Gelateria della Passera a Firenze. La Gelateria della Passera e la sua titolare Cinzia Otri sono da tempo un punto di riferimento per il gelato a Firenze. Non a caso, l’attività ha conquistato per l’ottavo anno consecutivo i Tre Coni nella guida delle gelaterie artigianali del Gambero Rosso. Si tratta di una delle uniche due gelaterie fiorentine a ottenere questo riconoscimento.
Il lavoro di Cinzia si basa sulla valorizzazione delle eccellenze agroalimentari del territorio toscano, con i piccoli produttori con cui lavora: i suoi gelati vedono infatti tra gli ingredienti il latte di Poggio Camporbiano per tutte le preparazioni dei gelati base latte, la ricotta di Corzano e Paterno, gli elisir come l’Alchermes, la China e il Rabarbaro dell’Officina Santa Maria Novella.
E ancora, le pesche di Rosano dell’azienda “Il Pescheto” per il suo sorbetto di pesche, il Chianti Classico Buondonno di Castellina in Chianti per il gusto “Pesche e Vino”, i mirtilli dell’Abetone delle Aziende Forestali per il sorbetto, nonché quelli dell’Amiata di Amiata Bio per il “Latte e mirtilli” o il Ribes nero di Vigna Maggio per un altro sorbetto. Ma insieme ai fichi di Carmignano di Siro Petracchi (usati per il sorbetto e per l’ infusione delle foglie nel latte per il gusto “Adamo ed Eva”) tra le materie prime di Cinzia Otri ci sono anche le arachidi di Venturina di Marco Razzolini e i kiwi della Val di Chiana dell’azienda Agricola Leonardo.
Gelateria della Passera a Firenze: la storia
Ma raccontiamo più nello specifico questa realtà fiorentina. Da dove è iniziato tutto? La Gelateria Della Passera nasce quasi per caso. Cinzia ed il compagno Marco ampliano la loro attività, il Caffè Degli Artigiani che non aveva una vera e propria cucina. Davanti al bar i proprietari di un alimentari prendono la decisione di andare in pensione e Cinzia e il compagno affittano il fondo per farne una piccola cucina e magari realizzare una piccola scuola di cucina tosco-umbra.
Durante i lavori alcuni problemi portano la coppia a cambiare strada. Viene quindi l’idea della gelateria. Cinzia, da grande appassionata del mondo dei dolci, si mette in gioco per l’ennesima volta. Frequenta così la Gelato University a Bologna e trova il suo mentore in Giampaolo Vanni. La storia nasce proprio da qui.
I gusti da non perdere
Tra i gusti più interessanti nati nel tempo da questa gelateria troviamo i sorbetti cocktail, creati in collaborazione con Paszkowski: l’Old Fashioned è il re dei gelati alcolici della Gelateria della Passera, a base di Whiskey, zucchero, essenza d’arancio e due gocce di angostura. Proprio il basso numero di ingredienti lo rende insidioso, tanto più se ciò che si deve preparare non è solo il drink, ma la sua traduzione in un sorbetto che sia insieme equilibrato e realistico.
Dopo aver ricostruito il bouquet del whiskey e riportato l’essenza d’arancio grazie a uno zest finissimo della sua scorza, la maestra gelatiera Cinzia Otri e il bar manager Luca Manni si accorgono che manca il colore dell’Old Fashioned. Per quanto rispecchi il sapore, il sorbetto deve anche risultare accattivante alla vista. Il problema si risolve sostituendo gli zuccheri semplici, che davano al gelato un tono troppo pallido, con una piccola parte di muscovado, uno zucchero di canna melassato; ed eccola che emerge, la tonalità ambrata del rye whiskey.
Il Negroni, che non può mancare a Firenze, è un altro dei cavalli di battaglia della Gelateria della Passera, nato in seguito al successo dei primi gusti cocktail dalla specifica richiesta di un cliente del Caffè degli Artigiani, grande appassionato del drink fiorentino. Adesso, viene proposto nella versione ideata la Luca Manni che ha aggiunto al classico Negroni un twist di passion fruit.
Per citare uno dei più particolari gusti della Gelateria della Passera dobbiamo parlare di un gusto tipicamente estivo che trasforma in sorbetto un dessert tipico di molte zone d’Italia. Si tagliano le pesche in spicchi, si tuffano nel vino, e si attende che insaporiscano. Il risultato ha per molti il sapore genuino e familiare di un’usanza semplice, ma che viene tramandata da generazioni. Per esempio, Cinzia Otri è andata con la mente alla sua infanzia, ai fine pasto delle estati a casa dei suoi nonni, e ha deciso di accostare due prodotti locali di alta qualità per rievocare quei ricordi. Così, un signor Chianti classico della cantina Buondonno, tra Panzano e Castellina in Chianti, si sposa con le piccole pesche di Rosano, presso Bagno a Ripoli, in un connubio che dona esattamente la percezione di quel dolce rituale estivo.
Gelateria della Passera, Via Toscanella 15/red, Firenze. Sito, Facebook,Instagram