Riso al Salto, come farlo in casa con la ricetta storica del ristorante Due Ladroni. Conoscete Due Ladroni? Se lo conoscete, potete andare direttamente al paragrafo successivo, altrimenti fermatevi qui. Questo ristorante si trova in centro, a Piazza Nicosia per essere precisi, e ha una lunga storia. Il locale, che già era lì dagli inizi del ‘900, fu preso in gestione negli anni ’80 da Salvatore di Maria, ed ora continua il suo corso anche grazie ai figli Michela e Daniele. Qui si può trovare una cantina ben fornita, pesce fresco tutti i giorni, un occhio sempre premuroso sulla tradizione, e tanti piatti della cucina italiana da Nord a Sud eseguiti a regola d’arte e proposti al cliente con quel tipo di servizio che oggi non è affatto semplice trovare in un ristorante.
Tra le ricette di casa, c’è anche il riso al salto, un piatto pieno di comfort, che durante questo momento delicato, la famiglia Di Maria mette a disposizione di tutti. La ricetta è stata semplificata per un uso domestico, ma mantiene il suo sapore unico, così unico che tempo fa fu scritto sul Corriere della Sera che il riso al salto di Due Ladroni era più buono di quello che si mangiava a Milano, da dove viene questa ricetta. In una rivisitazione del risotto con ossobuco alla milanese, questo riso al salto da Due Ladroni viene servito con una salsa demi-glace. Un’idea di Salvatore che si inseriva sempre nel solco della tradizione e che ha fatto in modo che questa ricetta non mancasse mai nel menu del ristorante.
Attualmente Due Ladroni è chiuso, ma sta portando avanti consegne a domicilio con un menu dedicato molto ricco, dall’antipasto al dolce.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso:
320gr di riso carnaroli superfino
1 scalogno
2gr zafferano in pistilli o in polvere
olio evo q.b.
30gr burro
sale q.b.
100gr parmigiano reggiano
Per il brodo vegetale:
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
PROCEDIMENTO
Per il brodo vegetale:
In un tegame portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata, dove potrete mettere a lessare del sedano, della carota e della cipolla tagliate a pezzettoni. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non prenderà un bel colore. Perché facciamo un brodo vegetale e non di carne? Perché è più leggero e perché il nostro riso al salto di solito è già accompagnato da una demi-glace.
Per il riso:
Tagliate lo scalogno a pezzettini molto piccoli per un battuto. In un tegame a bordo alto, scaldate dell’olio evo a fuoco basso. Aggiungete poi lo scalogno e subito dopo il riso. Quando i chicchi diventano traslucidi, aggiungete lo zafferano e coprire il tutto con brodo vegetale. Mano a mano che il brodo evapora, aggiungetene altro brodo fin quando il riso non sarà cotto alla perfezione. A quel punto potrete togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano.
Dopo la mantecatura, il riso va steso, su un piano da cucina o in una teglia da forno per farlo riposare fino a che non arriva a temperatura ambiente. A quel punto siamo pronti per saltarlo. Imburrate una padella antiaderente ben capiente, disponete una porzione di riso in modo da riempire il fondo della padella e schiacciatela con l’aiuto di una paletta inumidita (con brodo o acqua). Il riso deve avere uno spessore di 1 centimetro al massimo. Fate cuocere a fuoco medio per circa 4 minuti poi giratelo con l’aiuto di un coperchio e fate lo stesso procedimento anche dall’altro lato. Dovrà diventare ben dorato.
A quel punto potrete servirlo, accompagnandolo a una salsa di verdure o di carne, nel nostro caso è una demi-glace. Oppure potete mangiarlo semplicemente così, insieme ai vostri compagni di tavolo.
Ristorante Due Ladroni, Piazza Nicosia 24, Roma. Tel. 06 686 1013 Pagina Facebook
