La ricetta delle frappe perfette. Mentre scrivo questo pezzo un po’ il cuoricino mi si spezza. Da toscana trapiantata a Roma, causa Covid non posso tornare in terra natia tutte le volte che voglio come facevo prima e quest’anno sarà il primo anno senza i cenci di nonna Marisa. Sì, da me si chiamano cenci, ma per dovere di cronaca ogni tanto li chiamerò frappe (volendo anche chiacchiere o bugie, c’è un dolce italiano che ha più nomi di questo?), così nessuno si perderà nel racconto di mia nonna che racconta a me come si fanno (o almeno come li fa lei). Negli anni, ha sempre di cercato di insegnarmi come si fa questo, come si fa quello. Tentativi miseramente falliti. La verità è che mi piace molto più mangiare che cucinare, e quando c’è nonna ai fornelli io voglio stare al mio posto a tavola, in attesa di sentirle dire “Violina, guarda che ti ho preparato”. E così succede anche con i cenci, in questo periodo dell’anno, da sempre.
Ma la ricetta delle frappe perfette? Devo dire che nonna Marisa è piuttosto metodica in cucina. Poche volte l’ho sentita dire “vado a occhio” e anche per i cenci lei ha le sue dosi abbastanza precise, che mi ha confidato aver imparato non da adolescente, come molti altri piatti di cui abbiamo parlato, ma quando era già sulla cinquantina. Oggi di anni ne ha quasi 86, ce ne sono circa 35 di esperienza: direi che la ricetta è abbastanza rodata e ci possiamo fidare.
Gli ingredienti e le dosi
Quando le ho annunciato che avrei scritto un articolo su di lei, non credo abbia capito subito. Poi le ho spiegato “Nonna, mi racconti come si fanno i cenci, io ti ascolto, lo scrivo e poi lo faccio leggere a un po’ di persone”. “Ma quindi io che devo fare? Parlare al telefono con te e basta?” mi ha chiesto, “Te parla e io ti ascolto, fine” ho risposto. Allora l’ho convinta. Insomma, gli ingredienti: “Preparati tutto prima, che poi quando sei lì che impasti e ti mancano le cose ti confondi e non viene un bel lavoro” ha esordito. Per fare due teglie di frappe servono 2 uova, 3 cucchiai di zucchero, 50 grammi di burro, un bicchierino di cognac, il succo di un’arancia e di mezzo limone, un pizzico di sale, 600 grammi (o “6 etti” come dice nonna) di farina di tipo 00 e olio di semi di girasole.
Il procedimento
Fare l’impasto dovrebbe essere abbastanza semplice, almeno così sembra quando mia nonna me lo racconta. “Si fa la fontanella con la farina sulla spianatoia o in una ciotola, e poi si mettono via via tutti gli altri ingredienti: prima le uova, poi il pizzico di sale e lo zucchero, poi il burro (a temperatura ambiente, ndr). Alla fine il cognac e il succo di arancia e limone, che danno tutto un altro sapore. A questo punto si deve lavorare un po’: l’impasto deve venire rassodato bene” mi spiega, e poi riflettendo aggiunge: “Ma te la sai lavorare la pasta?”. Sorvolando sulle mie capacità di pasticcera, aggiungo un altro passaggio alla ricetta dei cenci perfetti: l’impasto deve essere lasciato a riposo per mezz’ora. E solo dopo entra in gioco la macchina per stendere la pasta. Nonna Marisa mi spiega che prima divide l’impasto ottenuto in palline più piccole e poi una per una le passa alla macchina, inizia regolando lo spessore al livello più alto e a ogni passaggio lo riduce, fino a ottenere la sfoglia più sottile possibile. “Violina i cenci devono essere fini fini, sennò non croccano bene e non fanno le bollicine”. I fogli di pasta ottenuti vanno tagliati, “col coltello o con la rotella”, in rettangoli di circa 5×10 cm, “io qui però vado un po’ a occhio, l’importante è che non siano né troppo piccini né troppo grossi”.
E ora si frigge
Padella fonda, abbondante olio di semi di girasole e via ad accendere il fornello. “Quando l’olio è caldo, butti i cenci crudi e se li hai fatti come si deve te ne accorgi subito quando sono pronti: pochi secondi, li giri e poi li togli. Appena si dorano vuol dire che ci siamo. Mi raccomando usa la mestolina con i buchi perché così li fai sgocciolare per bene”. Dopo aver invaso la cucina di odore di fritto, le frappe vanno sistemate sulla carta assorbente per far rilasciare l’olio residuo e, infine, si dà una bella spolverata di zucchero a velo.
L’assaggio dei cenci di nonna Marisa è un rito a cui sono abituata da tanti anni. Non lo dico perché sto parlando di mia nonna, ma non esagero affermando che i suoi cenci sono incredibili: non so se è la ricetta che è giusta, la sua mano o l’amore che ci mette, so solo che quelle nuvolette fritte sono leggere, invitanti e profumate, croccano in bocca ma dopo il primo crunch si sciolgono e fanno esplodere tutti gli aromi, così da sentire distintamente il bicchierino di cognac e il succo di arancia e di limone. Non finiresti mai di mangiarne e sono talmente buoni che alla fine non ti senti nemmeno in colpa.
[Le foto sono state gentilmente concesse dai miei genitori prima di mangiarsi tutto]
