso (da 16 a 23).
La sera sono disponibili vari appetizers: tsukune di pollo o tonno, polpette con salsa teriyaki (da 9 a 12). Poi la tamagoyaki, frittata artigianale giapponese (12) o il torikaraage, il pollo fritto (9). Tra gli special, ci sono la Buta Kakuni, pancia di Maiale brasata e caramellata o il tonkatsu, la cotoletta di maiale fritta con panatura croccante panko. Altra alternativa carnivora è il Wagyū (manzo giapponese), versione tagliata o spiedino. Per il pesce, spazio al sashimi di tonno o al pescato del giorno alla brace. A questi si aggiunge anche una proposta vegetariana, con piatti dalla cucina buddista come le melanzane nasudengaku (4).
Ampia la proposta legata ai noodles, la “pasta alla giapponese”, cotta pochi minuti nell’acqua saltata o in altri casi fritti nell’olio, o ancora, scottati e saltati in una wok. In realtà, la sua preparazione differisce molto dagli spaghetti nostrani. Possono essere fatti con acqua, a volte anche con l’aggiunta di uova e vari tipi di farine, come quella di grano saraceno, riso, soia, fagiolo mungo, patata dolce e alghe.
In Giappone ce ne sono principalmente cinque tipi: soba, udon, somen, ramen e shiritaki. Nel menu di Koû Koû si può scegliere tra udon di verdure saltati a scelta con carne o vegetariani (Yaki Udon, 14), noodles in brodo fatti in casa con base di soia e chashu di maiale (Ramen del giorno, 16); noodles di grano saraceno in brodo caldo con petto d’anatra (Kamonan Ban Soba, 18) o noodles di grano saraceno in brodo caldo di funghi misti (Kinoko Soba, 17).
I dolci e la carta beverage di Koû Koû a Roma
La pasticceria firmata Mazzeo è l’altra anima della proposta e si ispira a quella da boutique fra Parigi e Tokyo. Tra gli ingredienti usati ci sono il burro e la panna fresca della Normandia, il cioccolato Valrhona, frutta secca italiana e quella di stagione. I petits gâteaux (monoporzioni) distribuiti sul bancone del dolce, sono ideali anche per una pausa dolce, insieme a una tazza di matcha latte (6).
Da provare la cheesecake basca, cremosa e senza biscotto (7) o il Mont-Blanc o la Poire, con mousse al miso, pere al sake e alla vaniglia, rivestita di cioccolato bianco. In carta anche il Purin: il cream caramel a cavallo tra Francia e Giappone, con namelaka alla vaniglia, crème brûlée alla soia grigliata e tostata (kinako), biscuit al caramello e croccantino muscovado in guscio di cioccolato dulcey. Per la parte beverage, immancabili il tè verde e il sakè, in bicchiere o in caraffa, poi birra giapponese Kirin e la bevanda analcolica Ramune (classico, yuzu o cola).
Koû Koû. Via Monte Pertica 41, Roma. Tel. 351 310 0815. Sito. Instagram