Lele Usai e la frollatura del pesce a Masterchef. Era da un po’ che volevamo tornare a parlare di Lele Usai, lo chef che ha stabilito il suo regno a Fiumicino con il ristorante Il Tino (1 stella Michelin), a cui poi si è aggiunto 4112. E quando abbiamo saputo della sua partecipazione come ospite all’undicesima edizione di Masterchef ci è sembrato naturale unire le due cose, avendo così l’occasione di approfondire la sua idea di ristorazione nel rispetto del mare e del territorio, arrivando al cuore del suo lavoro e dei suoi progetti virtuosi.
I due piatti portati a Masterchef: Nautilus e Pesce di Roccia
Lo chef è stato l’ospite d’onore della quinta puntata del rinomato talent culinario (andata in onda il 27 gennaio, qui potete trovare le nostre pagelle). Qui ha portato, davanti ai concorrenti, due ricette e una speciale tecnica di lavorazione del pesce. Il tema dell’invention test è la frollatura, oggetto e soggetto di studio di Usai degli ultimi anni. Lo chef, infatti, non si è fermato di fronte alla sua prima stella Michelin, così nel 2019 decide di partire per Marsiglia e apprendere nuove tecniche di lavorazione del pesce da Gerald Passédat de Le Petit Nice (tre stelle Michelin) che lavora nel campo da tre generazioni.
“La mia idea era quella di capire come utilizzasse le materie prime ad un livello tanto alto con pesci che erano sostanzialmente simili a quelli che si possono trovare sulle nostre coste. Ho iniziato a conoscere questa tecnica tecnica che loro usavano da anni, mi sono appassionato e ho iniziato a studiarla”. Uno studio approfondito e costante che ha portato Usai ad affinare questa tecnica, fino a renderla una delle tante specialità servite nei suoi rirstoranti, situati entrambi all’interno del Nautilus Marina Yatch Club di Fiumicino. Qui si trova un frigo maturatore studiato appositamente per il pesce. “Puoi controllare umidità e la ventilazione. Spara ozono, un vero e proprio patrimonio sanitario, un battericida potente, che fa diminuire la prolificazione batterica, quindi si possono realizzare non solo i pesci sotto sale, che diventano come degli affettati, ma agisce anche sulle carni crude”.
Tecniche che sembrano fantascienza, ma permettono una degustazione della materia prima di altissimo livello e sapori nuovi al palato. “Tra i vantaggi di questa lavorazione c’è la diminuzione dei liquidi del 23/30% e l’abbattimento dei tessuti connettivi, per cui il pesce acquisisce un sapore più intenso, che sprigiona tutti gli aromi del mare, e una consistenza diversa quasi croccante e al contempo cedevole”. Un modo per assaporare il pesce in nuove vesti, scoprendone tutte le sfaccettature. La differenza tra il pesce crudo e quello frollato “è un po’ quella che c’è tra champagne giovane e invecchiato, tutto dipende da cosa vuoi mangiare in quel momento e che esperienza di gusto vuoi affrontare”.
Seguendo, quindi, il filone dei pesci maturati, tema previsto da Masterchef per la puntata, Usai porta in studio due sue ricette originali e scenografiche:
Nautilus: pesce bianco maturato ed infuso ai fiori di malva
Pesce di Roccia, alghe marine, estrazione di salicornia e finocchio, garum di arzilla
“Al Nautilus sono legato affettivamente perché è il nome del cantiere nautico che ci ospita, ed è un piatto dedicato ai miei soci”. Nautilus inoltre, è anche una speciale conchiglia “che se la taglia metà vedi la sequenza di Fibonacci e nel mio piatto, infatti, i filetti di pesce sono disposti seguendo proprio questo principio”. Sottesa alla ricetta del Pesce di Roccia, poi, c’è una scelta etica oltre che di gusto ed estetica: “Nella dicitura del menu indico un pesce specifico, quello di roccia, ma non dichiarando di quale pesce di roccia si tratti, vado all’asta e prendo quello che trovo”. Quindi un giorno può essere la triglia, un altro la marmora o magari la rana pescatrice. Ma perché questa improvvisazione quotidiana? “Semplice, perché seguo solo la disponibilità del pescato. Lascio all’asta di Fiumicino la possibilità di suggerirmi cosa cucinare. Se invece indichi un pesce specifico e quel giorno non lo trovi della zona, poi devi per forza comparlo magari tradendo la località e la reperibilità. Quindi vado per tipologia e non per famiglia”.
Il rispetto del mare e del territorio
Una scelta che rispetta principi molto cari a Usai, che partecipa personalmente all’asta del pesce e ha un desiderio “cambiare la domanda e l’offerta del pescato, in maniera tale da rispettare la sostenibilità della pesca”. Perché il mare offre una varietà importante di pesce, ma poi al momento dell’acquisto vengono richieste, e utilizzate, sempre le stesse tipologie “note”. Nell’immaginario collettivo, impropriamente, quando le persone comprano o cucinano il pesce pensano di approcciarsi sempre e solo alle stesse materie prime, considerate più familiari. Ma il mare, come si suol dire, è pieno di pesci e il nostro offre una biodiversità senza paragoni. “Dopo tanti anni che vado all’asta, vedo ancora passare cassette con pesci che non ho mai visto prima!”. La sfida, non solo al Tino ma anche al 4112, è proprio servire prodotti meno noti. “Mi faccio consigliare come utilizzarli anche da altri compratori, perché penso che se smetto di usare prodotti troppo richiesti, come il polpo verace, e propongo che ne so la polpessa poi magari posso variare la domanda perché le persone imparano a conoscere e ad apprezzare anche prodotti diversi e più reperibili che non intacchino i nostri mari”.
L’apporto consapevole, anche di una singola persona, può essere determinante sulla richiesta. “Cerco di fare qualcosa sempre, in maniera costante, anche nel mio piccolo. Un’idea per esempio sarebbe quella di realizzare delle brochure per le pescherie in cui scrivere alcune ricette, firmate da me, con pesci meno noti. Così da invogliare loro a venderli e i clienti a comprarli, perché già hanno un’idea su come cucinarli a casa”.
Negli ultimi anni anche grazie allo chef Usai si è messo in atto un vero e proprio circolo virtuoso, che non si ferma alla sostenibilità della pesca ma arriva oltre, cercando di valorizzare l’intero territorio di Fiumicino. Usai ha dato vita, assieme ad altri imprenditori di zona, all’associazione no-profit Periferia Iodata: “Un’idea che nasce una sera in cui stavamo assieme ad altri ristoratori e abbiamo deciso di concretizzare questo progetto, che contribuisse a preservare e rispettare le caratteristiche del nostro territorio”. Un territorio, quello di Fiumicino, davvero unico: non solo grazie alla già citata asta del pesce, ma anche per la filiera di piccoli produttori di vini, formaggi e l’ampia coltivazione di verdure a km zero di Maccarese e dell’Isola Sacra. “La sfida è realizzare cose interessanti per il territorio, per la sostenibilità e la qualità ma anche per invogliare le persone a visitarne le bellezze tra ville, parchi, scavi, castelli”. Una missione che si incardina nel voler promuovere non solo le eccellenze del territorio, quindi, ma anche i produttori e i ristoratori che si impegnano a garantirne qualità e sostenibilità. Un senso di appartena alla periferia e di orgoglio per le sue caratteristiche che traspare dai piatti di Usai e dalla sua stessa idea di cucina, di cui a Masterchef non ha portato che un assaggio.
Il Tino. Via Monte Cadria 127, Fiumicino (RM). Tel. 06 5622778. Sito. Facebook. Instagram
4112. Via Monte Cadria 127, Fiumicino (RM). Tel. 06 6581179. Sito. Facebook. Instagram
