Il nuovo menu di Eggs, arrivano broccoli e arzilla, tortellini, “romen” e la nuova Carta delle Carbonare
L’inverno si fa intenso, persino a Roma, e Eggs corre ai ripari. Serve calore, uova e fantasia, E allora la chef Barbara Agosti provvede a sfornare il nuovo menu invernale del ristorante di Trastevere, che mantiene inalterata la struttura della carta, con molte aggiunte di qualità. Restano, naturalmente, i cavalli di battaglia di Eggs, come le polpette di bollito, le pallotte cacio e ova, il gioco dell’Ova, il gioco del Croccante, la carta delle Uova e quella delle Carbonare. Che però si aggiorna, per inserire ingredienti di stagione e provare nuove varianti.
Ma andiamo per ordine. Tra gli antipasti, entra l’Uovo in crosta di patate e taleggio, in salsa di tartufo nero.
Oltre alle classiche Caviar, Benedict e Yuzu Tartare, arriva trionfalmente Tre, ovvero un trittico di tartare: al tonno rosso, gambero rosso e salmone.
Tra i primi fa il suo ingresso un classicone della tradizione romana: i Ravioli di broccoli e arzilla. Una minestra antica, per una cucina di magro con ingredienti poveri, che unisce l’arzilla, ovvero la razza (un pesce), e i broccoli romaneschi. In questo caso la chef non usa pasta spezzata ma ravioli fatti in casa e ripieni. Oltre al Triplete della transumanza e agli Gnocchi dell’orto (da non sottovalutare, sono succulenti gnocchi in bagna cauda), ecco l’Ajo, ojo e briciole di pane con bottarga di tonno.
Ma la novità forse più curiosa è il Romen. Come i più arguti avranno intuito si tratta di una rivisitazione del ramen alla romana. Il ramen giapponese è fatto con brodo di miso e soia, nel caso di Eggs è più delicato, perché viene realizzato con brodo di carne, sfilacci di pollo e verdure croccanti. E al posto dei noodles, ci sono tagliolini di farina di castagne fatti in casa, con uovo sodo marinato nella barbabietola.
La Carta delle Carbonara è forse la sezione più originale del menu, unica a Roma. Rispettosa della tradizione, perché prevede la carbonara classica, ma audace nel proporre dieci varianti. Tra le nuove versioni proposte arriva la Bianca, fatta con gli spaghetti di patate, la crema di pecorino, l’uovo a 64 gradi e, naturalmente, il guanciale croccante. Ma ce ne sono altre quattro da segnalare: la Verde diventa broccoletti e salsiccia, la Blu nero di seppia e baccalà, la Porpora petto d’anatra e caciocavallo di Scanno; e infine l’Arancione, con zucca e mandorle croccanti.
Novità anche nella sezione dei Rosti, la sfoglia croccante di patate che fa da letto agli altri ingredienti. Nel nuovo menu c’è il Rosti con uova strapazzate, taleggio e tartufo nero e quello con broccoli, salsiccia e uova all’occhio di bue.
La carne è una parte non sottovalutata da Eggs. Oltre alla gigantesca Orecchia d’elefante, alla Quaglia disossata e all’Hamburger di fassona all’occhio di bue, fa il suo ingresso lo Stinco d’agnello in salsa d’uovo e gremolada (che è un intingolo fatto con prezzemolo, limone e rosso d’uovo)
Finisce qui? No, perché nel pesce arriva il Filetto di baccalà alle erbe, servito con crema di ceci e uovo di quaglia. Perfetta per un comfort food invernale c’è la Stracciatella in brodo di carne e ci sono le nuove Zuppe: quella rossa, con sedanorapa, barbabietola, arancia e peperoncino e la Vellutata di zucca.
Bonus, come piatti del giorno non mancheranno i Plin burro e salvia, in fonduta di Castelmagno. E i tortellini, in brodo o in crema di parmigiano, fatti dal grande pastificio artigianale Pasta Zalla, del bolognese Daniele Capozzi, re del Turlèn.
Naturalmente, le uova restano protagoniste del menu, in guisa di uova di gallina, ma anche di quaglia e di pesce, con il caviale e la bottarga. E il tiramisù di Zum, che insieme a Puntarella Rossa è partner di Eggs. Per quanto riguarda la carbonara, usiamo sempre le uova di Peppovo, noto stabilimento sostenibile di Sora. Per le altre preparazioni, usiamo le uova delle 500 galline del pollaio di Eggs, ospitato negli spazi del Bio Farm Orto, e le uova biologiche di Liberovo, di Viterbo. I polli sono bio e arrivano dall’azienda di allevamento etico e bio della Tuscia viterbese Pulicaro.
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Eggs, via Natale del Grande 52, Roma. Tel 06 581 7281