Borgo dei Cipressi a Todi è un agriturismo con il ristorante L’Aurora, gestito dai giovani Federica Pasetto e Davide Barone che offrono ospitalità, buona cucina e materie prime della proprietà.
Quanto ci piacciono le campagne umbre, ma anche i borghi (di recente siamo stati a Foligno). Ci piacciono ancora di più se ci imbattiamo in posti come Borgo dei Cipressi, appena fuori Todi. Una bella struttura che racconta una storia di famiglia, e che oggi viene guidata con entusiasmo da Federica Pasetto e Davide Barone, giovane coppia nella vita e nel lavoro: si incontrano circa 10 anni fa a Roma, da Molto, e poi insieme decidono di riprendere in mano la proprietà in Umbria.
“Mia nonna Aurora aveva sempre sognato di possedere un casale dove trascorrere le vacanze, così mio nonno le regalò questa proprietà di 14 ettari” racconta Federica. La struttura dopo il 2020 diventa B&B, nel 2022 diventa agriturismo e nel 2023 c’è l’apertura del ristorante, L’Aurora, in onore appunto della nonna. Viste le nobiliari origini del casale (apparteneva alla Famiglia Chigi, con tanto di stemma gentilizio che lo testimonia), si è cercato di mantenerne intatto il fascino antico, conservando per esempio la torretta di avvistamento, trasformata in suite con due camere matrimoniali, a cui si aggiungono le altre cinque nel resto della struttura.
Le attività da fare qui non mancano: lezioni di cucina, passeggiate in campagna, degustazioni e relax in piscina.
Borgo dei Cipressi a Todi: racconto del territorio e sostenibilità
Con la volontà di raccontare il territorio e lavorare in modo etico e sostenibile, Federica e Davide concentrano le loro forze per far nascere il ristorante L’Aurora, dividendosi i compiti. Mentre lei si occupa della panificazione e della pasticceria, oltre a gestire la sala, lui (che ha alle spalle anche un’esperienza alla corte di Heinz Beck alla Pergola) è lo chef.
Il lavoro, prima che in cucina, parte da tutto quello che c’è intorno al casale. Dall’uliveto (che conta circa 200 piante, più altre 150 appena piantate) producono il loro olio d’oliva. Il frutteto permette di portare a tavola marmellate di pesche, susine, albicocche e fichi. E ancora l’orto, di cui entrambi si occupano personalmente (come la coltivazione dei semi antichi e l’utilizzo di prodotti naturali come i macerati) ed è la base della cucina di Davide. Infine, qui c’è anche un piccolo allevamento da animali da cortile.
Borgo dei Cipressi a Todi, il ristorante L’Aurora
Viste le premesse, il menu è ovviamente stagionale “a volte però cambio alcuni piatti anche ogni settimana” confida Davide. Gli ingredienti, come abbiamo raccontato, sono di produzione propria e in qualche caso di produttori locali (nel raggio di massimo 20 km), nel solco della cooperazione tra le realtà della zona e della territorialità, nel vero senso della parola.
Si può scegliere se ordinare alla carta oppure lasciarsi guidare nel percorso degustazione (6 portate a 50 euro). A tavola arrivano piatti che sono il frutto delle esperienze di Davide, con la tecnica al servizio della materia prima, e sempre con grande rispetto della tradizione regionale. Oltre alla focacce, da non perdere quella con pulled pork di cinghiale e maionese al tartufo (14 euro), tra gli antipasti va provata, quando disponibile, la cipolla sotto al fuoco con parmigiano e mollica alle erbe.
Il cestino del pane – pane alle noci, uvetta e segale; con farine di farro e olive; con paprika e cipolle – e la pasta fresca sono fatti in casa, “alcune delle farine sono autoprodotte con i nostri grani, altre invece sono della Valle di San Biagio” spiega Federica. Ancora selvaggina nelle fettuccine di farro monococco alla genovese di cinghiale (16), ma c’è spazio anche per le eccellenze locali, come la cipolla rossa di Cannara che troviamo nel piatto di acqua e farina alla gricia (16), e ai vegetali con i tortelli di zucca, brodo di funghi e limone. Tanta carne tra i secondi, in particolare animali da cortile. Dal pollo alla diavola con insalata di patate e limone (18) fino al coniglio ripieno di cacciatora e verdure dell’orto (20).
Nei dolci, come per il pane, si sente la mano di Federica che propone agli ospiti una golosa conclusione, con l’immancabile tiramisù (8) o il croccantino di nocciole e caramello salato (9).
Grande attenzione al territorio anche nella carta dei vini, privilegiando produzioni naturali e biologiche, ma soprattutto etichette umbre, in particolare della zona di Todi.
Il ristorante L’Aurora conta 35 coperti interni e 25 esterni, e grazie al suo grande spazio esterno si presta a eventi privati di ogni tipo. Nonostante la giovane e fresca gestione della coppia, la mano della nonna di Federica si vede ancora: “Piante e cipressi intorno al casale li ha piantati personalmente lei”, ma anche all’interno ci sono dettagli che raccontano storie: piatti antichi in porcellana, posate in argento, alzatine, centrotavola ricamati.
Borgo dei Cipressi / L’Aurora. Strada San Damiano Quinzano 17A, Todi (PG). Tel. 339 4545287. Sito. Facebook. Instagram
Il ristorante è aperto dal mercoledì alla domenica
Tutte le foto sono di Lido Vannucchi