La Giallina di Beppe Giovale di Beppe e i suoi formaggi / 100 cose da mangiare a Roma 11. Roma è una città grande, così grande che è facile trovare qui non solo una forte e vivida tradizione locale che l’attraversa, ma anche testimonianze di una cultura del cibo interamente italiana. Ristoranti e botteghe che propongono delizie che raggiungono la città da ogni parte del paese: sembra un sogno, di certo non a Km0, ma che cattiveria sarebbe se nessuno conoscesse quelle primizie e quelle ricette all’infuori dei territori d’origine?
Con Beppe e i suoi formaggi è accaduta una cosa del genere. Che Beppe Giovale, con alle spalle la sua storia centenaria di formaggi di famiglia, cominciata addirittura nel 1621, abbia deciso di aprire una bottega anni fa proprio nel cuore del Ghetto. Dal nome semplice: Beppe e i suoi formaggi. Portando qui i prodotti di animali al pascolo tra Piemonte e Francia, da cui i Giovale traggono formaggi unici particolarmente apprezzati dai francesi e dai clienti italiani e internazionali della bottega. Farci un salto è un viaggio tra eccellenze, formati di tutte le taglie e per tutti i gusti ottenuti dalla lavorazione del latte di capra, mucca e pecora. Sapori veramente unici, e gusti che si rivelano molto diversi dagli odiosi standard a cui ci siamo abituati. Tutto questo, condito da un bicchiere di champagne.
Tra tutti i gioielli di casa, ce n’è uno che non va davvero perso: la Giallina. Un formaggio possente a vedersi, dal sapore inteso e determinato. Fatto da latte intero e crudo, come la maggior parte dei formaggi che troverete qui. A pasta cotta, quindi dall’esterno e dall’interno spesso e duro, ottenuto da animali che pascolano (e si nutrono) liberamente in Piemonte. Questo prodotto si presta a diversi usi: a pezzi, da mangiare al coltello, oppure a scaglie grosse da grattugiare sulla pasta. La Giallina dal pascolo estivo ha un sapore più aromatico e intenso, che si allunga in bocca perché gli animali mangiano erbe fresche da campi particolarmente ricchi di aromi e profumi. Chiude il tutto una stagionatura di almeno 20 mesi. Una chicca.
Nome: Giallina
Di: Beppe Giovale
Dove mangiarlo: Via di S. Maria del Pianto, 9A/11, 00186 Roma RMPrezzo: 34,90 euro al kg
Per chi ama: centro di Roma, pastori, Piemonte, formaggi stagionati
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