Trecca a Roma. Non amano le etichette i fratelli Trecastelli, che in tre anni hanno rivoluzionato il locale di famiglia dedicato alle pause pranzo dei numerosi uffici della Colombo, rendendolo un punto di riferimento per la new wave della cucina romana. Non vogliono sentir parlare di neo trattoria o osteria contemporanea: “La nostra è una trattoria punto. L’importante è la coerenza con la tradizione e la scelta delle materie prime”. Spiega Manuel, il cuoco accompagnato dal fratello Nicolò, che invece si occupa della sala e della carta dei vini dedicata a una selezione naturale. Da Trecca “se magna forte” (questo il claim del locale sui social) e si va dritti al punto.
Veracità e coerenza con la tradizione
L’ambiente è familiare, il servizio è pragmatico, senza troppi fronzoli perché “bisogna essere formati ma non formali” spiega Nicolò. “La formalità eccessiva ci ha stancato, bisogna prendersi meno sul serio, soprattutto in questo periodo”.
L’obiettivo dei Trecastelli è riscoprire la vera identità della cucina romana, sofisticata da una fama ormai mondiale ma che troppo spesso l’ha portata a velleità turistiche, allontanandola dalla sua vera essenza. Secondo Manuel, “Alcuni piatti della cucina romana sono stati ammazzati, è diventata troppo turistica. Basti pensare al fritto romano, che spesso capita di trovare congelato e sempre uguale. Per fortuna vedo che le nuove generazioni puntano a fare le cose come si deve: per noi, ad esempio, è fondamentale stringere rapporti di fiducia con fornitori selezionati”.
Un’ode al quinto quarto
Oltre ai grandi classici, la cucina romana di Manuel Trecastelli è una lirica delle frattaglie e del quinto quarto. Il padellotto rigaje e patate (12 euro) e lo spiedino di pajata arrosto (10 euro) oltre ad essere tra le proposte più interessanti, sono anche i piatti che meglio rappresentano la filosofia di Trecca. Il primo ha un posto speciale anche nel cuore dello chef: “È stato il piatto che ci ha svezzato, l’inizio di un cambiamento. All’inizio lo regalavo, poi piano piano abbiamo iniziato a fidelizzare i nostri clienti verso le interiora. Abbiamo unito le specialità della mia famiglia: le rigaje di nonna e le patate di zia”.
La pajata servita a spiedino è piaciona ed è trattata in maniera diversa dal solito, così da creare una gustosa crosticina fuori, pur mantenendo la voluttuosa cremosità al suo interno tipica di questo piatto. “Il segreto è grigliarla, per regalare quella croccantezza che le permette di essere apprezzata da più persone”.
L’evoluzione dell’attività di famiglia
Un biglietto da visita non male per uno che prima di tre anni fa non era mai entrato in una cucina professionale, sebbene l’attività di famiglia fosse il bar pasticceria dall’altro lato della Colombo: “Il bar di famiglia andava bene, mio nonno è stato pasticcere e mastro gelatiere. Abbiamo avuto l’opportunità di studiare: io Scienze della Comunicazione e mio fratello Fotografia. Finché tre anni fa non abbiamo iniziato a dare una mano nel locale di mio zio. Abbiamo provato qualche piatto poi mi hanno chiesto: perché non ti metti in cucina? È stata dura all’inizio perché il giorno cucinavo e la notte studiavo i libri di cucina, poi la nostra clientela era abituata a mangiare con 7 euro in pausa pranzo”.
Una trattoria molto social
Come si fa capire la nuova filosofia del locale? “Non è stato facile far capire il cambio di rotta, in questo i social sono stati utili. Così dopo un po’ ci siamo ritrovati i critici culinari senza neanche sapere perché”. Trecca è un esempio, quindi, di come una comunicazione efficace possa supportare un cambio di identità del locale e di conseguenza anche dei prezzi, (10-12 euro gli antipasti e i primi, 14-17 i secondi), non proprio da trattoria di quartiere.
Social che sono stati sapientemente usati anche per ingegnarsi e tirare avanti durante i duri periodi di lockdown. Il format Skills ha previsto ogni domenica uno street food diverso “limited edition”: Tacos, pollo fritto, ma anche hamburger col pannicolo e pizza con la lingua pastrami. Anche qui un’esaltazione dei pezzi di scarto. “Di fare un semplice take away dei nostri piatti non se ne parlava, così abbiamo pensato a un monoprodotto e ci siamo divertiti. Usare materie prime tipiche della cucina romana in un contesto diverso è stato divertente e siamo riusciti a rimanere coerenti con la nostra filosofia di cucina. Nel laboratorio pasticceria di famiglia, da piccolo facevo tramezzini, quindi è stato l’evoluzione di quello che è stata la mia prima esperienza. La gastronomia mi piace, voglio riprenderla”.
Trecca – cucina di mercato. Via Alessandro Severo 224, Roma. Tel. 06 88650867. Pagina Facebook, Pagina Instagram
[Foto copertina pagina Facebook Trecca – cucina di mercato]
