Santo Palato a Roma, tre piatti da provare. È Sarah Cicolini la chef abruzzese che dirige i fornelli di questa trattoria retrò. Ci sono in tutto trenta coperti con tavoli e sedie in legno, un menu con prezzi scritti a mano, la lavagna con i fuori menu e l’insegna luminescente al centro della sala. Il tocco moderno di Santo Palato consiste nella frizzantezza pop di Sarah e negli accostamenti culinari che fa utilizzando di base tutti ingredienti classici romani. Al momento non sono previsti piatti d’asporto o delivery, ma si può pranzare seduti a tavola.
I piatti buoni di origine locale sono diversi, noi ve ne abbiamo selezionati tre.
La polpetta di coda alla vaccinara (9 euro)
Promessa nata per il cenone di Capodanno nel 2017 che da quel giorno in poi non ha mai abbandonato il menu di Santo Palato. Pensata inizialmente come antipasto, con dimensioni ridotte e priva di salse d’accompagnamento, diventa poi una vera e propria portata. Le dimensioni sono state raddoppiate ed è servita con una salsa di arachidi, una spolverata di cacao e levistico (sedano di montagna).
La peculiarità di questo piatto, oltre che nell’evoluzione delle dimensioni e degli abbinamenti sta nella cottura della coda. Infatti, se tradizionalmente viene cotta in pentola con tutti i vari ingredienti, qui da SantoPalato la cottura viene fatta in forno a vapore per 12 ore fino a fargli raggiungere la texture ideale.
Frittatina con rigaje di pollo (7 euro)
Piatto molto semplice, notoriamente di recupero, e molto amato dalla famiglia di origine della chef. I nonni infatti si ritrovavano a dover sopprimere dieci polli alla volta, surgelavano le carni ma lasciavano le interiora fresche, poiché vigeva un’unica regola a casa della nonna di Sarah: “Si congela tutto, ma non le interiora” (cuore, fegato e gricile). Di conseguenza era necessario trovare un modo semplice e buono per consumarle. La risposta di Sarah per il menu di Santo Palato, diversi anni dopo, è quella di utilizzarle per una frittata servita in un pentolino bollente con rigaje, burro e prezzemolo. La consistenza ricorda proprio un soufflé.
Rigatoni con la pajata (11 euro)
Il segreto di questo piatto è l’origine della pajata, o quinto quarto. Il fornitore ufficiale è infatti Bottega Liberati, venditore di sole carni italiane di alta qualità provenienti da animali allevati allo stato brado e allevamenti biologici/biodinamici. I vitelli, ad esempio, crescono esclusivamente con latte materno e su pascolo libero. La pajata viene proposta nel menu di Santo Palato solo quando è la stagione giusta e viene accompagnata da pomodoro e rigatoni.
Aperto dal martedì alla domenica, dalle ore 12:00 alle 16:30.
Santo Palato Roma, Piazza Tarquinia 4a/b, Roma. Tel. 06 77207354. Pagina Facebook.
