Ricette di Carnevale di Dario Nuti. Per la ricetta di Carnevale abbiamo chiesto aiuto a un super-eroe della pasticceria italiana: si tratta di Dario Nuti, Executive Pastry Chef del Rome Cavalieri a Roma che ha condiviso con noi una ricetta per veri appassionati di dolci. Dopo aver parlato dei suoi panettoni, passiamo a dei Bonbons preparati con una doppia base di riso e pasta choux, da unire a una crema al Tè Darjeeling. Cosa rende questa ricetta davvero speciale? Oltre agli ingredienti, anche i profumi di agrumi che si sprigionano a ogni morso e che accompagnano un dolce fritto e godurioso. Ecco dunque la ricetta dei bonbons di riso allo zenzero, profumo di agrumi e tè Darjeeling.
Ingredienti per i Bonbons:
500 ml. Latte Intero
250 ml. Acqua
250 gr. Riso Qualità Vialone Nano
125 gr. Zucchero semolato
50. gr. zenzero fresco
1 nr. buccia limone rapè
2,5 gr. Sale fino
30 ml. Liquore Strega
170 ml. Acqua
70 ml latte Intero
120 gr. Burro
125 gr. Farina 0 debole
20 gr. Farina Manitoba
215 gr. Uova
5 gr. Sale fino
10 Gr. Zucchero Semolato
Ingredienti per la crema al Tè Darjeeling:
375 ml. Latte Intero
125 ml. Panna fresca
160 gr. Tuorlo d’uovo
95 gr. Zucchero Semolato
1 gr Sale fino
15 gr. Tè Darjeeling
125 gr. Yogurt greco
Procedimento per la cottura del riso:
In un pentolino mettere a cuocere mescolando dolcemente il Riso Vialone Nano con latte, acqua, zucchero semolato, zenzero pelato e tagliato a cubetti piccolissimi (1mm) e il sale. Il tutto fino a che il composto risulta cotto, compatto, glutinoso ma non sfatto (ci vorranno circa 20-25 minuti da quando inizia a bollire). A questo punto togliere dal fuoco il composto e, continuando a mescolare, aggiungere la buccia di lime rapè ed il liquore Strega, quindi coprire con pellicola a contatto e far raffreddare e stabilizzare per circa 8 ore.
Procedimento per la choux:
Passiamo dunque a preparare la choux. In un pentolino portare a ebollizione l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Quando comincia a bollire mescolando, prima con una frusta e poi con un mestolo, aggiungere tutte insieme le farine unite e setacciate in precedenza fino a formare un composto compatto che si staccherà dai bordi chiamato “Polentino” (ci vorranno circa 5 minuti a fiamma bassa). Trasferire il composto in una planetaria con gancio quindi far abbassare la temperatura mescolando per qualche minuto. Dopodiché aggiungere a filo le uova mixate in precedenza a formare un composto che risulterà plastico e cremoso allo stesso tempo.
Procedimento per la massa finale e la cottura:
Unire la choux al composto di riso preparato precedentemente; quindi utilizzando una sacca da pasticceria con bocca liscia molto larga (2,5 cm di diametro) e delle forbici, tagliare direttamente dei cilindretti nell’olio bollente e friggere a circa 165° fino a che i bonbons risultino ben dorati tendenti al color nocciola; appoggiare quindi su carta assorbente i bonbons distanziati e cospargere con dello zucchero aromatizzato con buccia di lime, limone e zenzero, disidratati e mixati a polvere in precedenza.
Procedimento per la crema al tè Darjeeling:
Fare un’infusione con il latte bollente ed il tè Darjeeling (15-20 min. coperti da pellicola a contatto), quindi aggiungere panna, zucchero, tuorli e sale e, mescolando dolcemente, cuocere a bagnomaria portando la crema a 84°. Dopodiché filtrare in un contenitore in acciaio (disposto su un’altra bowl con ghiaccio) e raffreddare velocemente continuando a mescolare; quando la crema sarà a temperatura ambiente, incorporare lo yogurt greco e versare il tutto in uno squeezer; conservare a 6°.
Per il montaggio:
In una coppa o in un piatto a fondina, versare la crema fluida e disporvi sopra i bonbons ben caldi e spolverizzati con la polvere di zucchero e zenzero agrumato. Servire e assaggiare!
