L’Architettura del Cibo a Firenze. “Il teatro della vita sotto la chioma d’un tiglio e d’un leccio”. È questa una delle frasi celebrative con cui L’Architettura del Cibo prova a raccontarsi. Effettivamente all’interno del locale tutto si sviluppa intorno a due alberi. La struttura e la cucina di questo ristorante partono decisamente da questo concetto.
L’Architettura del Cibo colpisce sia per la sapiente ricerca dello chef Giuseppe Papallo nella creazione dei piatti, sia per la bellezza del luogo che crea la propria architettura, appunto, nello spazio ricavato all’interno di un ex giardino, intorno ai due alberi che si trovano ormai in questo spazio privato da decenni. Giardino che fu del marchese Tommaso Gargallo da Siracusa, un vero e proprio parco di una villa di fine ‘800 a Firenze.
Il ristorante non a caso viene scelto dai clienti perché crea un’atmosfera piacevole e intima in un ambiente perfetto per una cena lontano dal movimentato centro cittadino. Siamo infatti in zone Le Cure, vicino alla stazione di Campo di Marte e all’omonimo quartiere.
Al centro della sala, quasi a rappresentare la colonna portante di tutto il ristorante, sorge quindi un tronco di tiglio di 50 anni. Nella cucina a vista invece troviamo il leccio che di anni ne ha ben 150. In tutto il locale sono continui i riferimenti alla natura con rigogliose piante verdi che si uniscono alla perfezione all’ambiente industrial chic.
A Giuseppe Papallo si può dire che la cucina scorra nelle vene, è infatti il sesto figlio di due ristoratori. Sin da giovane ha lavorato in ambienti di ristorazione di tutto rispetto, costruendo la propria esperienza, che lo ha portato a creare un luogo dove mostrare tutto il suo estro in cucina. È nel maggio del 2018 che crea L’Architettura del Cibo, dove le sue origini (è metà friulano e metà calabrese) si mescolano alla tradizione toscana.
Sono tre i menu tra i quali gli ospiti del ristorante possono scegliere: A mano libera, Architetture Marine e Architetture della Terra, oltre ovviamente alla possibilità di ordinare direttamente alla carta. A mano libera è un percorso in cui ci si affida completamente alla creatività di Giuseppe, il quale generalmente sceglie di servire i piatti che nel tempo sono diventati simbolo della sua cucina (sette portate a 95 euro). Architetture Marine (75 euro) al momento propone pietanze che ricordano in maniera più netta la sua origine calabrese, si inizia infatti con un “Ricordo della Calabria”, per proseguire passo dopo passo assaporando piatti che, come si evince dal nome, ci portano in ambiente marino come il pane a lievitazione naturale accompagnato da tonno rosso o uno spaghetto alla chitarra fresco di grano Senatore Cappelli, gallinella, zafferano, salicornia di mare, tartufo. Se si vuole invece rimanere più su sapori di terra, più soliti per il territorio toscano, si può scegliere “Architetture della Terra” (75 euro), che prevede, per esempio, medaglione di vitello della Garfagnana, girandole di pasta all’uovo e agnello con menta, ricotta del pastore, siero di latte e pomodoro.
È scontato ricordare come i menu possono variare in parte o totalmente in base alla stagionalità per poter dare al commensale un prodotto più possibile consono al periodo dell’anno.
Un elemento che contraddistingue la cucina di Papallo è la ricerca di una spiccata sapidità, sempre presente ma bilanciata con gli ingredienti della stagione. Nel periodo invernale i suoi piatti hanno seguito il fil rouge dell’affumicatura, con la quale lo chef voleva donare un tocco di calore al palato molto piacevole. I piatti della bella stagione cercano, invece, più freschezza.
Uno dei suoi piatti più iconici, non sempre presente in menu, sono i cappelletti fatti a mano con patè di piccione, che esplodono letteralmente in bocca grazie anche al dragoncello e alla liquirizia che regalano il tocco decisivo di sapore.
L’Architettura del Cibo. Via Fra Bartolomeo 58, Firenze. Tel. 055 574654. Sito. Facebook. Instagram
