Cibaria e la cacio e pepe. La cacio e pepe è il piatto simbolo della romanità e memoria della nostra cultura gastronomica. Il pecorino romano è un ingrediente chiave di questa ricetta: abbiamo chiesto a Cibaria, eccellenti produttori di questa DOP, come un “cacio” di altissima qualità può rendere unico questo piatto.
La cacio e pepe è sicuramente una ricetta chiave per la storia della nostra gastronomia. Rappresenta, infatti, un tassello fondamentale di quello che poi è diventato il cuore della cucina romanesca, ovvero gli iconici primi piatti della tradizione. La pasta alla gricia e alla carbonara sono legate in maniera diretta con questo piatto, ed è a lui che devono la loro nascita: gli ingredienti alla base sono i medesimi (pasta, pecorino romano e pepe nero), ma con semplici aggiunte alla ricetta, dovute dalla creatività e dalle disponibilità della campagna.
La cacio e pepe offre infatti molteplici possibilità di declinazione, che la rendono tutt’oggi un piatto estremamente versatile e nel quale molti chef si sono cimentati. Le variazioni nelle materie prime e nelle tecniche sono innumerevoli, e questo dipende proprio dal suo essere essenziale, ma al contempo decisamente efficace nel conquistare il palato. Osservando la sua storia, i confini della sua tipicità superavano di molto le mura romane, diventando una pietanza caratteristica di tutto il centro Italia. Merito del suo e del nostro passato, che la rendono simbolo di una cultura gastronomica radicata nelle nostre tradizioni, fatta di una cucina semplice e legata alla storia contadina di questo paese; povera, ma attraverso la quale, con pochi ingredienti si riuscivano a creare piatti in grado di lasciare il segno nella nostra memoria.
La storia della cacio e pepe
Le origini di questo piatto si perdono nell’antica pratica della transumanza: la stagionale migrazione delle mandrie e dei greggi che i pastori svolgevano annualmente, conducendo gli animali verso i pascoli più fertili. I viaggi erano lunghi e il cibo nelle bisacce dei pastori dell’Agro Romano doveva essere sostanzioso e di facile conservazione. Proprio per questo, non poteva mai mancare il pecorino stagionato, ricco di grassi e di difficile deperibilità, la pasta essiccata, semplice da trasportare e ottima fonte di energie, e il pepe nero, in grado di insaporire e allo stesso tempo di riscaldare durante le giornate più fredde. La semplice unione di questi tre ingredienti, ha portato alla nascita della storica ricetta che tutti conosciamo, anche se, al tempo, si presentava in maniera leggermente diversa: la pasta, una volta cotta, veniva asciugata in un canovaccio e qui veniva condita con abbondante pecorino e pepe. Il risultato era una cacio e pepe non cremosa e più asciutta rispetto a quella attuale, ma di certo ugualmente gustosa. Di tempo ne è passato da quei giorni, ma la cacio e pepe è rimasta nel cuore di ogni romano come un simbolo della stessa romanità, rimanendo fedele alle proprie origini e migliorando nella qualità degli ingredienti.
Il lavoro di Cibaria a Castel Gandolfo
Tra gli ingredienti fondamentali della cacio e pepe, quello sicuramente più importante e in grado di fare la differenza nel piatto è proprio il cacio, ovvero il pecorino romano. Questo formaggio era già noto agli antichi romani, che ne facevano uno degli alimenti principali per l’approvvigionamento del loro esercito: come racconta Virgilio, ne veniva consegnata una razione giornaliera di 27 grammi ad ogni legionario. Il pecorino romano è stato anche uno dei primi prodotti caseari a ottenere la certificazione DOP, nel 1955, garantendone la produzione nel Lazio, nella provincia di Grosseto e in Sardegna. Ad oggi rimane uno dei formaggi italiani più apprezzati al mondo e il merito va anche a produttori sapienti che son riusciti ad elevare questa eccellenza italiana oltre i confini della tradizione, raggiungendo livelli qualitativi decisamente sorprendenti.
Tra questi, l’azienda Cibaria di Castel Gandolfo ne è sicuramente un alto esempio. Nata nel 1976 dalla passione per i salumi e i formaggi di Rocco Lutrario, Cibaria ripensa da zero le proprie specialità gastronomiche (salumi, guanciale, baccalà e formaggi stagionati), con particolare attenzione al Pecorino Romano DOP, ponendosi l’obiettivo strappare la cucina romana al dominio dell’eccessiva sapidità. Per farlo l’azienda negli anni ha intrapreso un attento percorso di ricerca e innovazione nella produzione, ottenendo risultati che ci hanno significativamente colpito. Il Pecorino Romano DOP a pasta dolce di Cibaria deve il suo ricco profilo aromatico innanzitutto alla scelta dei pascoli: gli sconfinati prati naturali immersi nel cuore della Sardegna, nella zona di Marghine. Qui crescono oltre 200 tipi di erbe aromatiche e fiori spontanei, dei quali le greggi si nutrono e che donano un sapore unico al loro latte. La salatura, inoltre, è un punto cruciale della produzione: è eseguita a secco e permette di mantenere una percentuale di sale molto più contenuta, addirittura il 35% in meno rispetto alla media tipica del Pecorino Romano DOP. Oltre ad un prodotto di base meno sapido, questo dà la possibilità all’azienda Cibaria di stagionare molto di più le proprie forme, attualmente fino 18 mesi, potendone così affinare il gusto e i profumi. Il risultato è un Pecorino Romano DOP dall’aroma lattoso ed erbaceo, con un sapore mediamente dolce e poco salato, e dal colore giallo paglierino: caratteristiche che lo rendono perfetto per valorizzare in maniera bilanciata un piatto come la cacio e pepe. “In cucina, come nella vita, innovare non significa dimenticare il passato, ma renderlo attuale”, ci spiega Rocco Lutrario, “Il nostro Pecorino Romano a pasta dolce rappresenta proprio questo: la capacità di evolvere, rispettando le nostre radici. Provate a usarlo in piatti che conoscete bene e scoprirete un equilibrio di sapori mai visto prima”.
Il Pecorino Romano secondo Cibaria
Abbiamo avuto l’occasione di scambiare una piacevole chiacchierata con Rocco e Priscilla Lutrario, davanti a un buon piatto di spaghetti alla chitarra cacio e pepe, preparati con il loro Pecorino Romano DOP. Parlando e arrotolando, la famiglia di Cibaria ci ha spiegato quali per loro devono essere le caratteristiche fondamentali in un Pecorino Romano, per poter dare il massimo all’interno di questa ricetta, tanto semplice quanto importante. “Per fare veramente la differenza in questa ricetta”, ci racconta Priscilla, “il Pecorino Romano DOP deve avere, secondo noi, una qualità altissima e sempre costante. Quando circa vent’anni fa abbiamo iniziato ad affrontare il mondo della ristorazione, gli chef ci hanno raccontato della criticità nell’utilizzo del Pecorino Romano, essendo costretti il più delle volte ad addizionarlo con altri formaggi per regolarne la salinità ed ogni volta a riequilibrare da zero la ricetta. Quando abbiamo immaginato il pecorino alla Cibaria, abbiamo deciso che avrebbe avuto costanza sia nella qualità che nella salinità, dando la possibilità ai ristoratori di settare una ricetta fissa, non legata ad addizioni con formaggi ogni volta differenti, con un grande equilibrio nel gusto e un’ottima capacità di mantecatura. Un prodotto di altissimo livello per una cacio e pepe sempre al top”.
Queste caratteristiche le abbiamo ritrovate nel piatto, dove il pecorino diventa veramente il protagonista: i suoi profumi e il sapore dolce emergono in maniera più marcata, non essendo ostacolati dalla salinità, e creano un’armonia perfetta con l’aroma avvolgente e piccante del pepe, in un boccone cremoso che ci ha saputo stupire. Per chiunque voglia assaggiare in prima persona una cacio e pepe di questo livello, preparata con il Pecorino Romano DOP di Cibaria, potrete trovarla da Enzo al 29, oppure presso il ristorante Il Marchese, sia a Roma che a Milano. L’azienda fornisce il proprio pecorino anche ad Eggs, sia a Roma che a Milano, oppure, spostandoci nell’hotellerie, all’Hotel Eden. E se volessimo prepararla a casa nostra? Priscilla ci spiega come la prepara Antonio, il loro cuoco in azienda: “Antonio cuoce la pasta mantecandola in padella, per poi aggiungere la crema di pecorino (60/100g a persona del nostro Pecorino Romano, acqua di cottura e pepe). Una ricetta classica, ma dove la differenza la fa il pecorino”.
Cibaria. Via Spiaggia del Lago 9/G, Castel Gandolfo (RM). Tel. 06 9366 8229. Sito. Facebook. Instagram.
Aperto dal lunedì al venerdì, dalle 8.30 alle 13 e dalle 14 alle 17.