La ricetta della cacio e pepe? No, dei caci e pepi, ci dice Marco Gallotta. Tre e solo tre ingredienti: cacio, pepe e pasta, ed ecco il piatto più minimal della cucina romana, che nasce dall’assemblaggio di provviste che i pastori dell’Agro Pontino portavano nella bisaccia durante la transumanza. Più facile a dirsi che a farsi, in realtà. Il rischio di un insuccesso è sempre molto alto, come alto è il rischio di non rispettare la tradizione e diventare colpevoli di blasfemia.
La cacio e pepe, assieme alle cugine carbonara, gricia e amatriciana, rappresenta uno dei piatti tradizionali più dibattuti di oggi, tra quelli su cui si filosofeggia di più: c’è il partito del pecorino tout court, quello del mix con il parmigiano (mai ammetterlo davanti a un romano), la corrente della cremina a parte e quella della spolverata. E ancora, la fazione della pasta all’uovo, quella dello spaghetto e quella della pasta corta. Insomma, se dovessimo disegnare la cacio e pepe, sarebbe un complesso diagramma ad albero.
E noi abbiamo deciso di mettere un po’ di ordine (o no?) chiedendo allo chef romano Marco Gallotta – papà del celebre Primo al Pigneto e oggi consulente culinario alla rinnovata Osteria La Quercia – di raccontarci vita, morte e miracoli della sua cacio e pepe. Che è una cacio e pepi.
Alla richiesta, ironica, di identificarsi nella corrente integralista o in quella progressista della cacio e pepe, Marco Gallotta risponde storcendo il naso: “Integralista? Non mi piace neanche la parola. L’integralismo non porta mai a niente”, dice sorridendo. E ci spiega perché.
Marco Gallotta ama la tradizione, certo. Ma deve essere studiata e, cercando di comprendere il gusto del pubblico, va bilanciata. “Addomesticata”, dice. “Prova a proporre questo piatto a un settentrionale: ti dirà sicuramente che è un piatto salato”. La sua cacio e pepe la definisce “un’evoluzione nel tempo”. E con qualche piccola accortezza (senza tralasciare il lavoro sulle materie prime) che ci racconta con minuzia di particolari, diventa la regina della semplicità e dell’equilibrio.
“La mia cacio e pepe segue la mia storia personale”, confessa. “Come cuoco e come appassionato di cibo si basa sulla sperimentazione. Se trent’anni fa poteva essere un semplice spaghetto saltato con pecorino e pepe, nel tempo vai avanti e, un po’ per tua curiosità, un po’ perché comprendi anche il gusto delle persone, capisci che la ricetta tradizionale deve essere sempre aperta, pur mantenendo il contatto con le origini”.
La ricerca dell’equilibrio
La cacio e pepe dell’Osteria La Quercia ha un plurale nel nome, si chiama cacio e pepi. Una pluralità anche di contenuti che lo chef ci racconta con un filo di orgoglio.
Dove trovare il bilanciamento? “Sicuramente nel nostro lavoro sul pepe”, ci spiega Gallotta: un blend di Sarawak, Penja e Madagascar, in un rapporto di 40, 40 e 20, in modo che l’intensità del Penja venga mitigata dal Sarawak, un pepe malesiano morbido. Il mix viene poi tagliato con il Madagascar, un pepe selvatico, molto aromatico, che “dà suggestioni di resine, bacche, radici, muschi, e dà rotondità al blend”. L’accordo dei pepi con il pecorino, la cui piccantezza non viene esasperata ma esaltata, è probabilmente il vero segreto che ci viene confessato. La firma dello chef. “Nella mia interpretazione è tutta una questione di equilibri”.
Si parte proprio da qui, dalla tostatura dei pepi in forno, che vengono pestati rigorosamente in un mortaio in marmo. E il blend è servito. Passiamo al lavoro di ricerca sul pecorino romano, che deve avere almeno 8-12 mesi di stagionatura. Gallotta ne usa l’80%, perché lo mixa con un pecorino più dolce: “Ma sempre pecorino, eh” ci tiene a precisare. “In questo momento mi rifornisco da D’Ascenzo, azienda agricola di Rieti di un giovane allevatore che produce formaggio di pecora stagionato in forme piccole. Taglio il pecorino romano con il 20-25% di questo pecorino più dolce, che mi addomestica la salinità”.
E infine, l’ultimo ingrediente: “Ecco, l’unica cosa su cui sono integralista è che la pasta deve essere al dente”, sentenzia. E come biasimarlo? “Tendenzialmente amo lo spaghetto, e amo la pasta di grano duro. Ma apprezzo anche il tonnarello, che in un ristorante permette di ridurre i tempi di preparazione del piatto. Insomma, l’importante è che sia una pasta che abbia un certo mordente”.
Il procedimento
E allora, due cucchiai/due cucchiai e mezzo di pecorino (addomesticato), il blend di pepi e l’acqua calda per formare la cremina mentre la pasta cuoce. Marco Gallotta è tra quelli che la cacio e pepe la saltano e poi la mantecano (si definisce così) senza superare mai i 70°- 80°, “perché il formaggio, come sappiamo, oltre quella soglia si divide”. Insomma, è tutta una questione di misure. E di esperienza, ovvio.
“Attenzione”, avverte, “per l’emulsione bisogna usare semplice acqua calda, mai acqua salata”. Altrimenti tutto il lavoro di ricerca sulla sapidità è inutile.
L’insegnamento, a questo punto, è che l’integralismo non fa bene a nessuno, soprattutto a chi assaggia un piatto. E che la cacio e pepi va assolutamente provata. All’Osteria La Quercia, appena arriveranno tempi migliori. Oppure a casa, grazie al prezioso racconto-ricetta di Marco Gallotta.
La Quercia Osteria Monteforte. Piazza della Quercia 23, Roma. Tel. 06 68300932. Sito. Pagina Facebook.
