Fettuccine Day. Il 7 febbraio è una data segnata in rosso sul calendario a stelle e strisce: si celebra infatti in America il National Fettuccine Alfredo Day.
La storia racconta che nel 1914 Alfredo Di Lelio trasforma la precedente bottega di oli e vini in un vero e proprio ristorante. Le sue fettuccine conquistano anche due divi di Hollywood, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, la fidanzatina d’America, che nel 1920 si trovano a Roma in luna di miele. Al loro ritorno in America, contribuiranno a rendere famose le fettuccine di Alfredo e manderanno in dono al ristoratore una coppia di posate d’oro, forchetta e cucchiaio, con la loro dedica.
Oggi a gestire Alfredo alla Scrofa ci sono Veronica Salvatori e Mario Mozzetti, eredi del ristorante ceduto da Alfredo ai propri bisnonni. Sono loro a raccontarci i segreti della ricetta delle Fettuccine Alfredo, rimasta la stessa dal 1914.
Primo ingrediente, le fettuccine. “Dovranno essere assolutamente sottili, quasi trasparenti, una consistenza insolita per le nostre abitudini. La sottigliezza permette l’amalgama di tutti gli ingredienti e la creazione della crema dell’Alfredo.
Il burro. “Dolce e cremoso, naturalmente fresco, quindi non un burro salato. Il burro è la base del piatto, l’ingrediente su cui si adagiano le fettuccine”.
Il parmigiano. “E’ l’elemento che porta la sapidità al piatto, contrastando la dolcezza del burro. In via della Scrofa utilizziamo solo Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi. In questo caso il parmigiano diventa una polvere, poiché prima di essere utilizzato viene setacciato tre volte, in modo che diventi finissimo. Tutto il resto ovviamente non viene sprecato, ma utilizzato per i ripieni”.
Tre le fasi da seguire scrupolosamente per la buona riuscita del piatto, come lo intendeva Alfredo.
Fase 1, la cottura: “Le fettuccine fresche vengono immerse in acqua bollente. Più saranno sottili più la cottura risulterà breve. Le fettuccine di via della Scrofa stanno nell’acqua per non più di 30 secondi. Se le fettuccine sono più alte, salirà il tempo di cottura”.
Fase 2, la scolatura: “Avviene direttamente dalla pentola al piatto. Trascorso il tempo di cottura infatti, bisognerà predisporre un piatto ovale fondo da portata, rigorosamente caldo, per permettere la fusione del burro. Su questo piatto sarà adagiato il burro fresco a temperatura ambiente, quindi già morbido. Le fettuccine, una volta pronte, devono essere ‘tirate via’ dall’acqua usando un forchettone a due punte. Questo permetterà alla pasta di non spezzarsi e di non ammassarsi subito”.
Fase 3, la mantecatura: “Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, dovrà essere ricoperta di parmigiano finissimo. Con una gestualità particolare, che dovrà essere accurata e ponderata affinché le fettuccine diventino un tutt’uno con burro e parmigiano, le fettuccine vengono mantecate nel piatto e a vista. Bisognerà utilizzare una forchetta lunga e un cucchiaio, e con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, per ottenere la giusta amalgama”.
Alfredo alla Scrofa, via della Scrofa, 104/a, Roma. Tel. 06.68806163
