Impact Food a Roma. A due passi da Piazza Euclide, nel quartiere Parioli, c’è un locale che ha messo al centro della sua proposta la sostenibilità, declinata attraverso cibi che oltre a essere nutrienti sono anche rispettosi dell’ambiente. Si può scegliere una dieta a base vegetale per tre diversi motivi: etici, di salute e ambientali. Quest’ultima opzione è quella per cui è stato aperto nel gennaio 2023 Impact Food, dove ogni giorno si offre al cliente una ristorazione a basso impatto ambientale. Burger, nuggets, costolette e polpette: qui tutto sa di carne, ma non è carne.
L’effetto, provare per credere, è sbalorditivo. L’obiettivo è quello di proporre alimenti che non stravolgano le nostre abitudini alimentari, che siano gustosi e nutrienti, al punto da convincere, anche i più dubbiosi, sulla bontà di uno smash burger vegetale rispetto a uno di origine animale. O ancora, di scoprire nuovi sapori, mai testati prima.
Cosa c’è negli alimenti vegetali
Quando si parla di carne vegetale, l’accostamento di queste due parole genera automaticamente perplessità, critiche, spesso paura. Lo sa bene Alessandro Thellung, tra i soci fondatori di Impact Food. A lui abbiamo chiesto di spiegarci concretamente cosa c’è dentro un alimento plant based. “Partiamo dal principio, i prodotti a base vegetale non sono fatti da carne coltivata. Può esserci una paura intrinseca al singolo cliente, perché si pensa a qualcosa da laboratorio, ma quando si parla di un bioreattore, che sembra qualcosa di molto strano, ha lo stesso potere di un fermentatore, usato per esempio per fare la birra”. Passando alle materie prime, sono principalmente soia, grano, piselli, frumenti, patate, barbabietola, ciliegia. “Nelle aziende che li lavorano si fa tantissima ricerca per riuscire a creare prodotti con liste di ingredienti corti. Quando si parla di processati, ricordiamo che anche tre ingredienti tritati sono considerati tali, incluso un minestrone. Siamo abituati a pensare che un cibo sano non abbia step, ma in realtà bisogna vedere cosa c’è dentro quel cibo”.
L’ambiente
La location di Impact Food è semplice e moderna, in linea con il messaggio che si vuole trasmettere. Nei 300 mq ci sono una settantina di coperti, con un grande bancone, dove è possibile ordinare, pagare e ritirare da soli il proprio menu, mentre la sera il servizio è al tavolo. I materiali dell’arredo hanno colori caldi come il rovere oliato e il mattone smaltato. Sulle pareti sono affisse scritte luminose, che mettono in risalto frasi motivazionali, tra cui “Be Happy, Be Impact” o “First reaction shockkk!” (un richiamo alle potenziali reazioni dei clienti che assaggiano per la prima volta una tagliata fatta di quella che Thellung ama definire “evoluzione della carne“). Il locale ha subito recentemente un restyling, curato dall’architetto Andrea Carletti, che ha voluto ricreare anche un’atmosfera un po’ soffusa stile steak house, ideale per la proposta serale. Oltre al pranzo e alla cena, considerando il fatto che nel pomeriggio è aperto come caffetteria, Impact è l’ideale anche per lavorare qualche ora in smart working.
Il menu di Impact Food a Roma
Facciamo una premessa: il fatto che gli alimenti siano vegetali non esclude che essi vengano scelti con un occhio di riguardo per la filiera, così come accade per la carne animale. Impact riunisce in un ristorante prodotti plant based di qualità tracciabili in commercio, come l’americana Beyond Meat, l’israeliana Redefine o la francese HappyVore. Passando al menu, frutto di una collaborazione con lo chef Luca Andrè di Soul Kitchen a Torino e con Alberto Spataro come executive, in carta le opzioni sono molte. Si può scegliere il Pulled Spork, panino con pulled pork di Redefine, salsa bbq e cheddar fuso (16 euro), oppure uno smash burger di Beyond, con cheddar Flavour, salsa bbq e cipolla croccante (da 11 a 17, in base alla grandezza). Dalla cucina escono anche primi piatti come gli scialatielli al ragù Redefine Meat o gli Gnocchi ‘Cascio’ e Pepe con crema di Grattì (preparazione vegetale grattugiata alternativa al formaggio). In generale, il valore proteico di queste alternative vegetali è alto, le calorie in linea di massima minori o simili a quelle del prodotto animale.
La tagliata stampata in 3d
Noi abbiamo provato la tagliata di Redefine Beef, stampata in 3d (22). Un dettaglio quello del 3d che apparentemente può sollevare perplessità, ma di fatto è solo un modo per riprodurre il più fedelmente possibile un piatto che già conosciamo. Ci si potrebbe chiedere: perché questa voglia di emulare nell’estetica ciò che si evita? Il motivo è semplice: anche l’occhio ha la sua parte e se si punta a non stravolgere le abitudini alimentari di qualcuno bisogna tenerne conto. “Posso chiedere a qualcuno di vivere senza elettricità? Sì, volendo. Posso chiedere di stare senza macchina? Sì. Ma non posso chiedere di stare senza mangiare”, spiega Thellung. Di qui la necessità di creare un prodotto in grado di venire incontro alle nostre esigenze, ma allo stesso tempo a quelle del pianeta.
Passando al gusto, il sapore ricorda quello di una carne, anche se non è facile stabilire quale (qualcosa di simile all’abbacchio, ma la reazione è soggettiva). “Io dico di pensare come se fosse una carne di giraffa. Non la conosci. Immagina un sapore nuovo”, suggerisce Alessandro. Più delicate al palato le costolette vegetali (25), con tanto di simil osso. Tenere, morbide e appetitose. Lo stesso vale per i bocconcini fritti, che difficilmente saremmo in grado di distinguere da quelli di vero pollo.
Il paradosso degli allevamenti estensivi
“Siamo portati a pensare che l’allevamento estensivo sia migliore – aggiunge Thellung – Per quale motivo? Forse lo è per l’aspetto etico, anche se non c’è etica nella morte. Ma dal punto di vista di quello ambientale la partita si ribalta. L’animale che beve 150 litri di acqua di media e mangia fino a 60 chili di foraggio al giorno, quanto vive prima di arrivare alla macellazione? Di più. Quindi per produrre la stessa carne ha impattato di più. E’ un paradosso perché spesso mettiamo insieme l’aspetto della sostenibilità, quello dell’etica e della salute. Ma la parola ‘healthy’, non è sinonimo di sostenibilità. Se oggi pensassimo di trasformare tutti gli allevamenti in estensivi non ci sarebbe spazio sul pianeta. L’unica soluzione sarebbe la carne coltivata, ma questo è un altro discorso e quella lì sì che impatterebbe meno sull’ambiente. Nel nostro menu diamo la percezione al cliente di quanto sia il suo risparmio idrico e di CO2 equivalente”.
La settimana della chiarezza alimentare
Dal 5 al 10 marzo 2024, il personale di Impact food promuove una settimana della chiarezza alimentare con oggetto proprio la carne-non carne, anche attraverso la distribuzione di un flyer informativo (un’iniziativa simile è stata lanciata dal WWF con la Meat Week Free). Sarà possibile approfondire il tema della carne prodotta da proteine vegetali e i suoi ingredienti, quello della ricerca e degli accurati controlli che stanno dietro la produzione, poi le aziende europee, e non, da cui provengono i prodotti usati. Ci sarà uno speciale menu ad accompagnare i clienti per tutta la settimana. Per la cena – oltre alla consueta carta – verrà proposta una degustazione di piatti a partire dall’antipasto con nuggets, Crispy Tender, Creamy Bomb e No-zzarella. Poi scialatielli, gnocchetti cascio e pepe, un assaggio di tagliata, una ribs di secondo e, per finire, il tiramisù vegetale. Il costo del menu degustazione è di 35 euro (bevande escluse).
Impact Food. Viale Maresciallo Pilsudski 86, Roma. Tel. 351 743 3547. Sito. Facebook. Instagram.