Ristorante Delicato. Per raccontare determinate realtà culinarie si deve partire da lontano. Come nel caso di Ristorante Delicato. Siamo a Contigliano, un piccolo borgo tra Rieti e Terni, dove si contano poco meno di 4000 abitanti. Anzi addirittura 40 (in inverno) se si considera solo il ristretto borgo.
La storia di questo ristorante parte da qui o, meglio, da poco più di 100 km di distanza, a Cassino, in provincia di Frosinone, dove Carlotta Delicato è nata. Sì perché Delicato prende il nome dalla sua chef e ovviamente è legato alla sua storia. A soli 22 anni, nel 2016, vince la terza edizione italiana di Hell’s Kitchen e quella diventa la sua rampa di lancio per iniziare la sua carriera in giro per il mondo. Il ruolo da Executive Chef presso il JW Marriott, sull’Isola delle Rose a Venezia, è solo il primo di una serie di incarichi che la fanno diventare una giovane professionista con un bagaglio importante. Fino al trasferimento in Costa Rica, per avere un ruolo di prim’ordine nell’apertura del W Hotels.
In un ambiente totalmente nuovo sviluppa anche la sua coscienza ecosostenibile e inizia ad entrare in contatto con la cucina latina. La vera esperienza che però la consacra è quella come Executive Chef presso W Barcellona dove è la responsabile del nuovo, a quel tempo, ristorante FIRE. Nella capitale catalana il concept girava intorno al RealFood e al fuoco.
E come siamo finiti a Contigliano? La chef durante il suo girovagare incontra Gabriele e insieme capiscono che era arrivato il momento di fare una scelta di vita. La loro è stata quella di tornare alle origini ma non per una regressione, anzi, per proseguire un progetto di crescita, che li ha portati a creare una famiglia e un’attività propria che possa dar luogo anche ad un turismo gastronomico, per riportare alla luce un borghetto sconosciuto attraverso la cucina. Qualcuno, infatti, inizia a dire: “Vado a Contigliano a provare i piatti di chef Carlotta Delicato”.
Da febbraio 2022, in quella che è stata una vecchia farmacia del paese prima e un negozio di alimentari poi, nasce Delicato. Quando si arriva, c’è un padrone di casa che sa il fatto suo: Gabriele Tarquini apre le porte e fa sentire a casa in un luogo accogliente e studiato, dove anche la parte artistica, con esposizioni temporanee, fa la sua parte. Racconta Carlotta: “Abbiamo fortemente cercato una dimensione, la nostra. E l’abbiamo trovata qui, ritornando in un certo senso alle origini. Senza smettere mai di fare quello che ci piace e senza smettere di puntare in alto”.
L’obiettivo dei due è far capire il concept della loro attività: non creare un posto super esclusivo, bensì catturare quel pubblico a cui piace mangiare bene ma che non si può permettere tutte le settimane un fine dining. Una fascia media tra trattoria e ristorante di lusso.
Il menu di Ristorante Delicato
Passando alla proposta gastronomica Carlotta ha deciso di utilizzare tutte materie prime che non richiedono una lunga manipolazione. Questo vuol dire poter proporre una cucina per lo più espressa. Un grande plus per riuscire ad abbracciare tanti tipi di richieste diverse in base alle esigenze. Tutti gli allergeni sono infatti scombinabili dai piatti.
Evidente la forte influenza spagnola, in particolare catalana, nei piatti. Non a caso, si può partire con un porro romesco (11 euro) come antipasto, piatto che prende inspirazione dalla tradizione della Calçotada. Il calçot, il “cipollotto” catalano, deve il suo nome alla speciale maniera di coltivarlo in quanto viene “calzato” due o tre volte durante la sua crescita, aggiungendo più terra. Non c’è calçot senza romesco, la sfiziosa salsa a base di pomodoro, nocciole e pane, nella quale si intinge prima di mangiarlo. In questo caso viene utilizzato il porro, simile nella forma e nei sapori al calçot, abbinato alla salsa.
Gli altri antipasti si muovono tutti tra diverse consistenze e diverse lavorazioni. Da provare l’uovo 65 gradi con mousse di patate, parmigiano, un fondo e crumble di funghi porcini (15 euro).
Passando ai primi, uno dei piatti preferiti dai commensali che provano la cucina di Carlotta è il bottone di coniglio (23 euro). Una pasta ripiena di coniglio in umido accompagnata da una mousse di mascarpone, lime, fondo bruno e burro noisette. Ma c’è anche la pappardella vegetale al burro di cavolfiore cotto a bassa temperatura, poi frullato, ridotto e montato come se fosse burro, infine servito con tartufo uncinato.
Ma a sorprendere davvero è il risotto con l’arachide salato e il petto di piccione scaloppato al sangue (30 euro), non sempre in menu. Un mix di sapori che vale la pena provare.
Passando ai secondi è interessante come Carlotta cerchi di utilizzare anche tipologie di carni meno solite. Si può trovare in carta ad esempio il germano. Consigliamo la quaglia disossata e farcita con macinato di maiale, pancetta, uva passa leggermente reidratata e funghi spinacino (26 euro). La pancetta viene aggiunta cruda all’interno della farcitura e, quando si raggiungono gli 80 gradi, si inizia a sciogliere creando una sensazione di piacevole morbidezza.
In menu anche il piatto con cui la chef ha vinto Hell’s Kitchen: una madeleine al prezzemolo servita con un cremoso alla nocciola, sale Maldon (apprezzato soprattutto per il suo sapore pulito e fresco e per i grandi fiocchi croccanti) e olio EVO. Da provare e riprovare.
Ristorante Delicato. Via Umberto I 2, Contigliano (RI). Tel. 0746 249202. Sito. Facebook. Instagram