Spaghetti con le vongole: la ricetta. Sogno di una notte di mezza estate con uno spaghetto alle vongole da paura! Peccato che per ora l’estate sia ancora lontana, ma a renderci un po’ più leggeri ci pensa la nostra Mood Ginevra Antonini con i suoi segreti per fare gli spaghetti con le vongole come si deve e fare un figurone con tutti i vostri amici e parenti in vista della bella stagione. Abbiamo raccolto qui 12 passaggi indispensabili, ma se volete ascoltare passo dopo passo, c’è anche la nostra diretta su Instagram che trovate qui.
Che vongole scegliere?
Le migliori! Senza lesinare, dato che ci sono solo due ingredienti: la pasta e le vongole. La vongola deve essere verace, si riconosce dalle corna e dal guscio molto ruvido. Sicuramente contengono molta più sabbia di quelle d’allevamento. In vendita troviamo anche i lupini: vanno benissimi anche quelli! Con le cozze? Stesso identico procedimento ma siccome sono più grandi vanno cotte un po’ di più.
Che pasta scegliere?
Consigliamo lo spaghetto classico di Benedetto Cavalieri perché è una pasta che si presta bene per questo tipo di preparazione. Se preferite altri tipi di pasta, tipo linguine o spaghetti alla chitarra, va bene lo stesso. Una pasta secca ci aiuta a creare una cremina favolosa. La pasta all’uovo invece non è consigliata.
Come pulire le vongole dalla sabbia?
Le vongole vanno pulite per tempo per privarle della sabbia. Vanno coperte con l’acqua a filo e con una presa di sale in una ciotola d’acciaio. Dopo vanno buttate dentro uno scolapasta, va. cambiata l’acqua della ciotola e rimesso il sale. E ricominciamo da capo: bisogna ripetere questa operazione almeno per 3 volte. Negli intervalli lasciare le vongole in frigorifero almeno un paio d’ore. Operazione da fare per esempio la mattina per la sera.
Un segreto?
Uno fra tanti: ci vuole tantissima acqua di cottura. Da tenere da parte.
Che padella usare?
Va benissimo una grande padella d’alluminio, perché bisogna cuocere a fuoco vivace per poco tempo. Deve essere molto larga.
Quali sono le quantità giuste per una pasta?
Per 4 persone consideriamo 1 kilo di vongole e mezzo kilo di pasta. 4 cucchiai di olio EVO da mettere in pentola. Un aglio in camicia da schiacciare leggermente e in padella a sfrigolare. Mezzo bicchiere di vino bianco. Prezzemolo. peperoncino, acqua di cottura. Stop!
Come si cuociono le vongole?
Nella padella con l’olio EVO a fiamma alta, andiamo a mettere le vongole sgocciolate. Aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco e un po’ di peperoncino e lo lasciamo quasi in infusione. A questo punto prendiamo un mezzo limone di cui togliamo la parte bianca, lasciamo solo la polpa e lo mettiamo in infusione. Tiriamo fuori il coperchio della pentola e lasciamo che le vongole cuociano con una fiamma più bassa. Andranno così almeno per 3 minuti. Controllate bene la cottura perché se le cuocete troppo, sicuramente si seccheranno.
Quando buttare la pasta?
Mentre le vongole sono in cottura nella pentola con il coperchio quando l’acqua bolle tanto. L’acqua chiaramente deve essere già calda e salata.
Le vongole si sgusciano?
Sì! Anche se non tutte. Ci dobbiamo armare di santa pazienza, prendere una pinzetta e cominciare a sgusciare le vongole. Se le lasciate nel guscio non sbagliate, ma ricordiamoci che togliendolo ci assicuriamo più pulizia, perché spesso lì risiede la sabbia. Ricordiamoci che togliere i gusci ci aiuta anche nella mantecazione. Dopo averle sgusciate per non farle raffreddare mentre mantecate la pasta coprite il contenitore in cui sono riposte con una pellicola.
Come si manteca la pasta per far venire la cremina?
Ricordiamoci che la pasta si manteca nel sughetto della pasta e non nelle vongole. Quindi scartiamo l’aglio dalla padella, togliamo tutti i gusci e le vongole. Togliamo la pasta dal fuoco e una volta cotta, non buttate l’acqua. Dobbiamo poi ossigenare la pasta in padella. Alziamo la fiamma, aggiungiamo acqua di cottura. E facciamo saltare la pasta in padella, ancora al dente. In questo modo rilascerà l’amido. Aggiungiamo anche olio EVO e continuiamo con dei bei giri di padella.
Si deve mettere il prezzemolo?
Noi siamo per il sì. Il prezzemolo si potrebbe mettere anche all’inizio per aprire le vongole, però meglio metterlo alla fine per evitare che si ossidi. Lo dobbiamo tritare fino senza fare una poltiglia. Il prezzemolo dà aroma e profumi e si aggiunge proprio alla fine, in pentola con pasta e vongole già mantecate.
Quando si mescolano vongole e pasta?
Dopo aver mantecato la pasta, aggiunta altra acqua, possiamo aggiungere le vongole a fiamma spenta. E da lì mescoliamo tutto. Prezzemolo e serviamo.
