Trattorie tradizionali Bologna. Bologna negli ultimi anni ha visto nascere nuove attività e nuovi chef che con la  cultura culinaria contemporanea e con alle spalle scuole, master e tanta passione, non potevano che evolversi verso una “cucina tradizionale 2.o“. Questa è la nostra selezione nel mondo della City of Food della cucina bolognese: quattro trattorie che rispettano la tradizione più pura e una new entry che segnaliamo perché della cucina regionale ha fatto un menu ad hoc.

IL PICCIONE IN MENU

Oltre

Oltre è un ristorante aperto da poco più di un anno da due figli d’arte: Daniele Bendanti e Lorenzo Giacomo Costa. Il mood è elegante e giovane e il motto è: rispettare la tradizione bolognese, sviluppandola con innovative tecniche culinarie salvaguardandone l’anima come i tortellini in crema di parmigiano. Il menu è curato nei minimi dettagli dallo chef Daniele Bendanti (ex chef di Osteria Bottega) che ci ha voluto presentare un piatto che fa parte dal dopoguerra dei cibi bolognesi: Il Piccione. Solo per noi di Puntarella Rossa lecco a ricetta: “Il piccione è spiumato ed eviscerato. Si ricava la supreme, il petto e le cosce. Laviamo le carcasse e con sedano carote e cipolle facciamo il fondo di cottura. Ogni piccione ha due piccoli fegati che vengono tritati con scalogno. Rosolati in padella e sfumati con passito di albana per ottenere un patè che completerà il piatto. Il petto prima raffredda poi viene setacciato per essere più cremoso. Supreme e petto cuociono sottovuoto a bassa temperatura: 60 gradi per 30 minuti,  le cosce invece a 60 gradi per 30 minuti.  Supreme, petto e cosce vengono rosolati in padella. Supreme e petto riposano 3 min, le cosce intanto sono in forno a 200 gradi. Nel piatto troveremo supreme, petto, cosce di piccione e patè dei suoi fegati. Completiamo con una salsa ai frutti di bosco dalla spiccata acidità“. Per il resto, nel menu si trovano anche le classiche tagliatelle al ragù a 11 euro, i tortelloni di zucca con erborinato blu di Montefeltro a 14 euro, lo stinco di maiale disossato glassato con il suo fondo e patate al forno a 16 euro, la cotoletta alla bolognese a 18 euro, il baccalà gratinato, fonduta di pomodori arrosto e fiori di capperi a 20 euro.

Oltre, via Majani 1 Bologna. Tel. 051 006 6049 Pagina Facebook – Aperto tutti i giorni tranne il martedì dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 23

TAGLIOLINI FINI AI CECI E BACCALA’

Trattoria Da Me

Trattoria Da Me nasce dalla passione di Elisa Rusconi che ha scelto di portare avanti la tradizione dei nonni Ada e Danio che nel 1937 aprirono una trattoria a Bologna: di suo, nei piatti, ha aggiunto tutta la creatività. Le abbiamo chiesto di quale piatto va più fiera e lei ci ha risposto così: “Tagliolini fini fini, baccalà, un po’ di brodetto due ceci e via. Questo è un piatto a cui tengo  moltissimo, non è altro che un tagliolino o meglio capello d’angelo (non mi piaceva come dicitura nel menu) eseguito secondo tradizione ovviamente tirandolo a mattarello come tutte le nostre paste fresche. Viene eseguito un ragù di baccalà a base di sedano carota cipolla, un filo di sugo di pomodoro e infine viene aggiunto il fumetto di pesce a base  principalmente di crostacei, ceci,  una grattata di limone all’uscita e via”.  Nel menu anche le tagliatelle al ragù a 10 euro, gnocchi di patate rosse, verza, cavolo romano, polvere di olive a 13 euro, tortelloni di zucca con carciofi e guanciale croccante a 12 euro, Più o meno il polpettone di mia nonna a 18 euro, la cotoletta alla bolognese a 14 euro, un vegetariano a tavola  a 12 euro.

Trattoria Da Me, via San Felice 50 Bologna. Tel. 051555486 Pagina Facebook – Aperto dal martedì al sabato dalle 12:30 alle 15 e dalle 19:30 alle 23. Chiuso il lunedì, domenica aperto solo la sera.

RAGU’ DI SALSICCIA MARINATO NEL SANGIOVESE

La Svolta – Cucina di Ragione

Cucina di Ragione significa ragionare su ciò che si mangia, sui prodotti utilizzati. Per questo i proprietari hanno scelto come fornitori  i piccoli produttori del territorio che hanno deciso di rispettare la terra e le persone perché, insieme a loro, si riconoscono in questi valori. Come piatto della tradizione rivisitata ci hanno illustrato il loro cavallo di battaglia: tagliatella ai tre cereali con ragù di salsiccia marinato nel Sangiovese che riprende un classico bolognese ma con farina integrale di grano, farro e orzo (tutte le farine sono biologiche e provenienti dall’azienda agricola Antigola di Loiano – Appennino bolognese) e il ragù è di sola salsiccia (la carne è di un piccolo allevamento del caseificio Santa Lucia di Pieve di Roffeno  i cui maiali sono alimentati esclusivamente da siero di latte e fioccato di mais autoprodotte). “La salsiccia viene fatta marinare nel “nostro” Sangiovese, prodotto dall’azienda agricola Bartoletti Patrizia nelle colline Imolesi, ed è un vino senza solfiti aggiunti. Questa particolarità della macinatura fa sì che la salsiccia si sgrassi e risulti meno salata e pesante al gusto, rendendolo un piatto molto particolare. I pomodori che utilizziamo per il ragù provengono dalla Coperativa di Cremona Iris Bio , sono biologici e a km zero perché coltivati nelle campagne ferraresi, le uova che utilizziamo sono biologiche e provengono dall’azienda agricola Cerutti, di Burana. Inutile dire che la pasta è fatta amano e tirata al matterello dal nostro sfoglino.” Per questo autunno nel menu troviamo anche, oltre ai formaggi e ai salumi, Fagotti ai tre cereali ripieni di cacciagione su crema di zucca e popcorn di amaranto a 13 euro, lasagnetta semintegrale all’uovo con pomodori secchi e robiola a 11 euro, spaghetto semintegrale fresco alle castagne e salvia, saltato all’aceto balsamico a 10 euro, cotoletta di maiale al forno marinate nella birra e miele con verdure saltate di stagione piccante a 15 euro, sformato di zucca e verza con crema d’orzo speziato e patate al forno a 13 euro.

La Svolta, Cucina di Ragione, via Nosadella 35/a Bologna.  Tel. 0510390032 Pagina Facebook – Aperto Tutti i Giorni dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 18:30 alle 22:30

CUCINA BIO E A KM ZERO

Il Rovescio Osteria

Il Rovescio Osteria (con accanto anche la pizzeria) propone alcuni piatti della tradizione bolognese seguendo la propria filosofia, cucina biologica, a km0 e dal sapore autentico. Per questo sono sempre in menu le tagliatelle con il ragù bolognese ma realizzate con farina integrale a 12 euro. La farina utilizzata proviene dallo storico mulino della famiglia Agostini che nella zona di Ascoli Piceno, uno dei pochi in Italia dotati di impianto completamente Bio, dove i cereali che vengono lavorati arrivano esclusivamente da agricoltura biologica e non corrono pericoli di contaminazione. A condire le tagliatelle al ragù bolognese, la carne che proviene da allevamenti certificati Euro Leaf che rispettando il benessere degli animali, come la Fattoria Alle Origine (PD) che alleva dal 1995 bovini di razze pregiate utilizzando i metodi dell’agricoltura biologica (a cominciare dalla dieta degli animali). Altra pasta all’uovo molto diffusa in Emilia Romagna e presente nel menu di ottobre dell’osteria è la pappardella con funghi freschi della Valle del Cadore a 15 euro. Altri piatti dal menu sono gli gnocchetti vegan con farina di amaranto, verdure dell’orto e crema di cavolfiore a 15 euro, ossobuco di vitello con verdure brasate a 16 euro, tartare di manzo bio a 20 euro. La peculiarità di questo locale è che il menu si modifica ogni mese. Il pane è preparato ogni giorno con le loro farine biologiche speciali.

Il Rovescio Osteria, via Pietralata Bologna. Tel. 051523545 Pagina Facebook – Aperto Tutti i Giorni dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:30

I GUSTI DELL’EMILIA ROMAGNA

Emporio Armani Caffè & Ristorante

Il nuovo ristorante aperto a maggio in Galleria Cavour che vi abbiamo già segnalato per gli aperitivi lo segnaliamo per il menu del pranzo chiamato “I gusti dell’Emilia Romagna“,  dove sono presenti i classici della tradizione bolognese, come una selezione di salumi e affettati di qualità (Mortadella Bologna, prosciutto di Parma, salame artigianale, pancetta Piacentina e Parmigiano Reggiano), i tortellini in brodo e la Cotoletta Petroniana. Piatti che vengono  realizzati prestando massima attenzione alla qualità delle materie prime, alla cottura e al benessere, pur rispettando la tradizione. Oltre al menu i”I gusti dell’Emilia Romagna”, nel menu invernale sono presenti i passatelli, una tipica pasta romagnola, con ragù delicato e  tartufo e le Pappardelle di Porcini. Il costo dei piatti varia dai 14 a 18 euro.

Emporio Armani Caffè, Galleria Cavour 1/V Bologna. Tel. 051268747 Pagina Facebook – Aperto Tutti i Giorni dalle 12:30 alle 22:30