Giulia Restaurant a Roma. Giulia Restaurant è un “salotto del gusto” nel cuore di Roma. Dal 2017 ristorante gourmet e cocktail bar (i drink sono firmati da Gianluca Storchi) in un ambiente informale ma ricercato, Giulia Restaurant si trova tra il Lungotevere dei Tebaldi e la storica via Giulia, da cui prende il nome.
I 45 coperti all’interno sono disposti su due livelli, mentre all’esterno si può godere di due terrazze affacciate su Ponte Sisto. La cantina, con una selezione attenta “alle piccole e sorprendenti realtà” accompagna perfettamente i piatti proposti dalla cucina, guidata con successo dallo chef Alessandro Borgo dal 2021.
Lo chef ha raccontato a Puntarella Rossa la filosofia alla base della sua cucina e una ricetta inedita tratta dal nuovo menu primaverile.
La cucina di Alessandro Borgo
È proprio il 2021 l’anno che segna uno spartiacque fondamentale nella carriera dello chef, principio di un processo di evoluzione creativa e personale che lo ha condotto ad oggi alla creazione di piatti che riflettano una cucina “di gusto, di tecnica, ma soprattutto di pancia”.
Dopo tante esperienze, l’approdo a Giulia Restaurant segna una svolta per Alessandro Borgo: qui trova un ambiente perfetto a dar sfogo alla rappresentazione della sua idea più intima di cucina, basata sul gusto e su abbinamenti insoliti, che consenta al commensale di finire il pasto in estrema leggerezza, senza che il piatto sia appesantito da eccessi di sale o salse a base di panna e latte.
Una leggerezza che è anche merito delle cotture utilizzate dallo chef Alessandro Borgo, e dalla concentrazione del gusto con estratti e brodi. Questi elementi sono il risultato di un percorso che lo ha portato alla fase matura della sua cucina; una cucina che lo rappresenta al meglio e da cui è conseguita l’elaborazione di gusti più complessi che tendono al saporito, piuttosto che al salato. Fondamentale per lo chef, anche l’attenzione allo spreco alimentare.
La ricetta raccontata dallo chef
Il processo creativo alla base di una ricetta è unico per ogni chef, un momento di estrema connessione tra lui e la sue idea di cucina. Alessandro Borgo ci ha raccontato qualcosa sul suo modo di pensare una ricetta, in particolare, ci ha raccontato com’è nata una delle ricette del prossimo menu primaverile del Giulia Restaurant e perfetta espressione della sua filosofia culinaria: il raviolo di pane, coniglio all’Ischitana, impepata di cozze e puntarelle.
“Ho capito che per esprimere davvero me stesso nei miei piatti dovevo mettermi all’ascolto. Ascoltare non solo il mio gusto, ma la mia testa e le idee e gli stimoli che provengono dell’ambiente esterno. Questo piatto nasce proprio così: mi sono messo all’ascolto dei racconti di un mio ex-collega dell’esperienza lavorativa a Ischia, lo scorso novembre; i racconti dei suoi ricordi gastronomici, dei pranzi domenicali della sua famiglia. Siamo arrivati a parlare della magnifica ricetta che è il Coniglio all’Ischitana, ed è arrivata l’ispirazione.
A dicembre ho iniziato subito ad elaborare il piatto, pensando che però fosse troppo facile trasformare il coniglio nel ripieno di un raviolo. Così ho pensato all’anima isolana di Ischia e di come un prodotto ittico potesse raccontarla alla perfezione: da qui ho quindi aggiunto le cozze. Mancava però ancora una nota amara che completasse il piatto, e per rappresentare Roma, ho aggiunto le tanto amate puntarelle. Il risultato finale è quello di un piatto molto spigoloso al primo assaggio, ma allo stesso tempo goloso e adatto ad ogni palato. La cozza e il coniglio vengono legati dai profumi delle erbe aromatiche, del limone e del pepe”.
Svolgimento:
Partire dalla pasta all’uovo e realizzare la sfoglia, molto ricca in termini di quantità di tuorli per kg di farina, che verrà stesa molto sottile e farcita con il pane bruscato (di produzione propria, al farro con lievitazione naturale) imbevuto nel sauté di cozze, che sarà preparato seguendo la classica ricetta con un soffritto a base di aglio, olio e peperoncino.
Il sauté dovrà rimanere leggermente indietro di cottura, perchè una parte di cozze sarà poi battuta al coltello ed infusa con un preparato di basilico, prezzemolo e scorza di limone per 10 minuti. Infine condita con olio buono, pepe e limone fermentato. Questo battuto sarà aggiunto alla farcia di pane.
Per la salsa di “Impepata di cozze”: aprire le cozze a vapore e frullare poi con un blend di pepi per rendere la salsa profumata e pungente (in questo caso, Pepe verde, Sichuan e pepe bianco).
Per la spuma di Coniglio all’Ischitana: procedere con la classica preparazione del coniglio ma per la spuma utilizzare esclusivamente i suoi umori/odori, nobilitando lo scarto dell’animale.
Per le puntarelle è prevista una cottura alla brace.
La pasta dovrà essere cotta in acqua bollente e servita al dente, mantecata con la salsa di impepata di cozze.
Per l’impiattamento: disporre i ravioli in senso circolare alternandoli con le puntarelle alla brace ed inserendo le loro microfoglie come parte vegetale. Al centro, completare con la spuma calda di coniglio all’Ischitana.
Giulia Restaurant. Lungotevere dei Tebaldi, 4/4a, Roma. Tel. 06 95552086. Sito. Facebook. Instagram.