Weekend in provincia di Ravenna. L’Emilia Romagna ci lascia in eredità prodotti famosi in tutto il mondo come la pasta fresca, l’aceto balsamico, il Parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma e ricette iconiche, come il ragù alla Bolognese. Ma il nostro Paese è una riserva quasi infinita di risorse eno-gastronomiche, e imparare a conoscere i prodotti, le ricette e le zone meno note dello Stivale può rivelarsi un interessante viaggio nel gusto e nei sapori che vale la pena intraprendere.
Iniziare a guardare l’Italia da una prospettiva differente, a livello iperlocale, significa anche mettersi all’ascolto di voci che finora non hanno risuonato ad alto volume: quelle dei produttori e dei ristoratori di questi territori. La scrittura è sicuramente un potente strumento per raccontare e diffondere le loro storie, per proporre nuove zone da visitare, nuovi vini da bere e nuove ricette da provare, in questo caso, da quella che è la regione opulenta per antonomasia. Le storie raccontate qui sono quelle di “Tenuta Uccellina” e del “Ristorante Insolito”, entrambi situati nella provincia di Ravenna, in particolare, nel piccolo comune di Russi.
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Weekend in provincia di Ravenna
Tenuta Uccellina
Quella di Tenuta Uccellina è una storia che si tramanda di padre in figlio. Fu Alberto Rusticali, cresciuto tra le vigne di famiglia ad aiutare i nonni, a fondare nel 1985 l’azienda con l’affitto dei primi terreni. Alberto da subito si impegna nella valorizzazione dei Vitigni Autoctoni di Romagna, producendo un vino che fosse pura espressione del territorio, entrando già nel 1987 nell’ente di Tutela Vini di Romagna (oggi Consorzio Vini di Romagna) e nell’enoteca Regionale. La dedizione inizia ad essere premiata dall’assegnazione dei primi riconoscimenti negli anni 90’ e negli anni 2000 la produzione si amplia, tanto che nel 2008 entra in azienda Antonietta Anna Amoroso, moglie di Alberto, in qualità di direttrice commerciale, seguita dal figlio Hermes nel 2014. La produzione si amplia ancora di più: ad oggi Tenuta Uccellina produce 13 etichette in stili diversi – vino fermo, spumante e passito – e da diverse varietà di uva. La famiglia Rusticali si impegna giornalmente da 38 anni a garantire qualità, in ogni fase del processo produttivo, con il massimo rispetto delle uve dalla vigna alla cantina, limitando al minimo gli interventi. La tenuta, oltre ad offrire esperienze di degustazione in cantina, promuove le bellezze del territorio, offrendo servizi come tour guidati e Biketour in vigna.
Vitigni autoctoni dalla Romagna
I Francesi lo chiamano “Terroir”, gli antichi Romani lo avrebbero chiamato “Genius Loci”: il senso comune che accumuna questi concetti è l’espressione del territorio, in questo caso, parliamo di vino come espressione del territorio. Ogni singola bottiglia non é mai uguale all’altra, ognuna è unica e racconta la terra in cui viene prodotta, il lavoro del vignaiolo e l’unicità della varietà – o più di una varietà, a seconda della decisione del produttore – di uva scelta. Ogni regione Italiana e’ suddivisa in “Eno-regioni”, delle zone specifiche di produzione con specifiche caratteristiche in termini di Terroir e diverse Denominazioni. Nel caso dell’Emilia-Romagna – che è anche suddivisa in due macro-aree: l’Emilia e la Romagna – le eno-regioni sono circa 14. Le varietà autoctone di uva invece, tra uva a bacca nera e a bacca bianca, in questa regione sono circa 30, mentre in tutta Italia se ne contano più di 800! Siamo, infatti, il paese che conta il più alto numero di varietà autoctone in tutto il mondo: ovvero uve, e quindi vini, prodotti esclusivamente in Italia.
Un modo per esplorare l’essenza enologica di un territorio dunque è quello di scoprirne le varietà autoctone ed i vini che da esse si ottengono. Come ci racconta Hermes Rusticali, la viticoltura tra la parte Emiliana e Romagnola della regione si differenzia notevolmente. Tenuta Uccellina è situata nella parte Romagnola, dove è possibile trovare vitigni più storici come il Sangiovese e l’Albana che si allevano esclusivamente nella parte collinare della Romagna (sì, anche l’altitudine gioca un ruolo importante!).
Al contrario, altre varietà autoctone presenti su questo territorio si allevano in pianura, come l’uva Longanesi, che venne riscoperta negli anni ’90 nel comune di Bagnacavallo, in provincia di Ravenna. Lì, nel 1998 nasce il Consorzio “Il Bagnacavallo” e Tenuta Uccellina entra a farne parte come socio fondatore.
Il consorzio dà vita ad un’unione di intenti che vede i produttori della zona fare squadra per la valorizzazione di questa varietà. L’Albana e L’uva Longanesi non sono però le uniche varietà autoctone di cui l’azienda si occupa, c’è anche il Famoso, un vitigno che ha avuto una diffusione più capillare e che è possibile trovare in varie zone della Romagna: nel Riminese, nel Ravennate (dove anticamente veniva chiamato Rambëla) e nel Cesenate.
Ad oggi, come da decisione comune dei produttori della zona, i vini ottenuti da uva Famoso prendono il nome di Rambëla (un vino bianco secco, fresco, di media struttura, floreale e fruttato) mentre i vini ottenuti da uva Longanesi, Bursôn (un vino rosso fresco, che acquista complessità con l’affinamento in botte, presentandosi di un colore rosso granato, con aromi di frutta rossa e note speziate di vaniglia e cacao).
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Le tante sfumature del Sangiovese
Come abbiamo scritto, il vino è una questione di Terroir, e secondo questo principio, una singola varietà se allevata in differenti zone della stessa regione, in bottiglia può poi esprimersi in maniere differenti. È ad esempio, il caso del Sangiovese. Questo vitigno deve la sua notorietà ai grandi vini Toscani, ma è allevato in tutta Italia, da nord a sud. Ormai da più di 10 anni la Romagna si impegna nel progetto di valorizzazione delle singole sotto-zone del Sangiovese: un Sangiovese allevato nel Riminese, una zona di collina molto bassa, darà vita ad un vino dal colore tenue e dalla struttura esile, di facile beva, godibilissimo anche in estate abbassando di qualche grado la temperatura di servizio! Nella zone di Predappio e di Modigliana, invece, il Sangiovese si declina in un vino diverso, che si sviluppa bene negli anni di affinamento in bottiglia.
Tenuta Uccellina produce tre diverse etichette di Sangiovese. In particolare il “Ghineo” – che si presenta come un vino di colore rosso rubino, dal gusto vellutato e armonico con aromi di frutti rossi, vaniglia e cacao, affinato in botti di legno di rovere francese e prodotto solo nelle annate migliori – è il frutto del lavoro di valorizzazione della sottozona di Brisighella.
Tenuta Uccellina. Via Aldo Moro 23/1, Russi (RA). Tel. 0544 580144. Sito. Facebook. Instagram.
Insolito Ristorante
La cucina dell’Emilia-Romagna ha una storia che affonda le sue radici molto lontano nel tempo, un’identità culinaria, anche in termini di produzione gastronomica, che si tramanda da secoli (pare che la mortadella risalga a prima del 1600!), famosissima non solo in Italia, ma anche all’estero. Di certo, portarne avanti l’eredità tradizionale e al contempo l’evoluzione di questa cucina è compito arduo, e molte persone lavorano giornalmente per il raggiungimento di questo obiettivo. Daniele Baruzzi è sicuramente una di queste.
Sotto la guida di Stefano Zappi, direttore di sala, e Daniele Baruzzi, lo chef (che si definiscono “Un tutt’uno con la struttura del ristorante, fusi con la tappezzeria…”) Insolito Ristorante, racconta appunto un’insolita storia della gastronomia regionale, rimanendo però sempre fedele ai grandi classici. Dal 2009, Insolito propone piatti d’ispirazione tradizionale che si fondono alle culture internazionali, facendo di eccellenza, qualità e territorio gli ingredienti di questa ricetta di successo. A Stefano e Daniele – che insieme gestiscono anche un’attività di catering – nel descrivere il piccolo comune in cui è situata la loro location piace ricordare che Russi e’ un “luogo di culto” per la Piadina, lo Squacquerone e, chiaramente, il vino Burson.
La cucina di Daniele, che nel corso della sua lunga carriera conquista anche una stella Michelin al ristorante “Tivoli” di Cortina D’Ampezzo negli anni 90’, è una centrifuga di tutte le sue esperienze passate, non solo italiane, ma anche estere, riconnettendo il suo know-how internazionale alle sue radici. I prodotti sono a km 0, i primi piatti rigorosamente tirati al mattarello e il menu segue il ritmo delle stagioni, cambiando quattro volte all’anno.
Alcune proposte, le più iconiche, sono tuttavia presenti in carta tutto l’anno, come il Baccalà mantecato, fornito da una piccola azienda del territorio, e la classica Tartare di Vitello di razza Fassona (battuta a coltello, è condita sapientemente con tuorlo d’uovo, cetrioli freschi, capperi nani, acciughe leggermente dissalate, pistacchi tostati, una punta di senape, qualche goccia di tabasco, Worcestershire sauce, pepe di Timut, pepe nero, sale e olio extravergine. Infine, Cognac).
La proposta più iconica di tutte è sicuramente un primo piatto eredità dell’esperienza di Daniele al “Tivoli”, che rappresenta a pieno la sua filosofia di cucina “sperimentale”: Cappelletti alle mandorle, champignon e spinaci in foglia al profumo di tartufo. I Cappelletti sono preparati con la classica sfoglia, mentre il ripieno e’ di burro, latte, mandorle tostate e tritate, fontina ed emmental. Stefano si occupa anche di curare la carta dei vini che conta numerose referenze, con una presenza importante di etichette locali, e la ricca proposta di Gin Tonic, entrambe perfette per accompagnare l’aperitivo serale che il ristorante propone.
Per esaltare al massimo l’esperienza iperlocale consigliamo un food and wine pairing tra un piatto del ristorante e un vino della cantina. Sono proprio i Cappelletti il piatto di Insolito ristorante scelto per l’abbinamento cibo-vino di questo pezzo dedicato alla Romagna, che suggeriamo di abbinare all’AMOROSA Romagna Albana Secco DOCG di Tenuta Uccellina. Ottenuto da uve Albana in purezza (ovvero da una singola varietà di uva), questo vino è caratterizzato da un corpo e da un’acidità ottimi a sostenere la grassezza del ripieno di formaggi. Di colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati, le tipiche note fruttate dell’Albana ben accompagnano le mandorle del ripieno e le note vegetali del condimento a base di funghi e spinaci in foglia, mentre il sorso fresco non sovrasterà l’irresistibile aroma del tartufo.
Insolito Ristorante. Via Emilio Babini 22, Russi (RA). Tel. 0544 582954. Sito. Facebook. Instagram.
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