La Cacio e Pepe di Stefano Callegari / 100 cose da mangiare a Roma 9. In un tempo non ben precisato i pizzaioli romani hanno deciso di mettere sulla pizza tutto quello che di buono c’era nella tradizione gastronomica romana: la gricia, l’arrabbiata, l’ajo e ojo. La Cacio e Pepe. Oggi in qualsiasi pizzeria romana sarà facile trovare le paste tipiche dell’osteria romanesca in versione pizza (o supplì). Con risultati non sempre ottimali o autentici.
Lo stesso non si potrà dire della Cacio e Pepe di Stefano Callegari, maestro della lievitazione romana, degli impasti, del Trapizzino e del supplì (sì, anche quello è incredibilmente buono). La Cacio e Pepe di Stefano Callegari è sartoriale per due motivi: il primo è che viene servita con il macina-pepe incorporato, in modo da sposare i gusti di chi ama molto, poco, pochissimo pepe. Il secondo è che la sua cottura è divenuta quasi leggendaria: Callegari cuoce la sua base tonda nel forno a legna condendola con dei cubetti di ghiaccio. L’obiettivo sarà quello di creare una base umida su cui adagiare il pecorino, rigorosamente romano, che sciogliendosi restituirà al morso fondente e cremosità.
La ricetta quindi prevede questo piccolo accorgimento, a cui si aggiunge un giro d’olio a crudo e una macinata di pepe. Il macina-pepe d’accompagno, servito insieme alla pizza già tagliata in spicchi, farà il resto. Da mangiare spicchio dopo spicchio o da condividere con chi non ha paura di emozioni forti.
Nome: Pizza Cacio e Pepe
Di: Stefano Callegari
Dove mangiarla: Sbanco, Tonda, Lievito
Prezzo: 12 euro (circa)
Per chi ama: pepe, fai da te, Roma, pizza
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