Tbsp Roma, smoked burger nel nuovo American Bbq della Capitale. Prendete una famiglia che da settant’anni vende carne, aggiungete la tradizione statunitense del American Bbq e un pit-master, ossia uno chef del barbecue, esperto di affumicature e cotture al smoker. E’, in sintesi, Tbsp il nuovo grande progetto gastronomico del Gruppo Galli, la famiglia che a Roma si occupa di carne da più di mezzo secolo. Il primo locale – con bancone da fast food e qualche tavolo all’aperto – ha aperto in estate a Ponte Milvio, uno dei quartiere più “mangerecci” della città. Mentre in cantiere c’è un banco al Mercato di Testaccio, un food truck (la cucina su quatto ruote) e un grande ristorante a San Giovanni, in via Gallia. Tutti dedicati appunto ai burger affumicati e alle ricette del barbecue di matrice texana e dei paesi del Sud degli Stati uniti. “Tbsp non è una semplice hamburgeria”, spiegano dalla Famiglia Galli, “ma un progetto più ampio, uno street food di livello, che punta ad essere un franchising su scala nazionale e fuori confine. A garanzia c’è la nostra storia imprenditoriale”.
La carne da quasi settant’anni è affar loro, perché i Galli, già nel 1951, vendevano scottona e manzo nel quartiere Borgo Pio di Roma. E’ nel Dopo Guerra, infatti, che Augusto e Mario partirono dall’Umbria verso la Capitale per aprire la loro prima macelleria. Dopo più di mezzo secolo si sono trasformati in un ingrosso che rifornisce oltre 400 ristoranti solo su Roma. “Siamo come una macelleria… solo un po’ più in grande, solo carni selezionate direttamente da noi”, spiega Fabio Galli, erede di terza generazione. E col passare degli anni hanno deciso che vendere carne non gli bastava: volevano anche studiarne le cotture, le marinature e soprattutto offrire al cliente un format originale che ricalcasse la tradizione dell’American barbecue sfidando i fast food odierni e proponendo un prodotto di qualità. Decisivo è stato l’incontro con Claudio Nani, quello che in gergo viene chiamato il pit-master, ossia lo chef del grill che cucina le tre specialità del BBQ statunitense: Brisket, Pork, Ribs. E così è nato il Tbsp – The Bbq & Smoke Project.
Tbsp Roma, al momento, si declina in quattro spazi differenti, di cui tre non ancora attivi. Il primo ha aperto a giugno, in piazza a Ponte Milvio, accanto a Trapizzino. E’ un piccolo locale, tutto bancone dove è possibile ordinare e mangiare nello spazio esterno con il comodo packaging, ordinare da asporto o con consegna a domicilio. Il prossimo, in ordine temporale, dovrebbe essere lo spazio a Testaccio, che troverà posto tra i bachi del Mercato di via Galvani. In contemporanea arriverà il Tbsp Roma su due ruote, con un food truck che girerà fiere ed eventi gastronomici.
Sempre a Roma, ma a San Giovanni, all’inizio del prossimo anno, arriverà un vero e proprio ristorante che proporrà cucina bbq, il Tbsp Restaurant. Poco meno di 140 coperti e un bancone di 12 metri dove sarà possibile mangiare; sarà aperto sette giorni su sette. Non solo, la famiglia Galli ha pensato anche alla formazione dei dipendenti Tbsp Roma con una vera e propria Accademy dove prima di iniziare il lavoro al banco è previsto un training di un mese. L’architetto degli spazi è Gianluca Gentili. Dietro al progetto c’è anche lo zampino della Cultivar Agency di Alberto Bloise.
Il menu del primo punto a Ponte Milvio spazia dai burger al pastrami di tacchino. Sarà poi ampliato con l’apertura del ristorante con l’aggiunta di piatti come come il risket ossia la punta di petto di manzo, il pork ribs (le costolette di maiale), nello stile di Kansas City e il pastrami di manzo. Una linea riguarda, come detto, i famosi burger di manzo, proposte in nove versioni differenti (4,90-9,90 euro). La carne di alcuni burger viene affumicata a freddo e cotta ad altissima temperatura sulla piastra. Questo permette di avere una carne con un retrogusto di fumo, ben cotta all’esterno e con una tartare all’interno. Il pane è un soffice bun al latte preparato secondo la ricetta messa a punto da Nani.
Il menu poi si declina in American Bbq, Cold sandwiches e side dish. Tra i primi il Pulled pork (6,90 euro) affumicato a caldo, che richiede 26 ore di lavoro, e il chili con carne (4,90-6,50). Il pastrami di tacchino, “home made” come le altri carni, viene proposto in un grande sandwich, con cetriolini e cipollina sottaceto serviti a parte. Il Baltimora Pit beef è invece un girello di manzo affumicato accompagnato con salsa tiger in un trancio di baguette croccante.
Croccanti fuori e morbide all’interno le “potatoes” fritte proposte in versione classica o con miscela di spezie alla paprika ispirate alla versione ungherese. “Tutto è preparato artigianalmente – spiega il Pitmaster Nani – dai burger alle salse, da quelle a base ketchup fino a quella texana con punta di cumino o rafano”. In menu non mancano altri due must della tradizione barbecue: i baked beans, fagioli e bacon cotti nella birra, e l’insalata coleslaw, la classica irlandese a base di cavolo e yogurt.
Nello stabilimento Galli è stata aperta un’area di produzione dotata di affumicatori industriali dove vengono creati tutti i prodotti Tbsp, dalle carni affumicate alle salse e ai rub, il fondamentale mix di spezie e odori secchi da strofinare sulla carne.
*foto di Alberto Blasetti
Tbsp Roma, Piazzale di Ponte Milvio 12a. Tel. 0693380770. Aperto tutti i giorni dalle 10,30-1. A breve box al Mercato di Testaccio; a febbraio 2018 ristorante in via Gallia. Pagina Facebook e Sito.
