Marco Nuzzo al Giulia Restaurant di Roma. Lo zucchero usato con parsimonia. Le verdure unite alla frutta. Il gioco come chiave di volta della presentazione di un piatto. E, come ingrediente principe, la curiosità. È una filosofia chiara quella di Marco Nuzzo, 27 anni, pastry chef di Giulia Restaurant, regno di gusto dello chef Pierluigi Gallo: creare “meraviglia” per occhi e palato.
Figlio d’arte, cresciuto in pasticceria fin da bambino – il padre ha la pasticceria Caffè dell’Arco a Corigliano d’Otranto, in provincia di Lecce – Nuzzo ha fatto i suoi studi a Roma, poi ha lavorato al Queen Makeda con lo chef Marco Infante, per passare successivamente al Caffè Propaganda. «Sthephan Betmon, che era stato uno dei miei insegnanti – racconta – ha voluto che lavorassi con lui. Quando è andato via, ho preso io le redini. Sono stato anche da Madeleine». Poi, il “salto” alla cucina stellata. «Ho lavorato da Aroma con Giuseppe Di Iorio un anno e mezzo. Successivamente sono andato all’estero, sono stato sei mesi da Giorgio Locatelli a Londra, poi in Usa, a San Diego, da Maestoso. Da due mesi sono tornato a Roma e sono qui».
Una raccolta di «super-stimoli», come li definisce, che si assapora nelle sue creazioni, legate alla tradizione ma rinnovate con un respiro internazionale.
Marco Nuzzo al Giulia Restaurant
Nocciola, albicocca e gin
Il legame tra albicocca e gin viene sottolineato con aromi legati al territorio per sottolineare i sentori tradizionali e regalare una sensazione di freschezza al palato. «Uso sempre poco zucchero – spiega Nuzzo – preferisco lavorare sui sapori».
Tarteletta di mandorle e cacao
Tarteletta di mandorle e cacao, frangipane e mousse d’amarena. La classica crostatina con frangipane, tipica della pasticceria italiana, in particolare di quella del Sud, viene ripensata come base per una monoporzione moderna dai colori accesi, grazie a una glassa rosso intenso.
Melanka di zucca e castagne
Melanka di zucca, castagne, cioccolato 70% e alloro. Il dolce vuole essere un primo passo della linea cui tende la pasticceria di Nuzzo. «Voglio associare verdure e ortaggi alla pasticceria – racconta – attraverso lavorazioni che consentano di valorizzarne i sentori. Un esempio? Melanzane e cioccolato».
Cioccolato bianco, cocco e passion fruit
«Era un dolce molto caro allo chef – spiega – l’ho rivisitato, giocando su diverse consistenze. È una prelibatezza anche per celiaci, garantire preparazioni per tutti è fondamentale».
Macaron di caramelia e maracuja
Nella proposta dello chef non mancano i macaron. «Dicono – conclude Nuzzo – che io prosegua l’arte dei macaron di Betmon. Mi piace offrire un prodotto tipico francese, nato da un’idea italiana».
Giulia Restaurant, lungotevere dei Tebaldi 4a, Roma Tel 0694892076
