Trattoria dell’Acciughetta Genova tel. 010 869 3918. Di Trattoria dell’Acciughetta, il piccolo angolo di cucina di mare nato nel 2015 a piazza Sant’Elena, proprio di fronte al museo Galata di Genova, vi avevamo già parlato (qui). Ma a quasi quattro anni dall’apertura un po’ di cose sono cambiate, a partire dal nuovo chef (anche socio), il giovane Simone Vesuviano. Lo abbiamo incontrato, insieme con Giorgia Losi, proprietaria e “startupper” del locale. Ecco cosa ci hanno raccontato.
Partiamo proprio da te, Simone, raccontaci come sei arrivato all’Acciughetta e come definisci il tuo stile di cucina.
“Partendo dal presupposto che sono molto giovane (ha 23 anni ndr), devo dire che non ho alle spalle una lunga gavetta, ma terminati gli studi alberghieri ho fatto esperienza in alcune cucine di Genova e dintorni, per poi approdare qui all’Acciughetta a 19 anni come aiuto cuoco. Negli anni mi sono affezionato ed appassionato a questa realtà e piano piano ho dimostrato di poter prendere in mano la brigata di cucina, così oggi mi ritrovo a guidare i ragazzi proponendo ai nostri clienti una cucina creativa, ma senza esagerare. Nei miei piatti non inserisco più di 4 ingredienti, cerco di mantenere i sapori ben distinti; le tecniche che impieghiamo sono moderne e sempre in evoluzione, tanto che fra poco vedremo l’ingresso di una trafila in bronzo per produrre da noi la pasta secca. Non vedo l’ora”.
Giorgia, che tipo di clientela si trova qui all’Acciughetta? Cosa devono aspettarsi i lettori di Puntarella quando decideranno di varcare la vostra soglia?
“Acciughetta è calore, semplicità, amici, le cose fatte bene. In estate, essendo in un punto molto strategico e vicino al Porto Antico, abbiamo una buona metà di clienti stranieri, turisti di passaggio che restano incuriositi dal nostro dehors e dal menu; è soprattutto per loro che abbiamo deciso di mantenere alcuni elementi di tradizionalità come la panissa o il pesto. Per il resto dell’anno lavoriamo molto con i locali, ci sono diversi clienti ‘fedeli’ con cui abbiamo instaurato ormai un legame e tornano ad assaggiare le nuove proposte. I genovesi accettano con diffidenza le novità, ma quando lo fanno sanno essere clienti magnifici. Il menu cambia spesso, non solo con la stagionalità che è ormai d’obbligo per un ristorante che propone qualità, ma anche a seconda del pescato di giornata o qualsiasi idea venga in mente alla cucina”.
Cosa intendi quando parli di cambiamento della trattoria?
“Semplicemente che siamo cresciuti. Siamo più organizzati e consapevoli. All’inizio, soprattutto se come nel mio caso è la prima esperienza nella ristorazione, è una grande scommessa con te stesso ed è stato faticoso, ma le soddisfazioni non hanno tardato ad arrivare ed ogni volta che qualcuno varca la soglia dell’Acciughetta penso “ok ce l’abbiamo fatta”, poi sta a noi far sì che ritorni una seconda volta. Lavorare qui per me è davvero bello e credo lo sia anche per tutti gli altri ragazzi, abbiamo organizzato turni che permettano ad ognuno di avere una vita al di fuori del ristorante, cosa che molto spesso non accade, specialmente se lavori in cucina: in questo modo siamo meno stressati, più sorridenti e più creativi. Inoltre sono appena iniziati i corsi di cucina con i nostri cuochi: 4 lezioni con 4 diversi menu per imparare divertendosi”.
Sappiamo che la realtà dei vicoli di Genova non è semplice: Giorgia, in che contesto si inserisce Acciughetta?
“Con molta sincerità devo dire che avere uno sfogo su piazza Sant’Elena, che non è solo un affaccio sul porto, ma anche un piccolo luogo ricco di storia – qui infatti nel secondo dopoguerra si svolgeva il famoso mercatino di Shangai, con souvenir e abiti che venivano dagli USA – è per noi salvifico. Dico questo perché la nostra vetrata principale si trova, invece, su via Pre, nota ai più come una delle zone più malfamate di Genova…e come dargli torto! Purtroppo negli anni non c’è stata una riqualificazione ed è un grande circolo vizioso: non c’è nulla da offrire a livello di commercio o gastronomia, perciò la gente non passa.
E’ un grande peccato perché il potenziale di questa parte di vicoli, a due passi da una delle zone più frequentate di Genova, sarebbe altissimo, ma manca una vera politica di investimenti e riqualificazione massiva collettiva. Noi comunque continuiamo ad essere fiduciosi che presto qualcosa riesca a smuoversi, nel frattempo siamo felici di lavorare senza sosta!”.
Ma cosa si mangia con il nuovo chef all’Acciughetta? Ecco la nostra top 3.
Cool my Anchovy Off : gelato fritto all’acciuga, panzanella, pomodori e gocce di pesto (11euro)
Sapidità quasi irregistrabile, un morso chiama l’altro, il pacojet fa il suo dovere nella realizzazione del gelato che poi viene fritto come nella migliore ispirazione cinese.
W la Pappa: pappa al pomodoro, peperone crusco, fonduta di provola e velo di seppia (12 euro)
Golosa, papabile comfort food invernale in cui affondare il cucchiaio.
Polp8: polpo fritto, zucchine, crema di mozzarella di bufala Dop (16 euro)
Crunchy al punto giusto, un tentacolato-tentatore ammorbidito da una crema di bufala molto avvolgente.
Questo e molto altro annaffiato da un buon Vermentino Santa Caterina, vino biodinamico del Sarzanese.
La carta dei vini è snella, ma non banale, anche qui si tende a cambiare di tanto in tanto strizzando l’occhio anche a chi -come in questo caso- è incuriosito se non già appassionato di viticoltura naturale.
Trattoria dell’Acciughetta, piazza Sant’Elena (angolo Vico Foglie Nuove 9) Genova. Tel. 010 869 3918 – Sito – Pagina Facebook
*Photo credits della foto in home con lo staff, Francesco Zoppi
