Nuan a Roma è il ristorante aperto a marzo 2024 dalla coppia di giovani chef Elvio Ferrelli e Luana Lesce (coppia anche nella vita), nei pressi di piazza Zama: piatti che cambiano tutti i giorni, pescato esclusivamente laziale e proposte inedite come le interiora di pesce.
Quando nella primavera 2022, in zona Appio Latino, ha aperto Dogma (il ristorante di pesce di Alessandra Serramondi e Gabriele Di Lecce) piazza Zama per noi è diventata una meta abbastanza frequente, considerando il tempo trascorso in questo locale davvero ben speso. E quando, a poche centinaia di metri, veniamo a sapere che ha aperto un altro indirizzo, sempre di pesce e sempre gestito da una giovane coppia, non possiamo che esserne felici. Specialmente se anche qui si lavora piuttosto bene.
La (nuova) giovane coppia della zona è composta da Elvio Ferrelli e Luana Lesce, rispettivamente classe ’95 e ’92, che a marzo 2024 hanno inaugurato Nuan, in via Siria 3. Lui originario della provincia di Frosinone, lei calabrese adottata da Roma, si sono conosciuti tra le cucine di Acquolina e Acquaroof Terrazza Molinari, e dopo un po’ di tempo, gavetta ed esperienza acquisita hanno capito che era arrivato il momento di aprire un posto tutto loro, “dove fare quello che ci piace e come lo vogliamo noi” ci confida Elvio.
Trovano così questo locale (anche se l’obiettivo iniziale era di fare qualcosa verso il mare) e lo trasformano nella loro casa: un ambiente semplice ma curato, che si divide tra sala e cucina a vista, e poco più di venti coperti.
Da Nuan a Roma un menu in continuo cambiamento
“Dopo anni nell’alta ristorazione abbiamo sentito il bisogno di dire la nostra, e l’unico modo per farlo era aprire in proprio. Non volevamo perdere il concetto di cucina, spesso capita. Invece noi sappiamo bene qual è la nostra strada” prosegue Elvio, raccontando l’attaccamento suo e di Luana alle materie prime locali. Il pesce, quindi, arriva dalle aste del Lazio – Civitavecchia, Anzio, Terracina e Formia sono i riferimenti – mentre i vegetali dall’Orto Macaone, “due amici che hanno mollato la vita da bar e hanno aperto un orto sull’Ardeatina“, e la finitura viene fatta al mercato rionale della vicina piazza Epiro.
“Il prodotto ittico dà una grande libertà a noi cuochi, è giusto sfruttarlo. La nostra è una cucina in funzione del prodotto, fatta bene ovviamente, ma ci deve essere il rispetto per la materia“. Per questo motivo il menu, da Nuan, cambia tutti i giorni e a volte anche nell’arco della stessa giornata “perché se un ingrediente finisce – spiega Elvio – non abbiamo problemi a dire al cliente la verità e a proporre un piatto nuovo sul momento“. Impronta mediterranea, poche proposte in carta (7, più i dolci) e due menu degustazione, 6 portate a 55 euro e 8 portate a 70 euro. I due giovani chef poi ci mettono del loro: tanto studio, tecnica, accortezza. “È stimolante lavorare sempre con qualcosa di diverso. Non ci fissiamo su lavorazioni precise, ma scegliamo cosa è meglio per quel prodotto e lo proponiamo al cliente“.
Cosa si mangia da Nuan a Roma
Seguendo questa logica nasce l’idea del vassoio del pescato. Non il solito pesce che arriva totalmente pulito, ma uno sporzionamento nella sua interezza, come una “versione Nuan del banco del pescato”: “C’è tanto da assaggiare: guancia, occhio ma anche testa, collare, coda. Ogni sezione ha la sua cottura e, solo se sono lavorabili, proponiamo anche le interiora del pesce“.
Dicevamo che il menu cambia tutti i giorni, anche tra pranzo e cena. A pranzo la proposta è più veloce, ma c’è comunque la possibilità di fare un percorso degustazione, anche se più breve, di tre portate a 35 euro. In carta non mancherà mai uno spaghetto, che per i due chef ci deve stare sempre, come lo spaghettone aglio, olio e gamberi rosa (18 euro). C’è spazio per il crudo, dalle tartare di pescato del giorno (18) ai carpacci, e poi la frittura (16), le sarde fritte (12), mazzancolla alla brace (18).
Anche i dolci sono fatti in casa, gelato compreso. Il pane, invece, è quello di Marè.
Cosa si beve da Nuan a Roma
Alla sala ci pensa la giovanissima sommelier Enrica Cocciarelli (quasi enologa, prossima alla laurea), anche lei proveniente dal ristorante Acquolina. Classe ’99, ma con le idee ben chiare: “Il vino deve andare di pari passo con la cucina“. Una carta che al momento conta circa 50 etichette, solo italiane, e che nel tempo crescerà. “Non vado a guardare se un vino è biologico, biodinamico o convenzionale – spiega – lo assaggio e se mi piace e mi emoziona allora lo seleziono. Il vino in primis deve essere buono e non deve avere difetti“. La proposta, quindi, alterna alcune realtà note e più vendibili, per i meno esperti, a etichette di piccoli produttori, giocando sia con la mescita che con le tante bottiglie fuori carta, “Come agli chef piace cambiare i piatti, a me piace farlo con i vini“. E anche sui prezzi c’è coerenza: si va dai 20 ai 60 euro.
“Teniamo molto al rapporto umano – conclude Elvio -. Usciamo dalla cucina, vogliamo parlare con i clienti. Ci piace pensare che le persone tornino perché ci hanno conosciuto, si sono trovate bene, hanno apprezzato la nostra cucina. E questa è l’unica etichetta che vogliamo“.
Nuan. Via Siria 3, Roma. Tel. 06 69401880. Sito. Instagram
Aperto dal giovedì al lunedì 12.30-15.30 / 19.30-23