Dove comprare il panettone artigianale a Roma. Natale si avvicina e inizia la corsa alla scelta di un buon lievitato da gustare in vista delle festività. Per evitare di sbagliare nella scelta del dolce, abbiamo chiesto aiuto a chi di lievito e pasta madre vive e lavora. Una piccola selezione di panificatori e pasticcieri attivi nella Capitale e dintorni, che ringraziamo per aver avuto l’umiltà di fornire un nome alternativo al proprio con sincerità e rispetto verso il lavoro altrui. Alcune risposte sono state quasi istintive, altre più ragionate, ma quel che conta è aver ottenuto dei suggerimenti utili per orientarsi nella scelta del dolce natalizio per eccellenza. Consci del fatto che ormai in tutta la Penisola vengono sfornati eccellenti panettoni, abbiamo circoscritto il più possibile l’area di interesse della richiesta su Roma, sconfinando di poco solo in alcuni casi.
Dove comprare il panettone artigianale a Roma
Il consiglio di Gabriele Marziali di Love
Gabriele Marziali, pastry chef della caffetteria Love-Specialty Croissant, ha le idee molto chiare quando si tratta di fornire un consiglio su quale panettone acquistare il prossimo Natale. “Io come punto di riferimento per il panettone ho Luca Pezzetta del Micro Forno e Clementina a Fiumicino. Ho avuto modo di collaborare con lui ed è un grandissimo professionista. Il suo lievitato classico ha buon gusto, concentra lì tutto quello che sa fare e ogni anno cerca sempre di migliorarsi”.
Il panettone di Pezzetta è prodotto con lievito madre vivo, farina ottenuta da grani 100% marchigiani, burro francese da panna di centrifuga, uvetta, arancia candita e vaniglia Bourbon. Tre impasti e tre diverse lievitazioni: il processo di lavorazione dura 48 ore. Prezzo: 45 euro (variante tradizionale).
Il consiglio di Luca Pezzetta di Micro Forno e Clementina
Abbiamo chiesto anche a Luca Pezzetta un consiglio su dove comprare il panettone artigianale a Roma: il suo lievitato di riferimento è quello di Daniele Marè, realizzato nel panificio di viale Angelico a Prati. “Penso che i panificatori abbiano un controllo del lievito più attento rispetto a un pasticciere comune – spiega Pezzetta -. Questo devo dirlo anche se i pasticceri mi odieranno. Nel mio percorso ho riconosciuto questo. Forse perché la lavorano tutto l’anno, hanno un’attenzione diversa per la gestione della pasta madre. Ma ci sono dei pasticcieri che sono maestri assoluti, come Vincenzo Tiri e Mauro Morandin. Lì, alzo le mani”. E sul panettone di Marè dice: “Per me, Daniele fa un panettone gastronomico, moderno, non il classico panettone disciplinare. E’ morbido, profuma, fila ed è di lunga durata. Un panettone evoluto, come deve essere oggi”.
La ricetta di Marè parte da una cura spasmodica per il lievito madre, cuore del prodotto. La farina usata è quella del Molino Pasini, il burro solo ed esclusivamente bretone mentre i canditi sono quelli Morandin. Il mix aromatico è realizzato in laboratorio con scorze di limone e arancia, insieme alla vaniglia bourbon. Prezzo: 40 euro.
Il consiglio di Daniele Marè del Panificio Marè
Ma veniamo proprio a lui: Daniele Marè, il quale ci spiega che ci sono più nomi a Roma che meritano e che potrebbe citare. “E’ molto difficile scegliere perché il livello si è alzato parecchio”, specifica, parlandoci del suo apprezzamento per il panettone del Forno Conti all’Esquilino. “Con Sergio Conti c’è una sincera amicizia ormai da anni. La sua storia è legata a quella della tradizione dei forni romani, anche se il suo locale ora è tra i più moderni. Fanno un panettone che nulla ha da invidiare ai più blasonati”. Prezzo: 45 euro.
Il consiglio di Matteo Valentini di Triticum
Il nome di Marè torna anche nelle parole di Matteo Valentini del panificio Triticum, che però per comprare il panettone artigianale a Roma segnala anche quello del collega Francesco Arnesano, zona Eur (prezzo 40 euro). “Daniele e Francesco sono due grandi professionisti dell’arte bianca – sottolinea Valentini -, come noi lavorano e selezionano le materie prime per i loro prodotti con grandi attenzioni e seguendo principi etici che rispecchiano i nostri. Sono prodotti molto buoni e dove vengono usate materie prime a filiera corta. Il che per me è un elemento molto importante”.
Il consiglio di Danilo Frisone di Cresci
Dove comprare il panettone artigianale a Roma è la domanda che abbiamo fatto anche a Danilo Frisone di Cresci e pure lui ha risposto Daniele Marè. “Da lui ho provato più cose, dal pane ai lievitati, come il panettone. Mi piace perché è un forno che ha una storia, da generazioni. Daniele è riuscito a portare dentro uno sguardo nuovo e tecniche più moderne, ma ha lasciato intatto quel sapore dei forni di una volta. Penso sia uno dei più bravi su Roma”, commenta Frisone.
Il consiglio di Walter Musco della pasticceria Walter Musco Bompiani
Uno dei panettoni artigianali “altri” preferiti nella pasticceria Walter Musco-Bompiani è quello di Francesca Castignani, al timone di Belle Hélène a Tarquinia. “Come concetto e come sapore è quello che si avvicina maggiormente al mio gusto”, precisa Musco. “Poi ho sempre amato il modo di lavorare di Gianluca Fusto, da sempre uno dei colleghi che ho stimato e seguito maggiormente. Anche nei ristoranti si iniziano a produrre ottimi panettoni. Come quello che ho assaggiato da Imàgo, realizzato dallo chef Andrea Antonini e dalla sua brigata. Davvero sorprendente”. (In quest’ultimo caso però, il prodotto non è in vendita, ndr)
Il dolce artigianale di Belle Hélène è realizzato uno ad uno esclusivamente con lievito madre e ingredienti di altissima qualità: burro francese, bacche di vaniglia, cioccolato Valrhona, canditi dell’azienda Camel, farine del Molino Dallagiovanna. Prezzo per la versione tradizionale: 40 euro da 1 kg, 20 per quello da 500.
Il consiglio di Giuseppe Solfrizzi di Le Levain
Giuseppe Solfrizzi della boulangerie – pâtisserie romana Le Levain, dopo aver ricordato la sua ammirazione per il panettone del collega Marco Rinella, promuove il lievitato di Giorgia Grillo di Nero Vaniglia a Garbatella. Il tradizionale, firmato da Grillo, è fatto con canditi di arancio e uvetta macerata nel marsala (38 euro). Solfrizzi fa il nome anche di un altro panettone, quello della pasticceria D’Antoni al Collatino (38). Il classico che arriva dai laboratori di via Dino Penazzato è realizzato con inserti di tre tipologie di arancia candita, uvetta australiana, reidratata in uno sciroppo al Grand Marnier, più uvetta cilena reidratata in uno sciroppo al rum.
Il consiglio di Giorgia Grillo di Nero Vaniglia
A sua volta, Grillo, da noi “interrogata” sul suo lievitato di riferimento qui a Roma, ci spiega: “Se devo parlare di lievitazione e di maestri del lievito madre, non posso che nominare Fabrizio Franco. L’ho conosciuto da Cristalli di Zucchero (pasticceria di Monteverde, ndr). Come dico sempre io, noi due siamo fratelli di lievito”. Franco ha un’esperienza più che ventennale nel settore, panettoni inclusi. “Il lievito è una creatura personale dell’artigiano – ci ha ricordato lui stesso -. Ognuno di noi ha la sua condotta, che fa la differenza sul prodotto”. Il suo panettone è acquistabile nel Garage Forno in zona San Pietro e attraverso la piattaforma Le Zolle. Prezzo: 30 euro.
Il consiglio di Giacomo Carlizza di Zampa Forno Etico
Il panettone artigianale di Gabriele Bonci è invece il lievitato cui guarda con ammirazione Giacomo Carlizza del Forno Zampa al Tuscolano. “Non ne ho mangiati parecchi, ma su Roma, se devo fare il nome di un panettone che mi ricordi qualcosa, dico il suo”. Il panettone di Bonci è a lievitazione naturale, con un’attenta scelta del burro, dell’uvetta e dell’arancia candita. Un dolce che celebra i sapori classici. Prezzo: 38 euro.