Chitarra, cavolo toscano e acqua di scamorza affumicata. Non ci stanchiamo di dirvi quanto i Castelli Romani ci stano regalando sorprese in termini di realtà gastronomiche di qualità. Da una delle ultime scoperte, vi suggeriamo la ricetta di oggi, realizzata dalla chef Valentina Pacifici. Stiamo parlando di Portale 21 a Marino (ve lo abbiamo raccontato qui), locale bellissimo da godere anche d’estate, con vini e cocktail e un bel servizio d’accompagno, e un menu che cambia spesso. Tra i piatti invernali, la chef ci ha proposto la ricetta di un suo primo, la chitarra con cavolo toscano e acqua di scamorza affumicata.
Si tratta di una ricetta piuttosto semplice che si divide in tre preparazioni: quella dell’acqua di scamorza, quella della salsa al cavolo nero e quella della foglia di cavolo nero fritto che andrà a sovrastare il piatto, da sbriciolare sulla pasta oppure da mangiare a pezzetti. Infine tutte le componenti vengono riunite insieme alla pasta. Come formato, viene utilizzata una chitarra del pastificio Mancini. Di solito con la chitarra si intende un formato di pasta all’uovo, realizzato con uno strumento apposito, la chitarra appunto, e molto diffusa in Abruzzo. In questo caso invece parliamo di semola di grano duro, con un bello spessore. All’occorrenza si possono utilizzare anche i più classici spaghetti.
INGREDIENTI
Pasta Chitarrina Mancini
Cavolo Toscano
Scamorza affumicata
Olio
Sale
PROCEDIMENTO
Per preparare l’acqua di Scamorza
Mettere in infusione la scamorza affumicata, filtrare il liquido ottenuto e tenere da parte.
Per preparare la salsa al Cavolo Toscano
Portare il cavolo nero a bollore, scolare e sbianchire. Quindi trasferire in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Una volta raffreddato, trasferire il cavolo in un recipiente con olio extravergine d’oliva e sale, frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per preparare le chips di Cavolo Toscano fritte
Lavare e asciugare bene le foglie del cavolo, per poi friggerle in olio di semi. Questa preparazione può essere utilizzata anche per un aperitivo, da sola.
Composizione
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata. Scolare e mantecare con l’acqua di Scamorza e la salsa al cavolo toscano. Impiattare e finire con le Chips di Cavolo precedentemente fritte.
