L’Osteria della Trippa a Roma. L’Osteria della Trippa è un porto sicuro nella zona meno caotica di Trastevere. Siamo su via Mameli (i dirimpettai sono lo stellato Zia e l’enoteca Les Vignerons), e qui ha aperto nel 2019 questo locale di cucina romana e quinto quarto: siamo stati proprio noi a parlarne per primi, pochi giorni dopo l’inaugurazione. Cosa è successo in questi anni? I riconoscimenti non sono mancati (all’ingresso si nota subito l’adesivo di Bib Gourmand della Michelin), ma soprattutto c’è stata una crescita per un progetto che rimane sempre coerente. Il merito è di Alessandra Ruggeri, chef e titolare di Osteria della Trippa, che ha puntato sì sulla cucina romana, ma soprattutto sul quinto quarto, facendo evolvere la proposta.
Di interessanti osterie/trattorie contemporanee a Roma ce ne sono parecchie, ed è forse la categoria che più ha successo in città. Indirizzi che raccontano la tradizione ma aggiungono un importante lavoro di ricerca della materia prima, sperimentano con le cotture e con abbinamenti meno scontati, e hanno una bella carta dei vini. Osteria della Trippa è proprio questo, sebbene qui la scelta sul quinto quarto sia decisamente più ampia (e non due-tre voci in menu come spesso succede). Lo è ancora di più da quando, nell’autunno 2023, è arrivata in cucina Anastasia Paris, chef classe ’94, fieramente abruzzese ma con uno spirito internazionale. Il primo incontro tra le due donne è avvenuto durante la pandemia, grazie al progetto Chef Senza Corona, poi sfociato dopo alcuni anni in una collaborazione fianco a fianco.
L’Osteria della Trippa a Roma: visioni a confronto
È davvero interessante vedere come queste due figure mettano a confronto generazioni, “una è l’anima vecchia e l’altra giovane” scherzano (ma non troppo), caratteri e stili di cucina, che poi si incontrano per portare a tavola molto più che semplici ricette. “La cucina insegna che i contrasti sono importanti per fare in modo che un piatto sia ben bilanciato. Riporto lo stesso concetto nella vita: due punti di vista aiutano ad avere una visione più ampia, uno stimolo e uno slancio diverso”, racconta Anastasia, che la cucina l’ha abbracciata piccolissima, nel ristorante di famiglia, e non l’ha più lasciata tra corsi ed esperienze in Italia e all’estero (tra cui un viaggio in Australia appena 21enne).
All’interno di questo piccolo ma accogliente locale di Trastevere, Alessandra propone la tradizione romana e laziale, fatta di prodotti di qualità che arrivano in buona parte dalla Tuscia viterbese. Piatti tipici (c’è chi giura di aver mangiato qui la migliore amatriciana di tutta la città) e poi la sua amata trippa, proposta in diverse versioni, cavallo di battaglia in questi anni e punto di partenza per un nuovo capitolo, dove il quinto quarto diventa lo strumento per un progetto più grande, in grado di raccontare allo stesso tempo due visioni che sono l’una il proseguimento dell’altra.
Il ruolo del quinto quarto (ma anche del vegetale)
Se Alessandra e Trippa, Anastasia è Trip, così si definiscono, e così spiega la chef abruzzese: “Il viaggio che parte dalla romanità e tradizione e si trasforma, senza stravolgersi, nel racconto moderno di Roma e del Lazio stesso”, e prende forma in due percorsi degustazioni, giocando col concetto di Trip, cioè viaggio, proponendo piatti diversi da quelli che si possono ordinare alla carta. “La nostra scelta, ce ne rendiamo conto, è coraggiosa soprattutto per un’osteria”.
Le Viscere di Roma è il percorso dedicato al quinto quarto che non include solo trippa, e soprattutto non è statico, ma cambia in base alle stagioni e a nuovi stimoli creativi. Dal Cuore marinato e sott’aceto con insalata di melograno alla senape e pan brioche alla Lingua di manzo con trasteverina in giardiniera, e ancora cervello, schienali (una scoperta!), polmone. Piatti non per tutti? Solo se si inizia il percorso in maniera prevenuta. L’obiettivo, fin da subito, è stato quello di ingentilire questi sapori “forti”, aiutandosi con tecnica, cambiando le consistenze e creando nuovi accostamenti, tra cui i tocchi orientali tanto cari ad Anastasia, che si trovano per esempio nella polpetta di trippa in salsa thai, per permetterne l’assaggio a tutti.
Una piccola rivoluzione, insomma. Con la trippa (dolce) si può anche terminare il pasto: marinata per 24 ore nell’amaro Bombastus ed erbe, poi cotta sottovuoto, passata in pastella e fritta. Rivoluzione, ma soprattutto un modo per far cultura sull’ingrediente, che passa anche dall’altro percorso, Quinto Quarto Vegetale, ovvero la degustazione vegetariana, dove il cavolfiore diventa un cervello e l’uovo si trasforma in trippa. “Raccontare Roma e il Lazio, escludendo le frattaglie o la cucina vegetale che nel Viterbese costituisce una fetta importante della tradizione, sarebbe riduttivo”.
Una tavola di condivisione
“Siamo sempre state d’accordo su una visione di cucina che è condivisione e questo ci ha spinte a studiare un modo per non lasciare indietro nessuno, anzi rendere la tavola un gioco di sapori da condividere”. A tavola non arrivano semplici ricette, dicevamo prima, ma un pensiero, un messaggio, che è condivisione non solo di cibo e vino (a proposito, all’Osteria della Trippa c’è un bella carta dei vini – pluripremiata – portata avanti con curiosità e passione, e dove finalmente il Lazio ha lo spazio che merita grazie a nuove realtà). Il viaggio di Alessandra e Anastasia, tra una forchettata e un brindisi, è anche la metafora di quanto la donna in cucina possa, e debba, essere protagonista, con la tradizione o con una proposta più contemporanea, diventando anche un riferimento e tracciando la strada per altre colleghe. Nel locale di Trastevere ricoprono, ognuna a suo modo, il ruolo di ostessa, alternandosi ai fornelli e in sala, servendo gli ospiti e raccontando i loro piatti. E quanto sarebbe bello vederne di più.
L’Osteria della Trippa a Roma. Via Goffredo Mameli 15/16. Tel. 06 4555 4475. Sito. Facebook. Instagram