Che cos’è la kombucha, come si fa a casa e dove si trova, da Aromaticus a Latta. Sono diverse le realtà che si stanno avvicinando sempre di più al mondo dei fermentati. A Roma per esempio ci sono due locali, Aromaticus e Latta, che sembrano seguire più di tutti questa logica.
Che cos’è la kombucha
Tra i fermentati ce ne è uno chiamato l’ “elisir di lunga vita”. E’ la kombucha, bevanda a base di tè (proveniente dalla Cina) cui origini sembrerebbero risalire al 220 A.C. Veniva utilizzata soprattutto per le sue proprietà benefiche su stomaco, milza e fegato.
Parlando con Luca De Marco di Aromaticus abbiamo scoperto innanzitutto che in molti, erroneamente, pensiamo che sia una bevanda specifica, quando invece si tratta di una categoria intera di bevande funzionali. Inoltre il kombucha è al maschile, anche se normalmente viene declinata al femminile.
Il sapore è dolciastro, la consistenza leggermente frizzante. Spiega Luca di Aromaticus: “Nella nostra sede di Trastevere siamo specializzati nella kombucha. Questa bevanda probiotica somiglia vagamente ad un parente dell’aceto, nel senso che è un disco gelatinoso che si forma sopra al tè in fermentazione”, racconta Luca.
Da Aromaticus vendono il kit (a 35 euro) per farsi la kombucha da soli, a casa (che in loco costa 4 euro). Ve ne abbiamo parlato già qui.
Come si fa la Kombucha
Seguendo il metodo di preparazione tradizionale, la fermentazione avviene nel tè nero o verde (zuccherati) per circa 10 giorni in un barattolo o bottiglia in vetro. Non si possono utilizzare contenitori in plastica e metallo. Si lascia poi il barattolo chiuso con un pezzo di stoffa fermato con un elastico, così passa l’aria e nient’altro.
Dopo di che si può filtrare il liquido con un passino e berlo. Il processo non è complicato, ma è abbastanza lungo. Per questo la bevanda non è facilmente reperibile.
La Kombucha nei cocktail di Latta
Oltre che da Aromaticus, la kombucha si può trovare nella drink list di Latta, il nuovo locale aperto a Ostiense (nel sotterraneo degli Ex Mulino Biondi), guidato dai ragazzi del Jerry Thomas Project assieme a Leonardo Di Vincenzo e Paolo Bertani.
A breve, verso la fine di febbraio, sarà pronto il pezzo forte del locale: il laboratorio a vista dedicato allo studio della fermentazione, con una grande macchina per mettere i prodotti nelle lattine, così i clienti li possono consumare a casa o in giro a passeggio. Tramite la fermentazione, spiega Alessandro Procoli, “vogliamo ricreare il flavour di alcuni cocktail tradizionali, come il gin sour in latta fermentato alla spina oppure il Manhattan (6 euro). Non ridistilliamo il cocktail, ma si passa direttamente tramite la fermentazione. Tra gli alcol free c’è anche la kombucha, utilizzata nel Mojito Kombucha, con menta e zucchero di canna (ma ce lo abbiamo anche in versione alcolica)”.
La fermentazione secondo Latta
Anche secondo Alessandro, la kombucha fermentata è un processo casalingo molto semplice che possono provare a replicare tutti: “Il cuore di tutto è il disco di attivazione, lo Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), una coltura simbiotica a base di lieviti e batteri che permette l’avvio della fermentazione. Basta un barattolo di vetro, un tè aromatizzato con o senza zucchero e lo Scoby. Poi bisogna solo attendere che faccia lui tutto il lavoro. Quello che mi piace della kombucha è la sua componente acida molto leggera, particolare e frizzante. Dalla fermentazione si ottiene anche una nuova coltura, un’autoriproduzione utile che ovvia alla difficoltà di reperire e riprodurre la kombucha”.
- Aromaticus Trastevere, Via Natale del Grande 6/7, Roma. Tel. 06-88798381. Sito (Orari: tutti i giorni, tranne il lunedi, dalle ore 12:00 alle 23:30).
- Latta Fermenti e Miscele, Via Antonio Pacinotti 83, Roma. Tel. 06 8892 3791. Sito. (Orari: tutti i giorni, tranne il lunedi, dalle ore 18:00 alle 02:00).