Etienne Bistrot. Etienne Bistrot nel quartiere Trieste risponde a un nome e un cognome: Stefano Intraligi, chef e proprietario di questo ristorantino in via Sciré. Che in realtà è molto più che un semplice ristorantino: una bella e divertente esperienza, piuttosto, che sa distinguersi in un quartiere che non manca di locali. Etienne Bistrot apre nel 2018, preceduto dalla scuola di cucina proprio al civico di fronte inaugurata cinque anni prima sempre da Stefano e che procede decisamente bene. Passando lungo la via si vede un grande tavolo affollato di principianti e non (si tengono corsi anche per professionisti).
Non capita tutti i giorni di trovare un ingegnere elettronico ai fornelli, eppure è stata questa la formazione dello chef, che dalla cucina è sempre stato molto attratto: “Da piccolo ero un discolo, mia madre e le mie nonne per tenermi buono e non dovermi controllare continuamente, mi portavano in cucina e mi tenevano impegnato a fare qualunque cosa. Pulivo i fagiolini, impastavo, mescolavo”, racconta. E crescendo questa passione non l’ha mai abbandonata. Ha lavorato nei ristoranti per mantenersi agli studi fino all’incontro, che ha letteralmente segnato la sua storia, con Heinz Beck. Dopo una cena da cliente alla Pergola e un primo contatto, Stefano si ritrova sei mesi dopo come stagista nella cucina dello chef tedesco: “L’incontro con Beck e la possibilità di aver potuto lavorare nella sua brigata sono stati due fattori determinanti per la mia formazione ma soprattutto per l’apertura del mio ristorante”.
Appassionato, curioso e attento ai dettagli, Stefano Intraligi riporta la sua indole nei piatti, che diventano un gioco, di colori e di tecniche differenti. Aprendo il menu, seduti a uno dei pochi tavoli della sala interna (ma c’è anche un piccolo dehors), non si trova la classica suddivisione in antipasti, primi, secondi. “Quando ho aperto avevo lasciato l’impostazione tipica del ristorante, ma ho subito capito che non era la strada da percorre, almeno non la mia”. E infatti ci sono solo due percorsi degustazione (non si può quindi ordinare alla carta), ispirati al mondo delle favole e dei sogni, con ingredienti che cambiano ogni due mesi seguendo la stagionalità ma anche le nuove idee dello chef. “Lavorare così mi permette di rispettare il principio fondamentale zero sprechi. Che per me diventa ancora più determinante perché tutta la verdura e parte della frutta utilizzate per realizzare i piatti proviene dal mio orto nel Parco di Veio”. Quasi tutto il resto delle materie prime arriva da piccole realtà del territorio.
Torniamo ai menu. Da una parte troviamo Sogni di latta, un percorso di 10 portate a 100 euro, e dall’altra Il Paese delle Meraviglie. Percorsi al buio, nel vero senso della parola: leggendo la carta, difficilmente si riuscirà a capire cosa verrà servito. Chi viene da Etienne deve essere pronto a lasciarsi guidare. I piatti sono molto tecnici, senza però cadere nel mero esercizio di stile. È infatti il divertimento l’elemento che li accomuna, “mi piace stupire i clienti” mi racconta lo chef “giocare con i piatti e con le emozioni che si provano all’assaggio”. Ed è quello che fa in particolare nel percorso del Paese delle Meraviglie, chiaramente ispirato ai personaggi che popolano il film Disney (più che al romanzo di Carroll), e di cui si può scegliere la durata: il menu completo è di 10 portate (100 euro), ma c’è anche la possibilità di abbreviarlo godendo comunque dell’esperienza, 4 portate a 60 euro o 6 portate a 80 euro.
È lo stesso chef che presenta i piatti. E il gioco ha inizio. Per le prime portate non ci sono le posate, gli assaggi vanno mangiati con le mani. Piccoli bocconi che preparano al resto e stuzzicano il palato, come la sfera al Mojito servita alla tavola del Cappellaio Matto e del Leprotto Bisestile o la tartelletta orientale sistemata all’interno di una credenza da aprire. A quella tavola così stramba si mangiavano addirittura piattini e tazzine: “Mi sono chiesto che sensazione fosse e così ho creato il mio pane di cristallo, con maionese vegana al cocco e germogli di ravanelli rosa”, spiega Stefano che nel frattempo arriva con un nuovo assaggio, l’Asso di cuori, una carta da gioco che si lecca, letteralmente: “È la mia rivisitazione della pasta all’arrabbiata”.
Arrivano le posate per le fresche e golosissime mezze sfere di pasta all’uovo farcite di gricia, con pere e lime a sgrassare.
E arriva un iPod con delle cuffie per Goodbye England’s Rose, una rosa di rapa rossa marinata alla sambuca su crema di formaggio e mizuna corallo ma anche il titolo della canzone di Elton John, che fa da colonna sonora all’assaggio di questo piatto. “L’emozione che si prova ascoltandola è l’ingrediente che manca, ciò che rende il piatto equilibrato. Così è stato per me la prima volta che l’ho preparato”, spiega lo chef che non disdegna affatto l’idea di approfondire un coinvolgimento ancora maggiore di tutti i sensi. “È un po’ di tempo che sto pensando di fare un percorso abbinando ogni portata a suoni e rumori differenti, perché mangiare non è solo gusto”.
La carta dei vini (anche questa curata dallo chef) è una sorta di libro delle favole: per ogni pagina che elenca le etichette ne corrisponde un’altra con un pezzo di racconto. In totale sono oltre 400 referenze, nomi blasonati e annate per intenditori si alternano a piccoli produttori e vini naturali, questi ultimi particolarmente adatti al tipo di percorso proposto.
Ma non faccio in tempo a sfogliare tutta la carta che lo chef sta già arrivando col dolce. Un foglio trasparente sistemato sul tavolo diventa il piatto su cui compone la sua cassata: crema alla ricotta, canditi fatti a mano, crumble di mandorle e neve di mandarino.
Etienne Bistrot. Via Sciré 18, Roma. Tel. 393 8902073. Sito. Facebook. Instagram
Aperto a cena dal lunedì al sabato, aperto a pranzo il sabato. Chiuso la domenica
