Sapereta all’Isola d’Elba. Come tutte le isole, anche l’Isola d’Elba ha un fascino speciale. La più grande dell’Arcipelago toscano ad appena 15 km dalla costa, poco meno di un’ora di traghetto. Un’isola bella (le spiagge non hanno certo bisogno di tante parole) e ricca, anche dal punto di vista enogastronomico, con diversi locali e aziende agricole dalle storie interessanti e dai prodotti di qualità: realtà che meritano di essere raccontate e conosciute. Proprio come Sapereta, nella campagna di Porto Azzurro.
Sapereta è tante cose. Un ristorante, un agriturismo con appartamenti, ma prima ancora l’azienda agricola della famiglia Sapere fin dal 1927, che oggi Italo Sapere porta avanti. A capo del progetto, però, ci sono Sante Vaiti e sua moglie Danae Sapere (figlia di Italo) che hanno rilevato la parte agrituristica dell’azienda e hanno dato vita nel 2006 al ristorante.
Sapereta, infatti, è soprattutto le persone che ci lavorano, ognuno con il suo ruolo ma tutto è fatto con grande passione: “Io brucio le padelle” scherza Sante, “mentre Danae è il viso dell’accoglienza“, coadiuvata da una squadra di giovani, che lavorano in sala ma anche in cucina, con cui è praticamente impossibile non entrare in confidenza.
Sapereta all’Isola d’Elba, tra vigne e ulivi
Qui si viene accolti dal verde e da una piacevole sensazione di leggerezza. Un piccolo mondo dove si può sostare per qualche ora, al ristorante, o fermarsi per una vacanza, grazie agli appartamenti ricavati da due casali ristrutturati più qualcuno di nuova costruzione. Tutto intorno troviamo una piscina, un campo da tennis, ma soprattutto vigneti e uliveti che invitano alla passeggiata, scoprendo che – oltre a olio e vino – si producono anche miele e conserve (acquistabili) e i vegetali che si trovano nei piatti arrivano direttamente dall’orto dell’azienda.
Italo Sapere è pronto a raccontare la storia di Sapereta (e gli aneddoti non mancano davvero), a far fare un giro in cantina e alle degustazioni guidate dei vini, approfondendo la conoscenza dei vitigni (coltivati in biologico) autoctoni elbani, come Aleatico e Ansonica, ma anche Vermentino, Sangiovese e Syrah. Ogni vino ha una sua narrazione, così come il significato delle etichette che seguono quasi tutte un leitmotiv floreale, e c’è spazio anche per qualche esperimento, come l’Ansonica macerata “Ambràntica”, una piacevole scoperta che permette di apprezzare un altro volto di questo uvaggio di cui ancora si parla troppo poco.
Sapereta all’Isola d’Elba, la scommessa sulla cucina di terra
Il ristorante, dicevamo, apre nel 2006. Sante, originario di Lucca, ha sempre avuto la passione per la cucina e, diplomato all’alberghiero, inizia con le prime esperienze in Versilia e a Londra. Complice un infortunio alla gamba e una Pasqua improvvisata in azienda, comincia a prendere forma quello che poi diventerà a tutti gli effetti il ristorante Sapereta: dalle prime grigliate in giardino fino alla nascita di un nuovo indirizzo per l’Elba, che rompe con la tradizione isolana ma che dalla tradizione toscana, e dal territorio, prende il meglio (e che dal 2018 è menzionato nella Guida Michelin).
Da Sapereta, se non in particolari occasioni, non si trova un menu a base di pesce come nella stragrande maggioranza dei ristoranti elbani. Sante Vaiti decide infatti di puntare sulla carne, “è la mia passione, quello che più mi piace fare“, ma anche sulla pasta fresca fatta in casa e su un attento lavoro di panificazione, portando a tavola un cestino con tre tipi di pane – bianco, integrale, ai cinque cereali – a lievitazione naturale, focaccia di patate e grissini. Il progetto del ristorante cresce negli anni, sia dal punto di vista della cucina che degli spazi: oggi la sala interna si trova dove un tempo c’erano le vecchie botti e dove si produceva il vino, ma nonostante la ristrutturazione il passato è in bella mostra, dai tini in cemento incassati nel muro alle vetrine che ospitano attrezzature agricole e vari utensili. Alcuni tavoli sono sistemati all’esterno, con qualche postazione sotto il pergolato anche per l’aperitivo, a base di assaggi dalla cucina.
Il ristorante Sapereta è aperto a cena, da Pasqua fino a novembre, e propone agli ospiti il menu alla carta stagionale e il percorso degustazione (8 portate a 85 euro) con cui ci si affida allo chef Sante e alla sua squadra, tra cui il sous chef Dario Ugolini. La conoscenza delle tecniche più moderne, sfruttando il Josper e la bassa temperatura, non esclude le lunghe cotture e la brace.
Tra i piatti più rappresentativi dello chef ci sono sicuramente il piccione arrosto con il suo fegatino, servito a tartare (“perché non si butta via niente e il piccione crudo non lo fa praticamente nessuno” racconta Sante), e radicchio e salsa di agresto, il lingotto di capretto con la salsa del suo fondo e il muflone elbano sulla brace con insalata riccia cotta, capperi e uvetta. La carne qui viene proposta in tutte le sue espressioni e noi consigliamo di provare anche la crepinette di quaglia. La tradizione viene proposta a proprio modo, quindi il coniglio alla cacciatora trova posto nel ripieno dei cappellacci e il toscanissimo “gnudo” (il ripieno del tortello) viene servito gratinato al pomodoro.
La cantina è una bella scoperta. Oltre ai vini dell’azienda, proposti in abbinamento col percorso degustazione, si può scegliere tra circa 250 referenze tra Italia, Borgogna e Champagne ma anche Cile, Argentina, Spagna, Africa e Nuova Zelanda, che Sante racconta con entusiasmo.
Post cena, non deve mancare una tappa nella zona bar, tra cocktail, distillati e amari locali. Perché se il ristorante è controcorrente nella sua offerta, il territorio viene continuamente valorizzato da un’appassionata volontà di portare e far conoscere l’Elba e le sue belle realtà sulle terraferma.
Sapereta. Loc. Mola 73, Porto Azzurro (LI). Tel. 0565 95033. Sito. Facebook. Instagram
Foto a cura di Lido Vannucchi