Pasticceria Savarese a Roma. All’Appio-Tuscolano, vicino alla fermata della metro A Colli Albani, c’è una bottega storica dove si sforna la pastiera tutto l’anno. Dal 1982, anno della sua apertura, il negozio è un punto di riferimento per gli amanti della tradizione pasticcera partenopea nella Capitale, in cui è difficile non essere travolti dall’entusiasmo di una gestione tutta al femminile, pronta ad accogliere il cliente con calore ed entusiasmo.
Il nome della pasticceria Savarese è legato a quello delle tre sorelle fondatrici: Piera, Pina e Grazia, pasticcere dagli anni Sessanta. Soprattutto nel periodo pasquale, il locale pullula di clienti pronti a comprare o prenotare la pastiera, disponibile anche a fette, magari da gustare con un caffè. Noi ci siamo andati e ci siamo fatti raccontare dalla figlia della signora Pina, Irma Brizi, erede e titolare della bottega, i segreti del loro dolce di punta, non senza prima un accenno alla storia dell’insegna.
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La storia della pasticceria Savarese a Roma
“Mia madre a 18 anni è arrivata a Roma da Sieti di Giffoni Sei Casali, in provincia di Salerno – spiega Irma – Lei e le sue sorelle hanno iniziato a lavorare nella pasticceria di un cugino in via Magna Grecia. Lì ha conosciuto papà, che lavorava come cassiere. Nel 1982, mamma e le zie hanno deciso di proseguire l’attività qui, aprendo in via Genzano“. Il riconoscimento come Bottega Storica è arrivato l’8 febbraio 2023. “Ci portiamo dietro il pregresso di dove eravamo prima e inoltre qui esisteva già una bottega di pasticceri dal ’67. Mamma e le sue sorelle sono state tre donne di polso. Lei ha 85 anni e ancora continua a fare accoglienza al cliente. E’ una ragione di vita“.
In laboratorio non mancano le “quote blu”, con i pasticceri Federico Di Berardino e Danilo Murciano, più un collega stagionale. “Una zia si è ritirata per l’età, l’altra sorella aiuta e coordina in pasticceria”. (Mentre parliamo entra una cliente affezionata del quartiere per complimentarsi della torta mimosa acquistata il giorno prima e per fare un saluto, perché qui da Savarese c’è chi passa anche solo per scambiare due chiacchiere). Irma, collante tra le vecchie e nuove generazioni, ironizza: “Ecco le recensioni in diretta”. E pensare che con la crisi del Covid, le sorelle erano sul punto di chiudere a fronte delle regole e restrizioni cui pensavano di non poter ovviare. Oggi però è solo un ricordo lontano. “Quando entri qui, non sei un numero. E’ come stare in una famiglia. C’è un odore particolare. E’ un posto che profuma di persone che hanno lavorato fino a mezzora prima“, aggiunge.
La pastiera Savarese
La pastiera della pasticceria Savarese campeggia in vetrina in diverse pezzature, un po’ per tutte le tasche. Il prezzo è di 29 euro al kg. “Non facciamo però la monoporzione perché sarebbe vuota, senza sapore, è disponibile invece a fette”. Passando alla ricetta, Irma ci svela qualche dettaglio del loro cavallo di battaglia: “La nostra è una ricetta di famiglia. Siamo originari di Sieti di Giffoni Sei Casali, quindi è più quella del salernitano che del napoletano, ma molto similare”.
Da decenni, gli ingredienti ricercati sono sempre gli stessi: “Prendiamo ancora il grano da un mulino lì a Giffoni, un tipo italiano, piccolino, quello selezionato per pastiere, usato anche da altri pasticceri nel salernitano. E’ secco, lo mettiamo a mollo il giorno prima e quello dopo lo andiamo a cuocere a bassa temperatura, mettendo il burro all’interno, un po’ di sale e lo facciamo riposare tutta la notte”.
Le uova usate sono quelle allevate a terra, la ricotta ovina arriva dalla Tuscia. “Usiamo dei canditi senza solfiti, di zucca o di cedro. Poche gocce di estratto di fiori d’arancio, non l’acqua di fiori d’arancio, che è una sostanza chimica. Stiamo attenti a tutte queste particolarità, che danno quel di più alla pastiera”. La pasta frolla è fatta con il burro, senza strutto, perché, evidenzia Brizi, “ce n’è poco buono in giro, che possiamo avere garantito tutto l’anno”. Per la preparazione, si procede con la farcia e gli altri ingredienti come lo zucchero, poi la pasta frolla, che insieme vanno a riempire lo stampo. “Sopra mettiamo 7 strisce“. Per la cottura, ci vuole un’ora e 40. “Prima con il forno storico di mamma ce ne volevano 2 e 20”. E se in alcuni punti in superficie viene più scura, nessun errore: “Si deve caramellizzare l’interno, è la farcia che viene cotta. Le strisce sono più chiare”, sottolinea Irma, che in pasticceria porta anche tutto il suo bagaglio di esperta nazionale di nocciole e direttore dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola.
Gli altri dolci della pasticceria Savarese
Alla nocciola Irma ha dedicato un’altra torta di punta della bottega, quella Tre Nocchie, dolce a marchio registrato, con tre nocciole italiane: Piemonte IGP, romana Dop e Giffoni IGP. Il frutto secco è protagonista anche dei brutti ma buoni, dei quaresimali, del maritozzo alla nocciola e dell’uovo tre nocchie, in occasione della Pasqua.
Poi ci sono gli immancabili babà, le sfogliatelle ricce e frolle, i roccoccò, i mostaccioli, i susamielli, gli struffoli, le zeppole e gli altri prodotti della pasticceria partenopea, in base al susseguirsi delle feste e delle stagioni.
Pasticceria Savarese. Via Genzano 64, Roma. Tel. 06 781 0713. Facebook. Instagram.