Enoteca L’Antidoto Roma, vini naturali e un apprendista stregone tra i vicoli di Trastevere. “Dobbiamo avere passione, perché se non ce l’abbiamo, se non abbiamo voglia, come possiamo pretendere che le persone abbiano voglia di venire da noi?”. Si conclude così la mia chiacchierata con Flaviano Pizzoli, appassionato di vini naturali che da qualche settimana, a Trastevere, ha aperto la sua Enoteca L’Antidoto. Se dopo un anno come quello che abbiamo passato c’è chi ancora ragiona con questa positività e decide di aprire un nuovo locale, quando tutte le condizioni gli sono avverse, allora forse c’è ancora speranza.
Cos’è l’Antidoto?
L’Antidoto nasce completamente da Flaviano: il design, il concept, la proposta, l’accoglienza arrivano dalle sue passioni e dal suo vissuto. Antidoto al Covid? “Visto il momento, qualcuno potrebbe anche vederla così. In realtà l’antidoto è il vino e tutto ciò che ho deciso di metterci intorno: ritrovarsi in questo ambiente, un posto naturale, conviviale, pensato per far stare bene le persone e metterle a proprio agio”.
L’importanza dei viaggi
Uno stregone nel suo passato. “Mio nonno ha sempre fatto vino naturale, nel Lazio. In maniera amatoriale, ma ne produceva in grandi quantità. Era visto un po’ come uno stregone: faceva il vino che non si beve più”. E Flaviano, da bravo apprendista, inizia già da piccolo ad appassionarsi ai vini naturali. Poi è la volta dei viaggi: tra i più importanti quello in Georgia, “hanno una cultura del vino incredibile, una storia di 8000 anni e lo fanno ancora alla stessa maniera: hanno ritrovato delle anfore con semi coltivati, quindi di uva. A quei tempi già facevano una coltivazione della vigna per vinificazione”, e quello in Sicilia, a Solicchiata.
La grande libreria dei vini
E infine la decisione di iniziare questa nuova avventura (dopo un’esperienza in Cina e una a Roma nel mondo del gelato “con mio fratello facevamo un gelato alternativo, mettevo il vino anche lì”). Ad accompagnarlo due collaboratori: Agnese e Valerio, “lui è il sommelier, non ha studiato ma è più preparato di chi lo ha fatto, perché ha tanta esperienza sia in Italia che all’estero in molti ristoranti stellati”. Così, passeggiando lungo Vicolo del Bologna, si scorge un nuovo indirizzo. Qualche proposta del giorno scritta sulla porta a vetri ti invoglia a entrare. All’interno il locale è sobrio, rustico ma pulito ed essenziale. Colpiscono le librerie in ferro battuto e legno, a destra la “grande libreria dei vini”, come la chiama Flaviano.
Sono circa 200 etichette di vini naturali: “Lavoriamo con una base di distributori, ma anche con piccole realtà meno conosciute in Italia. Cerchiamo di cambiare spesso almeno il 30-35% della libreria. Ogni volta che vieni da noi non troverai mai gli stessi vini”. In basso del parquet chiaro, alzando gli occhi le travi di legno e anche un arco antico. Per un totale di 12 posti, un po’ nei tre tavoli alti con sgabelli, gli altri al bancone a vista. “Con le attuali disposizioni potremmo ospitare fino a 15 persone, abbiamo deciso di fermarci a 12 per far sentire gli ospiti più tranquilli. Vogliamo che chi viene da noi stia comodo, si senta a suo agio”. Un posticino intimo, per stare tra amici.
La proposta
Dietro al bancone, “qui le persone si siedono e chiacchierano con me mentre cucino e preparo”, c’è il laboratorio di gastronomia fredda. Un menu semplice, che accompagna la proposta di vini naturali (e non il contrario) e predilige prodotti italiani, con qualche tocco di romanità. Ci sono i piatti di prosciutto Lucano Nero allevato alla stato brado, tagliato a mano e con minimo 20 mesi di stagionatura (6 euro) e i taglieri di salumi e formaggi in due formati (8,50 euro e 15 euro). “I taglieri sono fatti dello stesso legno che il falegname ha utilizzato per i tavoli e per il bancone. Li ho fatti trattare per uso alimentare”. Vista la stagione, si trovano anche pane, burro e tartufo (8,50 euro), insalata di porcini freschi, parmigiano, olio, sale e pepe (10 euro) e le immancabili puntarelle e alici, “la salsa la facciamo noi con le alici di Sciacca” (5 euro).
“Come il vino è sostenibile, lo stesso vale per i piatti: il più possibile a chilometro zero, italianissimi, piccoli produttori che lavorano bene e hanno ancora la capacità di fare prodotti che stanno scomparendo”. Non c’è un menu cartaceo, forse nell’ambiente avrebbe stonato: le proposte, oltre che sulla porta a vetri, sono scritte sulla lavagna all’interno.
Il rapporto con i clienti
L’Antidoto è un locale piccolo, non ha il dehors (elemento molto richiesto di questi tempi) e ha appena aperto, ancora lo conoscono in pochi. Eppure basta sentir parlare Flaviano e ti viene voglia di entrare e curiosare. Lui si definisce “amatoriale”, ma col mestiere ci sa fare. La forza di questo posto, oltre alla sua ampia e varia offerta di vini naturali, è chi lo dirige e il rapporto che nasce con i clienti. Come quello con il dottore del San Camillo che Flaviano nomina più volte durante la nostra chiacchierata, quasi fosse un amico di vecchia data. “Tutti i sabati prima di pranzare viene da me con la bici: si ferma, si fa la sua bruschetta e il suo bicchiere di vino, mezz’oretta di chiacchiere sui vini, sul mondo… Poi prende la bottiglia, la chiude e se la porta a casa”. E forse non è un caso che L’Antidoto sia diventato anche il ritrovo di molti chef. Il giorno di chiusura è il martedì, “quasi tutti i ristoranti sono chiusi il lunedì, io sono voluto andare controcorrente e tenere aperto”. Sta avendo ragione: “Da quando abbiamo aperto, il lunedì sono passati i ragazzi di Retrobottega, Jacopo Ricci, Tommaso Tonioni, i ragazzi di Trecca, di Barred”.
Ma perché la decisione di aprire adesso e non aspettare, magari, un paio di mesi in attesa di una situazione più gestibile? “Non mi ha mai spaventato aprire. Questo momento prima o poi finisce, e allora puoi solo andare su”. In attesa di “andare su”, l’Enoteca L’Antidoto apre le porte ai suoi amici dalle 11 alle 18 e fino alle 20 solo con l’asporto del vino. E le premesse sono decisamente buone.
Enoteca L’Antidoto. Vicolo del Bologna 19, Roma. Tel. 342 3006808. Pagina FB. Pagina IG
