L’Elementare a Roma. “Incredibile come siano trascorsi così velocemente e intensamente questi tre anni. Quando abbiamo accettato la proposta di occuparci del corner pizza al Parco Appio, con Mirko Rizzo abbiamo deciso di accettare, certi che sarebbe stata un’esperienza che sarebbe durata giusto il tempo di un’estate”, racconta Federico Feliziani, giovane imprenditore con molta esperienza in ambito ristorativo e ideatore insieme a Mirko Rizzo, Matteo Cipelletti e Lino Alessandro Lucarelli del progetto L’Elementare. Un progetto che è cresciuto e il 4 marzo 2024 inaugura una nuova sede (la quarta), a Testaccio, in via Stradivari.
L’Elementare a Roma: la storia
L’Elementare nasce, quasi per caso, nell’estate 2020, con un spazio a Parco Appio. “Quell’estate fu pazzesca. Era il 2020, uscivamo da quei mesi assurdi rinchiusi in casa e tutti avevamo voglia di stare fuori il più possibile e al Parco Appio iniziammo immediatamente a fare numeri pazzeschi che onestamente non ci aspettavamo, ma che abbiamo affrontato senza timore”, racconta Mirko Rizzo. Un’esperienza che, per il pizzaiolo, si sarebbe conclusa quell’estate stessa, ma una frase di Federico Feliziani cambia tutto. “Era l’ultima sera, l’ennesima in cui sfornammo oltre 500 pizze. Stanchi da morire ma felicissimi del risultato, con Federico ci guardiamo e lui mi dice … ‘Certo, un grande successo come questo sarebbe da stupidi non averlo tutto l’anno!’”. Passano appena due mesi e arriva la prima apertura de L’Elementare a Trastevere nel settembre 2020, che è appunto un progetto di Feliziani e Rizzo, ai quali poi si uniranno due anni dopo Cipelletti e Lucarelli.
“A tre anni dalla nostra prima apertura – continua Feliziani – posso affermare con certezza che la forza del nostro progetto risiede nella semplicità. Abbiamo puntato tutto sulla pizza senza nulla che le facesse da traino e l’abbiamo fatto perché pur nelle mille incertezze che fisiologicamente possono caratterizzare una nuova apertura, noi eravamo sicuri di una cosa: volevamo fare solo una buona pizza e ci siamo riusciti”. Dopo Trastevere è la volta del Tuscolano, a settembre 2023.
Un progetto semplice, come piace definirlo ai soci: “Nei nostri locali c’è quell’aria un po’ caciarona tipica delle pizzerie di una volta, quelle delle tavolate lunghe o della pizza in famiglia il fine settimana – racconta Mirko Rizzo -. E noi abbiamo voluto profondamente che questa semplicità fosse la nostra caratteristica principale, perché a L’Elementare ci si viene per stare bene e poi si, anche per mangiare una buona pizza romana”.
La quarta sede a Testaccio
Semplicità ma grande organizzazione. “In questo momento – spiega Feliziani – possiamo contare su un eccellente livello di organizzazione interna. Un format nostro che abbiamo ideato nel corso di questi tre anni”. Ogni sede de L’Elementare ha lo stesso menu realizzato da personale tutto formato internamente. “Per quanto riguarda la selezione e formazione del personale di cucina – prosegue Mirko Rizzo – ho la fortuna di poter contare sul mio fidato braccio destro, Lino Alessandro Lucarelli. Con Lino studiamo assieme i menu, poi lui si occupa di trasferirli nelle varie sedi, monitorando e controllando che vengano perfettamente realizzati”.
E perché proprio Testaccio come quartiere per la nuova pizzeria? “Abbiamo scelto Testaccio – spiega Feliziani – perché avevamo bisogno di aprire una nuova pizzeria che non fosse troppo distante dalla prima. Il motivo? A Trastevere dal venerdì alla domenica rifiutiamo una media di 400 prenotazioni al giorno. Adesso invece, con la sede di Testaccio possiamo dirottarle qui”.
La nuova sede può contare su spazi ampi. Due piani, per un totale di 160 metri quadri di cui 30 dedicati alla cucina, che è a vista e fungerà da quartier generale per tutte e tre le pizzerie. Saranno sempre attivi asporto e delivery.
La pizza romana di Mirko Rizzo
Mirko Rizzo fa parte di quella schiera di pizzaioli che negli ultimi anni hanno permesso di riscoprire e valorizzare la pizza romana. Il suo è un impasto diretto con lievito di birra, con una maturazione tra le 24 e le 36 ore e idratazione al 60%. “Proponiamo la romana classica – racconta il pizzaiolo -. Il menu accoglie i gusti che tutti si aspettano di trovare in pizzeria, a questi però affianchiamo delle “speciali” che cambiano ogni tre mesi circa, con ogni cambio menu”. Il menu non si differenzia da quello delle altre sedi, ma c’è una novità: le pizze con le polpette che cambieranno diverse volte nell’arco dell’anno. Si parte con la pizza con le polpette al sugo, per poi passare a quelle di agnello nel periodo pasquale e di pesce in estate.
Tra le speciali, da provare, la pizza con il pollo alla cacciatora e le patate (15 euro), ispirata al grande classico della cucina romana. E poi c’è la Datte Foco (12 euro). “La nostra versione della Diavola” spiega Rizzo. Base di pomodoro con ‘nduja, ventricina, provolone del Monaco e in uscita una salsa di ‘nduja e finocchietto. E ancora la Saltimbocca alla romana (15), con fiordilatte, prosciutto crudo, crema alla salvia e vino bianco vaporizzato in uscita. Naturalmente c’è spazio per la Margherita (7,5) e la Napoli (10), con alici di Cetara.
Anche i fritti si dividono in classici, speciali e “iconici”, che ruotano in base alla stagione. Da provare il classico supplì al telefono (2,5), ma anche la versione fritta del tonnarello cacio e pepe (4) e dello spaghetto ajo e ojo (4).
All’Elementare si beve anche bene. Una studiato selezione di birre artigianali, con abbinamenti dedicati alle pizze speciali, e vini naturali.
L’Elementare Testaccio. Via Stradivari 25/27, Roma. Tel. 06 70163482. Facebook. Instagram