Pizze romane estive. La stagionalità è fondamentale anche in pizzeria, quando topping e condimenti seguono e rispettano la disponibilità dei prodotti. Per questo motivo, i menu delle pizzerie cambiano, proprio come quelli dei ristoranti, e propongono al cliente sempre nuove e interessanti varianti. Per l’estate 2024 abbiamo chiesto a cinque pizzerie – tra la città e il litorale – che fanno pizza romana: ecco le loro proposte.
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Cinque pizze romane estive
San Martino Pizza&Bolle – Pastrami
La pizza romana di San Martino Pizza&Bolle ci ha conquistati da subito (tanto che l’insegna ha ricevuto il riconoscimento della Puntarella d’Oro 2024, come miglior pizzeria) e lo stesso ha fatto la sua proposta per l’estate. La nostra attenzione è stata catturata dalla Pizza Pastrami con pastrami, verza viola croccante, carote, cetriolini Jumbo e maionese alla senape. Ingredienti freschi, divertenti ma di sostanza che ben si sposano tra loro. Il risultato, come tutte le pizze di San Martino, è frutto del lavoro tra lo chef Francesco Azzaretto che realizza il topping e il pizzaiolo Alessio Muscas, la cui pizza romana contemporanea nasce da un impasto realizzato con biga al 60% con farina 0 versatile oirz di origine italiana, 60% idratazione e un totale di 36 ore di lievitazione, steso a mano e cotto in un forno elettrico Neapolis by Moretti.
San Martino Pizza&Bolle. Lungotevere di Pietrapapa 201, Roma. Tel. 06 5584801. Sito
A Rota – Alici Limited
A Tor Pignattara, A Rota è un porto sicuro per chi cerca una pizza romana tradizionale buona e golosa che arriva a tavola dopo il sapiente lavoro di Sami El Sabawy e del suo inseparabile mattarello. Il menu qui cambia spesso, ci sono le pizze del mese e quelle disponibili per pochi giorni, in base alle idee del pizzaiolo. Quella da non perdere per l’estate è certamente la Alici Limited che viene preparata con pomodoro bio in cottura e poi in uscita vengono aggiunti stracciatella artigianale, alici di Sicilia, pomodorini confit, polvere di olive nere, zeste di limone e prezzemolo riccio fresco.
A Rota. Via Di Tor Pignattara 190, Roma. Tel. 345 5479532. Instagram
Svario – Prosciutto&Melone
Riferimento a Montesacro fin dalla sua apertura (aprile 2022), Svario è uno spazio vivace e interessante che propone una buona pizza romana abbinata ai cocktail. Le pizze portano la firma di Gabriele Tomassetti e si dividono in “classiche” e “svariate”. Proprio in questa sezione, che cambia con le stagioni, c’è una pizza perfetta per l’estate, la Prosciutto&Melone. “Abbiamo adagiato sulla focaccia bella croccante del prosciutto crudo stagionato che si scioglie in bocca – raccontano da Svario -. Poi fettine sottili di melone marinato, che danno un tocco fresco e dolce che non ti aspetti. E per finire una salsa di melone, un po’ di basilico fresco e qualche granello di pepe rosa per dare quel tocco in più“.
Svario. Via Val Senio 18, Roma. Sito
LITORALE
Clementina – Fiori e Alici
Spostiamoci verso il litorale, fino a Fiumicino, regno di Luca Pezzetta e della sua pizza romana tradizionale, stesa al mattarello e cotta nel forno a legna, profondamente legata al territorio e realizzata con ingredienti locali, dal pesce ai vegetali. Nel menu estivo di Clementina la grande novità è la Fiori e Alici, che fino alla scorsa estate veniva proposta nella variante classica che tutti conosciamo. Per il 2024, Luca ha voluto personalizzarla. In entrata fiori di latte di “Latte Sano”, crema di zucchina di Maccarese e fiori di zucca, in uscita dal forno arrivano zucchine in osmosi (marinate a crudo sottovuoto con olio Evo, sale, pepe e menta), maionese di alici fatta in casa, fiori di zucca marinati, alici della barca “Nonno Ciro”, mollica atturata (ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino) e stracci di fior di latte.
Clementina. Via della Torre Clementina 158, Fiumicino (RM). Tel. 328 8181651. Sito
Slice – Amalfi Coast
Le pizze romane sul litorale ci portano a Ostia, con il menu estivo di Slice, pizzeria gourmet nata dalla volontà dei proprietari del vicino stabilimento Il Capanno e dove grande attenzione è riservata alla mixology. Alla base della pizza c’è un impasto con prefermento poolish al 55% di idratazione, realizzato con una miscela di tre farine del molino Paolo Mariani, che fa 48 ore tra lievitazione e maturazione. Tra le protagoniste dell’estate c’è l’Amalfi Coast, “dedicata alle origini di mia zia e mia nonna” spiega il giovane pizza-chef David Boncompagni. Sulla pizza troviamo una base di crema di melanzane alla menta, su cui vengono adagiate altre melanzane, questa volta infornate e marinate con olio, aglio, prezzemolo e sale. C’è poi il finto ragù di pesce spada, realizzato con soffritto e pesce sfumato con un Biancolella (vino bianco della Costiera Amalfitana). In uscita vengono aggiunti fonduta di provolone del Monaco DOP, un mix di basilico rosso, basilico baby e menta, e a rinfrescare la zeste di Sfusato Amalfitano.
Slice. Lungomare Paolo Toscanelli 10, Lido di Ostia (RM). Tel. 328 3448317. Sito