Maestro Roma. Scegliere di aprire all’Esquilino è una bella sfida. Il quartiere non è facile, ma ci sono molti ristoratori che lo hanno scelto come sede dei propri locali per contribuire, seppur lentamente, alla rinascita della zona (un esempio è Vittorio spezie & cucina, mentre siamo in attesa della grande apertura in piazza Dante). Ed è proprio quello che hanno fatto i proprietari di Maestro – Bistrot e Cocktail bar, accanto al Teatro dell’Opera dalla fine di dicembre 2019: Daniel Camerini, socio del Ristorante Centro ed Eli Guetta, uno dei suoi soci al locale Amodei Banco e Bottega. Maestro è il terzo locale che aprono in zona, “Dopo il successo delle precedenti esperienze, abbiamo deciso ancora di puntare sulla zona – in piena gentrificazione – dell’Esquilino, e di farlo alla grande, con un menu creato dallo chef Salvatore Testagrossa e realizzato dallo chef Mirko Campoli”.
L’ambiente
Ma andiamo per gradi e, prima di raccontarvi cosa si mangia, diamo uno sguardo all’ambiente. Nello spazio che adesso ospita Maestro c’era un negozio di abbigliamento: 110 metri quadrati da cui lo studio RPM Proget ha ricavato un locale avvolgente, dallo stile retro. Ci sono le lampade in ottone e le lanterne del banco mescita, ci sono le piastrelle artigianali, boiserie in legno e arredi in pelle: ogni cosa contribuisce a creare l’atmosfera tipica dei bar di inizio Novecento. L’ambiente ospita 56 posti a sedere ed è luminoso, un po’ per le pareti chiare, un po’ per le vetrate su strada. Ma la vera fonte di luce arriva dalla cucina, rigorosamente a vista, e dal bancone verde smeraldo del cocktail bar.
La cucina
E ora veniamo alla sostanza. A ideare il menu di Maestro ci ha pensato lo chef Salvatore Testagrossa, uomo di fiducia dei proprietari e chef di Centro, che ha uno stretto rapporto con le tecniche di cottura a bassa temperatura e le tecniche di conservazione. Per la scelta degli ingredienti segue la loro stagionalità e personalizza le ricette con polveri ed essiccature. Nelle cucina di Maestro, a mettere in pratica le sue idee c’è lo chef Mirko Campoli (negli ultimi anni nelle cucine di Osteria 140 e poi da Bastianelli al Molo). Oltre alla stagionalità, particolare occhio di riguardo anche per i fornitori: Roscioli, HQF, Pesca Pronta e anche piccoli produttori locali per quanto riguarda frutta e verdure.
Il menu
Il menu di Maestro racconta sia la tradizione che la creatività dei due chef. Tra gli antipasti c’è il carciofo alla romana con fonduta di pecorino romano, gel di puntarelle e polvere di bottarga (7 euro), l’uovo alla carbonara, ovvero albume cotto al vapore, tuorlo fritto, crema di pecorino, bacon croccante e crumble dolce (10 euro) oppure il giardino di ortaggi e frutta: carote baby, cavolfiori colorati, pannocchie baby, taccole, lamponi, fragole, finocchi, cipolla rossa, rapa gialla, rapa bianca, topinambur, ravanelli (13 euro). Per chi volesse provare la gastronomia, ci sono taglieri di formaggi italiani (16 euro), di salumi italiani (16 euro) e misti (22 euro).
La pasta è fresca e fatta a mano. Non mancano i primi della tradizione: carbonara (13 euro), cacio e pepe (12 euro) e amatriciana (13 euro). Ma c’è spazio anche per gli spaghetti con vongole, bottarga e pesto di shiso (18 euro) e il tortello di Grana Padano profumato alla lavanda con crema di burro alla noce moscata e crumble di mandorle (14 euro).
Tra i secondi, sia di carne che di pesce, troviamo le polpette di mamma Maria (12 euro), il filetto di manzo danese al camino, panato al pane panko e camomilla, cicoria saltata, patate schiacciate e maionese al cardamomo (21 euro) e il polpo alla plancia con crema di piselli al cipollotto e limone, chips di carciofi, zenzero fritto e ribes candito (18 euro).
Per finire, tre dolci in carta (tutti a 8 euro): parfait alla nocciola con salsa al cioccolato, creme brulée allo yogurt e vaniglia, cheese cake ai lamponi.
Durante il pranzo, oltre al menu alla carta è possibile scegliere anche tra le proposte del giorno. Ma Maestro vuole diventare un punto di riferimento per tutta la giornata. Dalle 8.30 parte la colazione (tradizionale e americana) per arrivare al momento aperitivo o al dopo cena e poter assaggiare la lunga lista di cocktail.
Vini e cocktail
Non solo cucina a vista, ma anche bancone da cocktail bar. Già il colore fa molto, a vederlo sembra quasi un isolotto in mezzo alla sala, rifugio per gli amanti del buon bere. La carta dei vini presenta etichette importanti, circa cento, e riserva uno spazio alle bollicine. Ma il vero punto forte sono i drink, sia classici che special. Questa categoria è ideata da Giorgio Peis (in arte Sard Wonder) e liberamente ispirata alla tradizione dell’Opera, data la vicinanza con il teatro. L’Aida (12 euro) è a base di vodka, succo di lime, sciroppo alla cannella Goa e alloro, H. M. bitter pimento e fiori di malva e angostura bitter. Interessante anche Salomè (12 euro), a base di gin, ma con liquore ai frutti di sambuco, succo di lime, H. M. sciroppo tè verde, H. M. bitter fiori di rosa chiodi di garofano, ibisco, peperoncino e menta. Per gli amanti del rum, ecco Don Giovanni (12 euro), a base di rum giamaicano, liquore alla nocciola, succo di lime, sciroppo al caramello salato, angostura bitter.
Maestro – Bistrot e Cocktail bar. Via Torino 144 (angolo via del Viminale 23), Roma. Tel. 06 4823693. Pagina FB
Aperto tutti i giorni dalle 8.30 a mezzanotte
